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你不知道的米其林

米其林來了!3月中,眾所期盼的《米其林台灣綠色指南》(Michelin Green Guide Taiwan)終於要出版上市了,台灣又將掀起一陣米其林風潮!

2月17日,《米其林台灣綠色指南》在美國公布,米其林派了10位專家在台灣尋訪半年。其中,列為「必吃」(Must-tryspecialties)的台灣小吃,包括牛肉麵、滷肉飯、芒果牛奶冰、牛舌餅、蚵仔煎、木瓜牛奶、大腸包小腸、臭豆腐、豆漿、珍珠奶茶。對於這份名單,台灣人應該可以先有「雖不全中,但也不遠矣」的欣慰。

這本英文版連目錄共386頁,分3大部份:計劃篇、介紹篇、探索篇。「探索篇」中,列出台北地區、北台灣、中台灣、南台灣、東岸及島嶼、台灣海峽等6大區塊的旅遊景點,一樣採用米其林著名的星級評鑑,提供國際旅客旅遊建議。

對米其林開始把台灣納入評鑑範疇,很多人是又好奇又疑惑:好奇的是這家法國公司怎麼看台灣;疑惑的是,米其林的影響力到底有多大?

「對法國人來說,米其林是一本地圖製作技術很強、評鑑很有公信力,旅行時不可或缺的指南!」身為台灣女婿,長年定居台灣的學學文創紅酒講師艾得華說。他是出生於波爾多的法國人,他回憶,小時候只要學校一放長假,外公就會把他帶在身邊,靠一紅一綠的兩本米其林指南,在法國鄉間開車旅行,尋找米其林推薦的景點和餐廳。

從精確地圖資訊,蛻變為觀光聖經

正如大家所知,米其林是一家創立於1889年的法國輪胎公司,為了推廣輪胎銷售,米其林輪胎公司發展出鼓勵旅遊的行銷策略。它們製作一本小冊子,提供開車者所需的「路途資訊」:火車站、加油站、修車站、郵局、電報站、電話站、藥房等。這種便利服務,大受當時少數能以車帶步的有錢人歡迎。

而後除了必備的實用資訊外,米其林逐漸發展成以服務客戶為概念,介紹景點、美食、住宿等觀光資訊的「旅遊指南」。1900年,米其林輪胎公司印製了內容400多頁的紅皮小冊子,首次的發行量就有35,000本,只送不賣。

「米其林指南最原始的概念是地圖,等於是現在的GPS,」艾得華說,米其林的地圖非常精確,1939年二次世界大戰開打,德軍正是靠《米其林指南》了解法國地形和道路來攻打法國。1944年,聯軍從諾曼第登陸反攻回法國,也多虧1939年版的數百張地圖,才得以在路標被毀壞的情況下,找到正確道路。

「紅色指南」建立分級制,轉型美食評鑑權威

然而,今天最令大眾熟悉的米其林分級制度,並非一開始就有。《米其林紅色指南》(MichelinRedGuide)發行20年後,1926年開始挑出所謂的「餐廳明星」(étoilesdebonnetable),直到1931年,才以交叉的湯匙和叉子標誌來表示餐廳的等級,後來又出現以「星級」作為餐廳的評鑑。再加上以公正、客觀為訴求的祕密客制度,慢慢演變成現在大家耳熟能詳的美食評鑑權威。

在米其林的評鑑語彙中,一般評鑑是以「叉匙」來評鑑餐廳的表現,從1個叉匙代表舒適度,到5個叉匙代表餐廳頂級豪華、並能展現傳統風味,更以紅色區別於黑色,表示餐廳環境特別令人感到愉悅悠閒。

星級評鑑不是「星」,米其林寶寶頭更有趣

「星級」評鑑則最為人所知,有趣的是,代表美食桂冠的星星並非大家想像的星星圖案,反而是以6片花瓣的小花呈現,歐洲美食記者甚至還戲稱它是知名的法式甜點「馬卡龍」(Macaron)。

1顆星的餐廳,表示旅遊至當地值得停車一嘗;2顆星是值得繞道前往的一流廚藝,而且所費不貲;光環最閃耀的3顆星則是值得為此安排一趟海外行程的頂級饗宴,具備廚師手藝超絕的美食、精選的佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境,但是要花一大筆錢。紅色和黑色星星分別代表創意及經典料理。

另外,最有意思的是1997年才開始的「米其林寶寶頭」指標,推薦的是道地小館。「這是在法國鄉間旅遊時,最能吃到在地特色、也最物超所值的選擇!」美食作家葉怡蘭推薦年輕的《Cheers》讀者可以參考。

那3月中上市的《米其林台灣綠色指南》,又和紅色指南有什麼不同?

「綠色指南」旅遊資訊豐富,歐洲人最愛用

平時也帶團到法國旅遊的艾得華說,《米其林綠色指南》是法國人甚至歐洲人最愛用的旅遊聖經,「和針對愛搭便車的法國年輕人設計的《Routard》或歐美背包客的《LonelyPlanet》(寂寞星球)不同,「綠色指南」的地圖技術還是無人能比,資訊非常豐富,很適合開車的中產階級旅行者。」

除了精準標示出鄉間小路,以不同顏色代表風景或文化路線外,《米其林綠色指南》具備一般旅遊指南該有的餐廳、住宿、地圖等資訊,還介紹當地的歷史背景、文化、地方美食特色,「甚至有精美繪圖教你『教堂該怎麼看』,很符合文化素養較高的旅行者的需求,」艾得華帶著法國人特有的驕傲說。

目前,台灣被列入米其林三星必遊景點包括:台北市、萬華區、龍山寺、中正紀念堂、台北101、中山區、霞海城隍廟、保安宮、國立故宮博物館、木柵、北投、淡水、陽明山國家公園。中台灣則有中台禪寺、鹿港龍山寺、阿里山森林鐵路、祝山日出等;歷史古城台南市、赤崁樓、孔廟等也是三星。但日月潭僅被列為二星、玉山國家公園為一星。排行榜跟一般印象間可能有些落差,但也凸顯出米其林獨樹一幟的取材觀點。

不管同不同意米其林,世界還是又多了一個方式認識台灣,台灣人則不妨按圖索驥,換個角度遊家鄉,說不定也別有趣味!

米其林教戰守則

艾得華建議,前往米其林餐廳用餐時,應注意以下幾點「規矩」:

得體的dresscode:男士請穿西裝打領帶,女士著隆重服裝。穿著與環境相稱的服裝,能令客人得到侍者較多的重視與尊重。

女士不要自己就座,讓服務生或男士幫忙拉椅子服務。

遵循最基本的傳統西餐禮儀:將餐巾疊成三角形放在腿上,從外向裡使用餐具。如中途離座,應將餐叉放在盤子左邊、叉口向下,餐刀放在盤子的右邊、刀刃向內,並把餐巾放在椅子上。

餐廳有專業侍酒師做葡萄酒和食物的搭配建議。如要自備葡萄酒,必須是優質葡萄酒,有的三星餐廳對客人自備的頂級葡萄酒甚至不收取開瓶費。

切忌大聲講話,手機改用震動模式或關機。

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