切換隱藏選單

老外型男主廚,台灣上菜!

看過TLC頻道的英國主廚奧立佛(Jamie Oliver),或《帥哥廚師到我家》柯提斯?史東(CurtisStone)的迷人風采嗎?還是正沉迷於韓劇《料理絕配》中,愛大吼大叫卻味覺天下無敵的“Chef”魅力?會作菜的男人總是特別吸引人,因為他們同樣對工作認真,卻又懂得品味生活,享受人生。

看過TLC頻道的英國主廚奧立佛(JamieOliver),或《帥哥廚師到我家》柯提斯‧史東(CurtisStone)的迷人風采嗎?還是正沉迷於韓劇《料理絕配》中,愛大吼大叫卻味覺天下無敵的“Chef”魅力?會作菜的男人總是特別吸引人,因為他們同樣對工作認真,卻又懂得品味生活,享受人生。

型男主廚可不是只存在於電視節目裡,事實上,當愈來愈多異國料理在台灣聚集,也有愈來愈多來自世界各地的「奧立佛」到台灣落腳,不說你不知道,這些把台灣當作第二故鄉的老外主廚們,可都異口同聲的說:我愛台灣!

他們被台灣人的友善和開放吸引,於是更樂於和上門的客人分享自己朝思暮想的家鄉菜。究竟異國

美食和型男主廚會結合出什麼樣的料理魅力呢?《Cheers》雜誌帶你親訪3位老外型男主廚,看他們為台灣客人端出什麼菜,傳授吃得更道地的小祕訣!

同場加映

全台老外主廚的道地異國料理

餐廳:老外一品牛肉麵

料理類型:伊朗風味牛肉麵

地點:台北市吉林路403號

主廚:Davod

國籍:伊朗

說明:愛上台灣牛肉麵的Davod,用中東的特殊香料把你帶到遙遠國度的無盡想像。

餐廳:J.W.Teres「王」保加利亞餐廳

料理類型:保加利亞料理

地點:台北市四維路208巷4號

主廚:KrastyuMedyalkov

國籍:保加利亞

說明:保加利亞是以玫瑰、酸奶和葡萄酒聞名的古老國度,可以嘗嘗混合了歐洲和中亞特色的東歐菜有什麼不同滋味。

餐廳:ARVORIGcrêperiebar

料理類型:法式可麗餅

地點:台北市羅斯福路三段325號

主廚:ChristopheChevance

國籍:法國

說明:台灣女婿Christophe帶來正宗布列塔尼可麗餅。微微蛋香的彈牙口感一定要搭配當地盛產的蘋果酒Cidre。

餐廳:溫德德式烘焙餐館

料理類型:德國料理

地點:台北市士林區德行西路5號

主廚:MichaelWendel

國籍:德國

說明:出身德國烘焙世家的Michael,因為思念家鄉麵包和香腸,在天母開了這間德國人都要來的道地德國餐廳。

餐廳:TonTonPhilou法國茶館

料理類型:法式茶館

地點:台中市北屯區東山路一段459-3號

主廚:Phillipe

國籍:法國

說明:曾是巴黎香榭大道主廚、法國國防部長御用廚師的Phillipe,他的法式鹹派可是法國前總統密特朗的心頭好。

餐廳:LaBodega西班牙小館

料理類型:西班牙Tapas

地點:台中市西區精誠二街3號

主廚:LorenzoBodegaRubio

國籍:西班牙

說明:Tapas是西班牙下酒小菜,也是小酒館文化的代表。在台灣依舊過著歐洲生活的老闆,會告訴你什麼是真正的SpanishStyle。

餐廳:烏司答私人廚房

料理類型:土耳其料理

地點:嘉義市東區東洋新村文雅街240號

主廚:駱庫曼

國籍:土耳其

說明:以土耳其式的窯烤,駱庫曼帶來了家鄉道地的異國美味。

餐廳:Lapalette

料理類型:法式料理

地點:高雄市青海路185號

主廚:KevinPinkerton

國籍:法裔美籍

說明:在高雄難得道地的法式料理,主廚Kevin是為了思念傳統家鄉菜而開。

餐廳:GeneralPancho’s潘將軍墨西哥廚房

料理類型:墨西哥料理

地點:高雄市新興區新田路124-1號

主廚:ZekePeacock

國籍:加拿大

說明:從小在加州長大,深愛衝浪文化和墨西哥菜的Zeke,把道地的墨西哥捲餅從墾丁路邊攤賣到高雄開餐廳。

餐廳:德義坊

料理類型:德國料理

地點:高雄市前金區仁義街282號

主廚:Freddy

國籍:華裔德籍

說明:不會講中文卻學了一身好廚藝的華裔德國人Freddy,娶到台灣太太後,決定介紹高雄人道地的德國菜。

像家人般,分享義式溫暖美食

餐廳:OsteriabyAngie

料理類型:義大利料理

地點:台北市光復南路280巷33號

主廚:GiorgioPappalardo

國籍:義大利

擁有典型義大利人的俊美輪廓,熱情洋溢的笑容,帥氣的鎮店主廚Giorgio

Pappalardo,讓才開幕兩、三個月的OsteriabyAngie,成了台北飲食男女新話題。

出生於北義靠近米蘭的城市Lombadia,14歲開始,Giorgio就在家族餐廳展開他的廚藝生涯。18歲時,他到瑞士的餐飲管理學校,接受嚴格的傳統料理訓練。而後他去了巴黎,在教父級的米其林名廚AlainDucasse身邊學藝多年,深深影響了他對食材本質的尊重。

23歲時,Giorgio被Hyatt集團邀請到曼谷為旗下飯店工作,27歲就當上了

集團最年輕的主廚。在曼谷、北京、首爾、上海都待過2年以上,也曾在東

京協助新餐廳的開設,「在Hyatt的10年,我學到的不只是料理,還有好的

品味。」

由於大飯店的資源,Giorgio可以隨心所欲發展長才,不需考慮太多經營問

題,在10年前亞洲人口味尚未真正接軌國際時,他可以堅持純正的義大利料

理;另一方面,多年在五星飯店工作,讓他累積了絕佳的美感,不論在餐廳

陳設、餐具選用、概念呈現都有自己的見解,「我相信簡單就是好品味。」

家,就是要彼此分享

2009年,33歲的Giorgio離開Hyatt,在台灣開始下一個起點。坦言不適

應上海的冷漠,Giorgio很喜歡台灣人的熱情,「我需要生活在一個充滿笑

容的環境。」Giorgio希望自己6個月大的小女兒可以在友善的地方長大,於

是當Wayne和Angie這對夫妻邀請他來台灣開一家義大利餐廳,他毫不猶

豫答應了。

「Osteria在義大利文裡,是家庭式小酒館的意思,在這裡我想要呈現的是『家』的感受。」沒有法國料理這麼精緻和正式,義大利家常菜的特色是分

量要大,「因為我們要一起分享,」Giorgio說,「家」在義大利人心中非常

重要,透過美食和家人共享,更是義大利人情感交流的方式。「就像台灣人

吃飯一樣,我們也喜歡擺滿一整桌的菜,吃起來沒有拘束又自在。」

所以無論是輕盈爽口的拿波里式Pizza、南義式燉煮的大尾鮮魚、新鮮的手工Pasta、道地義式手法熬煮到帶點米心的燉飯Risotto、新鮮的酥炸海鮮,Giorgio說義大利家常菜的原則就是做法簡單,但因為掌握了好食材的本質,留在口中的滋味豐富。

帶著為家人準備的愉悅心情作菜

Giorgio作菜充滿著愉悅的韻律感,因為「Havefun很重要!」

在打薄的生牛肉Carpaccio上,擺放一點帶辛香的芝麻葉,淋上初榨的橄欖油佐陳年紅酒醋,磨上一點新鮮胡椒和西西里的海鹽,灑上陳年24年的帕馬森起士薄片,最後刨上黑松露薄片作結。三兩下就完成一道美味又賞心悅目的前菜,重點是心中帶著作給家人吃的那份心情。

「就像小時候每天放學回到家,都會很興奮的問媽媽:『今天晚上要吃什麼?』」Giorgio希望有天他的客人來到餐廳,也會闔上手中的菜單,用熱切又期待的心情問他:“What’sgoingtohappentonight?”

主廚開講:

試試不同的義大利麵吧!

「義大利麵不是只有Spaghetti和奶油醬!」Giorgio說,義大利麵(Pasta)類型有500種,Spaghetti只是其中一款細圓麵,因為易於保存所以最為普及。

「去義大利餐廳,我建議大家一定要試試新鮮的手工Pasta。」這類用麵粉和蛋黃製成的麵食,無論是千層麵Lasagne、義式方餃Tortelli、寬扁麵Tagliolini、義式麵疙瘩Gnocchi,都更能吃出義大利麵食的特色。

Giorgio笑著補充,雖然以羅馬的凱薩為名,但其實凱薩沙拉並不是義大利發展出來的當地菜,「我們不會放在菜單裡,但為了入境隨俗,如果客人要點我們還是會準備啦!」

90%道地法式+10%旅行靈感

餐廳:LaCocotte

料理類型:法式Bistro

地點:台北市金山南路2段13巷20號

主廚:FabienVergé

國籍:法國

來自南法知名的粉紅之城土魯斯(Toulouse),才26歲,Fabien的資歷就

洋洋灑灑得令人驚豔。

16歲進入土魯斯的廚藝學校接受訓練,18歲到北義Alba(白松露的故鄉)

工作,20歲回法國在里昂Ecully山上念PaulBocuse廚藝學校(赫赫有名的

米其林三星主廚開設),而後兩年多的時間,他則在巴黎各式的小酒館、星

級餐廳、飯店四處遊歷。

年紀輕輕就受過米其林三星餐聽LeMeurice與義大利EnoClub的洗禮,

「凡事要趁早,」Fabien不脫大男孩的稚氣,俏皮的說。

因為在PaulBocuse學校認識了去學甜點的台灣女孩,在巴黎工作期間兩

人曾一起回台度假,深深被吸引。「台灣生活很方便,熱鬧的夜市和西班牙

的宵夜文化很像,而且台灣人非常熱情,95%的外國人光靠英文就很容易

生活。」

2008年底,Fabien和太太回到台灣。先在東區一間法式烘焙餐廳當主廚,一邊也在料理教室教授南法經典料理拓展知名度。幾個月後,他們在永康商圈開了間薰衣草紫及米白色調的雅致小餐館LaCocotte,希望打破法式料理高貴不可親的刻板印象,以更平易近人的方式介紹給台灣人。

從生活經驗出發,重新詮釋經典

師承PaulBocuse的經典派系,Fabien面對料理的態度也如出一轍。坦承不

喜歡太Fusion(混合)的風格,但年輕的他,還是很樂於嘗試將旅行得來的

靈感融入法式經典菜裡,「就像義大利燉飯Risotto其實是馬可波羅在中國遊

歷後傳回去的,我會說那是『重新詮釋』。」

Fabien選用宜蘭的鴨來詮釋家鄉土魯斯名菜—油封鴨腿,海鮮料理則來自基隆;另外,他將在日本旅行喝過的清酒,加進馬鈴薯泥的湯底中搭配煎海鱸魚;也曾有道馬鈴薯豆腐千層佐醃製番茄沙拉,是將千層麵的一層餡料改用豆腐泥。Fabien用法式手法詮釋,向自己欣賞的日本料理致意,「我覺得料理有時候是來自私人的經驗,我的料理是90%法式,10%來自旅行的靈感。」

要教台灣人「無酒不歡」

Fabien發現台灣人因為常出國旅行,加上心胸開放,很多人對異國料理的認識甚至比他更多,也很熟悉法式料理,唯獨可惜的是「還沒有餐酒文化的風氣。」

對歐洲人來說,不論午餐晚餐,吃飯時點上一杯白酒或紅酒,就像我們喝水一樣,是最自然不過的事,「在巴黎的Bistro(小餐館)或里昂的Bouchon(小酒館),基本的餐酒甚至比啤酒便宜。」

Fabien認為要打破紅酒必須獨飲細細品味的觀念,「通常紅酒的單寧會使入口時稍微酸澀,但如果搭配了適合的食物,油脂可以和酒結合出很溫順的口感。」一點點酒精可以讓整頓飯的氣氛更放鬆,「其實也沒有什麼特別的道理,這就是我們的LifeStyle!」Fabien說。

法式Style不只於此,Fabien和法國主廚一樣,在客人用餐結束後,總會出來和大家致意,聽聽顧客對當天菜色的表現有什麼回饋。「料理最困難也最迷人的一件事,就是要在短短兩、三個小時,滿足每個原本和我不相識的人。我們因為料理而有了連結,這種奇妙的交流讓我保持熱情。

主廚開講:

當地菜怎麼配當地酒?

法國紅酒這麼多,地名完全看不懂,該怎麼點呢?Fabien說,可以將“Terroir”(風土)觀念,運用在餐酒的搭配上。

「譬如勃根地燉牛肉搭配勃根地紅酒,土魯斯的油封鴨可搭配南法或隆河紅酒,東北靠近德國的阿爾薩斯菜就要搭配阿爾薩斯白酒,西邊海岸的布列塔尼煎餅

則和當地盛產的蘋果酒一起最對味。」只要大致了解法國地理,就可以輕鬆入門法國的餐酒文化,從食材、料理和酒的不同面向,一窺在地文化的全貌。

Fabien還有個小建議:起士不大適宜和紅酒搭配,口味清淡的白酒更能帶出起士的味道。但紅酒和起士這麼多,真的沒有搭配的好範例嗎?Fabien歪頭想了很久,緩緩的說:「要不你下次兩種酒都一起試試看就會知道了。」

愛玩主廚,

要你吃出美式BBQ原味

餐廳:BBQHOUSE

料理類型:美式BBQ

地點:新竹市東大路二段215-3號

主廚:Ian

國籍:加拿大

走進竹科白領圈小有名氣的BBQHOUSE,主廚Ian熱情招呼,從介紹肉的品項、確認預算、切肉、秤重、將客人要的肉放在鐵盤裡,等候上高溫的烤爐架燒烤、掌握時間熟練的翻面,所有流程一手包辦。

黑色鴨舌帽加運動墨鏡,一身運動裝扮絲毫不像穿著漿白廚師服的主廚。來自加拿大蒙特婁,能說英、法雙語的Ian,父母是義大利移民,卻十足的美式豪邁作風:大口吃肉、愛喝啤酒。4年前的一次旅行,Ian為了看看不同的台灣,在台北待了3天就跑到新竹,認識了一個客家女孩,成了台灣女婿。

美式BBQ,講究肉品等級

和許多老外一樣,Ian在台灣從教英文開始,後來在新竹開了間美式酒吧。2年前認識從澳洲回來的台灣人Tony,兩人因為同是重型機車愛好者,

一拍即合,見面沒幾次,就決定合夥開這間純美式風格的牛排店,打算把美

式輕鬆隨性的BBQ文化帶到台灣。

「以前住蒙特婁山上,天氣好就去外面獵野兔回來,大家架起烤肉架BBQ,」對Ian而言,BBQ意味著在自家院子和親友輕鬆同歡,還可以吃到比平時更好、更大塊的肉,以及不可或缺的啤酒。

Ian觀察到台灣人也愛烤肉,「但你們更重視朋友交流,不在意食材。」台式烤肉烤的是醃製過的薄片,一定要全熟,所以不需太講究肉的品質;但美式BBQ烤的是厚實的牛排,喜歡用高溫處理肉排表面,封住肉汁,僅以3∼5分熟來表現鮮嫩,再加一點海鹽來提味即可。因為講求自然原味,牛肉的等級和新鮮度就非常重要。

MBA主廚,懂得分析市場

儘管堅持選用上等的安格斯黑牛肉表現美式BBQ精神,Ian也懂得入境隨

俗,配合台灣人的習俗,提供松坂豬、羊排、鮭魚等選擇,但更特別的是,

Ian讓客人可以依喜好和預算來指定肉的大小,「賣固定重量的牛排當然比

較好控制成本,但我不希望價格太高,嚇走想嘗新的客人。」

「我注意到台灣夜市的小吃選擇很多,你們喜歡擁有點東西的自主性。」Ian曾在加拿大念餐飲管理MBA,不像一般主廚只專注在料理,他還會敏銳觀察市場,掌握定位、客群、利基、服務等行銷層面。

但是,若要享受Ian的手藝,只能晚上來,因為他堅持只工作晚上5點半到9點半的晚餐時段,「沒辦法,他太愛玩了。」Tony笑道。另外,因為老婆的關係,他超愛客家鹹豬肉和炒粄條,「滷肉飯也很讚!」和竹東夜市的攤販混得很熟,Ian過得超「台」。

不過,在餐廳裡,「除了台啤外,找不到其他台灣元素!」主廚和經理人分得不是很清楚,Ian完全走隨性的FreeStyle,唯獨讓客人體驗原汁原味的美式BBQ,這點最堅持不過!

主廚開講:牛排要吃幾分熟?

很多台灣人不能接受太生的牛肉,但Ian說好吃的牛排絕對不能太熟!他建議可以依接受度來挑選肉品:

菲力(Fillet):純瘦肉的菲力是怕胖女生的最愛。菲力一定要切厚片,3分熟度最鮮嫩多汁。

肋眼(Ribeye):油脂多的肋眼,受到很多男生的愛戴,5∼7分熟可吃到最豐富的滋味。

紐約客(NewYork)、羊排(Lamb)、鮭魚(Salmon):5分熟。

牛小排(Shortrib)、豬排(Pork):7分熟∼全熟。

除了肉的熟度外,Ian說美式BBQ一定要配上啤酒才盡興;再講究一點搭配紅酒,更能帶出新鮮上等牛肉的絕佳滋味!

善意商機

AAMA台北搖籃計畫共同創辦人顏漏有

市場洞察v.s好感度經營

CAMA咖啡創辦人何炳霖

生涯顧問

江振誠

用10年記錄這個世代的台灣味

張慧慈

我想追求過去因為拼經濟被放棄的事

潮課名師

最新評論

你是哪種族群?

提醒

本網頁已閒置超過三分鐘,請點擊 關閉 或任一空白處,即可回到網頁。

關閉廣告