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葉怡蘭vs.謝忠道:米其林是旅人的眼睛

葉怡蘭,熱愛四處旅行,總在尋找最樸素的感動滋味;謝忠道,多年旅居法國,吃過多家米其林餐廳,累積星星不計其數。同樣的美食教義派,同樣是美食作家,兩位嗜吃如命的好友平日分居台北和巴黎,這次應《Cheers》雜誌邀請難得在台北聚首,且看兩位如何妙語如珠,分享彼此的米其林觀點。

一個輪胎公司的美食指南,為什麼能成為廚藝界最重視的權威指標?

葉怡蘭(以下簡稱葉):就米其林的《紅色指南》(RedGuide)來說,它的評鑑標準一向很多爭議,主要因為那是法式觀點。但不可否認,它是基於比較公正的機制,譬如祕密客制度,有很清楚的價值和標準。

謝忠道(以下簡稱謝):(點頭)米其林不是唯一標準,它們能這麼成功,還有一部份是懂得「話題操作」。像米其林曾把大師AlainDucasse的路易十五餐廳摘掉1顆星星,第二年再扶正,整個廚藝界的情緒都為之起伏。你會發現法國廚師的履歷表,不會強調哪裡畢業,而是在幾星餐廳實習,可見法國廚藝界有多重視。

葉:過去米其林是給老饕參考的,我覺得現在能普及到大眾的重要因素就是「給分制」。就像RobertParker之所以能成為世界葡萄酒權威,他的百分制給分是關鍵,而米其林的3顆星制度也一樣。一般人可能搞不清楚《GaultMillau》(戈米蘭美食指南)給一家餐廳19分代表什麼意思,但米其林給兩星大家馬上就懂了。

謝:沒錯,而且有趣的是,《米其林指南》的營業額不過佔整個集團出版部門的百分之一而已。

葉:比例這麼低。

謝:是的,銷量其實不是重點,他們要的是「影響力」。米其林是領頭把法國飲食文化一舉拱上世界舞台的推手,不管是法國料理、廚師和葡萄酒,跨出歐洲的軌跡,都和米其林有很大關係。

有沒有特別難忘的米其林經驗?

葉:我的第一次就是和忠道,是2001年在巴黎的Ledoyen。

謝:(點頭)

葉:但其實1997年AlainDucasse來台灣客座時,我就算進入米其林殿堂了。

我記得當時有一道犢牛肉,他在上面灑了一點鹽之花,上桌的時候鹽的結晶已經看不到,吃的時候卻發現有一點一點閃閃發亮的東西。那對我來說是非常重要的啟發,讓我清楚意識到食材在法國料理中的意義,這也是AlainDucasse他們那輩大師最強調的料理觀。另外,也更確切知道法國料理的形式和架構。

謝:我第一次的米其林經驗是在巴黎念書時,和一個朋友及林裕森去吃JoëlRobuchon,一頓午餐要1,300法郎(約新台幣7,000元),一開始我還一直拒絕。但我永遠忘不了那天從中午12點吃到下午4點,走出餐廳的巴黎街道,陽光很美,而我滿腦子只有一個念頭:我以後還有什麼食物可以吃?一直到第二天早上起來,還是一樣的念頭:我下一餐可以吃什麼?「三月不知肉味」大概就是這樣的震撼。後來才知道我吃到的是JoëlRobuchon的告別之作,就像初戀一樣,之後我的任何三星經驗都無法和那次相比。

葉:米其林對我來說,的確是讚嘆,是懾服,是欽佩,它啟發我的視野!

謝:我記得有一年和怡蘭吃到小胖子Jean-FrançoisPiège的扇貝和鴿子……。

葉:2005年在LesAmbassadeurs。

謝:對對,那時候一道鴿子端上來,烤得很漂亮的一球圓形的鴿子,頭和屁股剪掉,卻看不到任何接縫,我們一直研究到底怎麼做到的。

葉:而且切開之後,有香菇、鵝肝,還有幾種不同質感的鴿肉,層次之豐富……。

謝:重點是非常好吃,真是太強了!

葉:我記得那次的主題還有扇貝和松露。

謝:對,扇貝也很令人讚嘆。端上桌就像一球可樂餅,吃起來像麻糬,但我一直研究扇貝是怎麼被包起來的。後來問了才知道,原來他先鋪一張紙,將打得很薄的扇貝一片片拼起來,像餛飩皮一樣把松露包起來,然後沾麵包粉下去炸。

其實最讓我震撼的是法國料理的技術,就美感、擺盤,日本料理絕對不輸給法國甚至超越,但法國料理界大師像AlainDucasse或JoëlRobuchon,都是在雕塑藝術品。

葉:雖然法國料理的技術讓我很震懾,我卻不覺得「工筆技術」定然代表了對料理的洞察。日本料理的「技術」事實上一直以來也非常讓西方世界的大廚們讚嘆,只是那樣的技術往往不是外顯的。比如在日本廚藝界有「料理之神」封號的小山裕久,3年學煮飯,2年烤海苔,花了5年才找到對的味噌湯煮法,在材料、季候與手法的微妙差異與變化中,鑽研只能心領神會的完美。

謝:這點我同意。

葉:這幾年米其林太炫技了,回想起來,曾讓我吃到掉眼淚的料理,反而是最簡單最樸素的。譬如在東京的深川,一個3張桌子的江戶料理小店,一碗非常簡單的蛤蜊飯、或是在台南家鄉某一天清晨的牛雜湯。

謝:為什麼只有那天?每次不一樣嗎?

葉:不一樣(搖頭),料理這件事,本來就是每天不一樣的,那天「牛的狀態」特別好!

怎麼看3月中就要上市的《米其林台灣綠色指南》(MichelinGreenGuideTaiwan)?

葉:老實說,出了法國我就不看米其林了。《米其林綠色指南》對我來說是很四平八穩,每個角度都照顧到,因為我每次旅行的目的性和方向都很清楚,我會針對需求挑當地的指南參考。

謝:我正好相反,《米其林綠色指南》對我來說很重要,它對當地文化歷史的深度和廣度,沒有其他指南可以比!一方面它地圖做得很好,另一方面和《LonelyPlanet》(寂寞星球)針對背包客的定位不同,它和《米其林紅色指南》一樣是定位在中產階級,的確不會出現怡蘭想找的當地特色小市集,但它可以在短時間給觀光客足夠深度、完整的旅遊資訊,譬如當地的歷史、文化、節慶、飲食特色。這是很法國、甚至是歐洲的旅遊思維,所以《米其林綠色指南》在歐洲還是最暢銷的旅遊指南。

葉:或許台灣版出了就可以比較看看,其實我還滿期待的,《米其林綠色指南》對台灣在國際的能見度有滿正面的意義。

謝:我同意,而且從法國人角度來看台灣或許有驚喜。我觀察《米其林綠色指南》的亞洲版有個共同特色,西方人喜歡東方有exotic(異國風情)的東西。

葉:東西方看待世界的方式很不同,他們多半喜歡歷史悠久的國家,台灣在各方面還是比較新世界國家的樣子。但其實很多外國友人跟我說過,台灣是少數將傳統和現代、西方和東方融合得很好的亞洲國家,重點是生活感!我們生活態度裡的一點自在和悠哉,台灣的庶民和在地文化對外國人來說非常迷人。

米其林有可能出台灣版的「紅色指南」嗎?

謝:我覺得台灣還不具備這個條件,這樣也好。一方面台灣的餐飲文化不夠穩定,能到星級的餐廳不夠多,除非和別的城市合併,從銷量的角度來看不大可能。

葉:我們也不想和其他城市合併!

謝:我覺得《米其林綠色指南》是和國際接軌的重要工具,但《米其林紅色指南》就不需要爭取了,台灣反而是要出一本自己的餐飲指南,要有些基本的評鑑標準像是衛生條件、不可含有人工添加物等。重點是,以「庶民文化」為主體,而且政府千萬不要介入,負責出錢就好。

葉:我很希望台灣出現一本類似義大利《GamberoRosso》這樣介紹小酒館、呈現庶民飲食的指南,觀照各地特色,建立自己的標準。或是從各種不同的角度呈現台灣的餐飲文化,譬如做百年餐廳,就很有文化保存的意義。

其實,指南是旅客的眼睛,每個指南都有自己的角度,我們只要了解特性,知道如何使用,而不是盲目追求。

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