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自釀自飲,樂趣獨一無二

喝大型酒廠的啤酒,口味變化少,不如嘗試自己動手, 釀出獨一無二的特殊風味,再與眾家好友分享私房酒,豈不人生一大樂事?

2001年後,台灣加入WTO,多年的菸酒專賣制度取消,開放民間釀酒販售。根據農委會統計,目前已有100多家農村酒莊,如大湖酒莊、太平酒莊、玉山酒莊、石圍牆酒庄、車埕酒莊、松鶴酒莊、信義鄉農會梅子酒莊、埔里鎮農會酒莊等,都是經農委會評選的優質酒莊,不僅為農村釀酒業找到新出路,也為啤酒喜好者增加了新選擇。

此外,一批民間手工精釀啤酒業者也陸續投入市場,包括利誠餐飲、金色三麥、台灣三麥、德淶寶、寶萊納、打狗地麥、麥田啤酒等,都是其中佼佼者。

小型啤酒廠經營方式各異,有些走餐廳、pub通路,但一般較具規模的業者,經營還是以提升市佔率為目標,所釀啤酒難免以大眾口味為考量,想喝更特別的,自己釀,保證獨一無二!

自釀:享受實驗驚喜感

台灣大學經濟學系教授林向愷是家釀啤酒達人,他在留美時迷上自釀啤酒,林向愷回憶,「1980年代美國開始盛行釀酒工藝,很容易買到各種原料,調製出自己喜歡的啤酒。」當時他常找論文指導教授、諾貝爾經濟學獎得主席德蘭(FinnE.Kydland)分享成果,席德蘭對他的酒印象深刻,2007年訪台時,還指名要林向愷帶他去pub小酌。

林向愷認為自己釀酒,最大的樂趣就是期待成果的過程,「自釀啤酒看似單純,但要掌握的變數很多,包括酵母、溫度、麥汁等,因為一釀至少1、2個月後才喝得到,最好奇的,就是結果是否跟原來設定的一樣。」在簡單事物中玩出花樣,是自釀啤酒最大的樂趣。

林向愷釀酒偏向比利時型,就是以室溫發酵的Ale啤酒,無化學添加物;且酵母很挑,只要釀製衛生條件有一點不妥,就會影響最後出來的口感。林向愷解釋,也因此,喝Ale式釀酒要比一般市售啤酒健康。

他認為,一般人把釀酒想得太麻煩,所以不敢動手,「其實我釀酒20年,到現在用的都是最簡單的工具:一個塑膠桶、汽油桶而已,每次一釀7、80瓶,慢慢喝,一瓶成本大約與市售台啤相當,但比外面賣的比利時啤酒便宜多了。」他也提醒,釀酒最佳室溫在攝氏20~22度,即春天或秋天,天氣太熱酵母不穩定,太冷較不易發酵。

由簡入手,才容易維持興趣

長期推廣台灣自釀啤酒風潮、「北台灣麥酒」負責人溫立國(左頁圖),4年前靠「荔枝啤酒」打響市場第一彈,當初會踏上釀酒一途,也是與友人喝酒聊天時,有感於台灣不像歐美具有活潑多元的釀酒文化,「既然愛喝啤酒,為什麼不試著自己釀酒?」

若真考慮自己動手釀酒,溫立國建議,剛開始可以上網或透過管道,購買國外現成的罐裝麥芽精及酵母,就能簡單調製啤酒;進階級,則可以多吸收家釀啤酒的知識、添購鍋具及家釀啤酒組,或自己搭配不同的啤酒花等原料,嘗試自釀啤酒。

總之,由興趣入門,循序漸進,先求掌握技術及品質的穩定,再求改變花式。釀出「喝不下去」的酒是必經過程,所以開始不必好高騖遠,過早投資專業釀酒設備,免得勞民傷財。

精釀啤酒vs.一般啤酒

「精釀啤酒」(craftbeer)多是由區域性的微型啤酒廠(microbrewer)採手工釀造,限量生產,與一般市售啤酒的差別,主要在於原料與製程。

◎原料:

精釀啤酒以「麥芽」為主原料,使用多品種與不同烘焙程度的麥芽製酒,但不能摻雜其他穀類為副原料,可以說是全麥啤酒,僅以啤酒花、水、酵母作為副原料,也不添加化學物質和防腐劑,保留啤酒原汁原味。

一般啤酒廠為節省成本,多以其他穀類如大米、玉米或廉價糖漿為輔助材料,取代部份主釀造材料,所以需使用各類化學添加物。

◎製程:

精釀啤酒著重於製成工藝的微妙改變,隨著麥芽、啤酒花、酵母、水4種原料的組合變化,創造出多樣化、差異性的口感;且多採傳統方式生產,有時會使用2~3次發酵,發酵完成後甚至會儲存在木桶中進行熟成,讓啤酒隨時間而產生不同的多變風味。

一般啤酒廠採用的製程技術則以加速釀造、大量生產為主要目標,口味均一且偏向大眾喜好。

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