江振誠:當你認為自己在吃苦,就代表你已經沒有passion

江振誠,一個台灣出生的法國料理廚師,在今年年初征服老饕味蕾,以自己法國名字為名的法國餐廳首次榮登全球前50名最佳餐廳。動畫電影《料理鼠王》曾有一段台詞,用來形容江振誠,再適合不過:“Anyone can cook, but only the fearless can be great.”(每個人都可以當廚師,但只有無所畏懼的人能料理出藝術。)

1975年次的江振誠,早在2006年已獲頒亞洲十大最佳青年主廚,今年7月,他還將親赴上海世博會,為法國館代言,親身示範法國料理。

一個在士林夜市旁長大的台灣小孩,從沒想過,有一天,他的法文名字“Andre”會比中文名字「江振誠」來得響亮。

今年年初,英國《餐廳》雜誌(Restaurant)「聖貝勒格利諾全球最佳餐廳榜」(S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants)中,江振誠負責、開幕僅僅兩年的新加坡瑞士史丹福酒店法國餐廳“JAAN par Andre”,竟擊敗歐美各國好手,排名第39。更難得的是,江振誠還是前50大榜單中最年輕的主廚。

1975年次、高大黝黑的江振誠,並不是第一次受到關注。早在2006年就已獲頒亞洲十大最佳青年主廚,更曾兩度被《時代》雜誌(TIME)封為「印度洋最偉大的料理」。兩年前落腳新加坡後,“Chef Andre”一直是當地對他最時尚的稱呼。

座落新加坡最高飯店的頂端樓層,70樓的JAANparAndre僅有35個座位,目前客人的預約早已排到今年年底。鮮明的地標,更呼應江振誠在新加坡的地位:去年新加坡44週年國慶,江振誠甚至被列為「到新加坡的44個理由」之一。

儘管站上亞洲餐飲的新高點,江振誠仍如同兩年前《Cheers》雜誌第一次採訪他時,只要談及獲獎,就顯得靦腆,但當話題一轉向料理,立刻有說不完的想法。

的確,他的料理常被評論為「充滿創意」,若說人如其菜,從他工作步調就能略知一二。

細膩廚師:掌握料理演出的導演

江振誠每天的工作從到空中花園摘花開始。在餐廳頂樓,他闢了一座小花圃,種植新鮮香草。和一般廚師習慣用香草葉來調味相比,他更喜歡以香草花瓣入菜,「花香細微,不會讓你感覺到嗆味。」

每道菜在他的雙手下都是一個故事。在他隨身攜帶的筆記本中,墨黑的紙張上,有他隨時用白色色鉛筆「畫」出的想法(如上圖)。儘管只是草稿,筆下線條卻乾淨有力。

構思好料理腳本,最好的演出者就是食材。面對食材,江振誠從不局限於烹調方式,從傳統碳烤到最時髦的液化氮,都回歸食材的需求而定。他設計的每道菜,分量絕不超過5口,為的是讓客人保持味覺靈敏。精準的計算,更同時反映在使用的工具上:鑷子。身高近190公分的他,在廚房裡常是彎著腰,捉著鑷子,小心排盤。

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