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媽媽的炸醬麵,是最美的味道

將近30年的飯店餐飲經營經驗,吃過大江南北佳餚,亞太會館總經理宋江澄說起最好吃的菜,竟是媽媽做的炸醬麵。

42歲就當上國際飯店總經理,曾任職於高雄漢來大飯店、台南長榮桂冠酒店、大億麗緻酒店,宋江澄一路扶搖直上,卻直說窮人家小孩沒有成功祕訣,就是踏實、按部就班的完成每項工作任務,並懂得從有限資源中,找出新契機。

宋江澄的人生體悟,來自父母的料理經驗。他在眷村長大,歷經拿糧票換米和麵粉的歲月,父母仍努力就現有食材,做出道道美味的麵食。

這樣的精神造就宋江澄的務實性格,更指引他步步突破困境,扎扎實實的往人生目標前進。

我當過美食評審,對我而言,一顆3,000元的鮑魚,會極盡用挑剔的眼光去檢視,「吃」就變得很累人。因此我喜歡吃簡單的食物,不需花力氣去細細品嘗,找出口味的層次感,猜想加了哪些調味料。就跟人與人的相處一樣,簡單反而不會產生誤解,簡單就是一種美。

我是北方人、外省人第二代,1968年出生,是眷村的末代。小時候家裡很窮,還穿過中美合作的麵粉袋內褲,父母要拿糧票去換米、換麵粉,但換到的卻是帶殼的劣質米,我們只好常常吃麵條、烙餅。因為手上只有麵粉,不吃這個吃什麼?

因為簡單,所以更顯出美味

令我記憶最深刻的,是那一碗拌著吃剩炸醬的湯。我吃完炸醬麵後,碗裡通常還會剩下一點炸醬,母親就會把煮麵的白湯再倒進碗裡,把醬刮一刮,那是全世界最好喝的湯,媽媽又不用洗碗(大笑)。

喝過無數的湯,還是那碗湯特別好喝。除了本身的美味,湯的純淨,沒有多餘的味道,會讓我想起很多事,也告訴我不能忘本,即使再富裕,可以天天吃鮑魚,但生活仍要踏實。

現在母親年歲漸長,我學會自己做炸醬。炸醬好吃的訣竅是什麼?就是要用辣跟甜的豆瓣醬拌在一起,但比例與加水量要自己調配,然後把豬絞肉、豆子、豆乾丁等食材和醬料先炒過,讓豆乾丁去吸湯汁,拌麵時再加上小黃瓜絲與綠豆芽。

做麵的技巧,是下鍋時水一定要滾,一定要多,讓麵條有空間可以滾動,只要看到煮麵湯是白濁的,肯定失敗。湯頂多只能呈現淡淡透明的白。

就像我始終認為,窮人家小孩沒有成功訣竅,只能老老實實認真看待每個基本的問題,不要偷雞摸狗,「想說水沒有煮滾也沒差吧。」最後煮出來的水餃皮一定爛爛的或黏在鍋底。

愈吃愈複雜,做人也會愈來愈複雜

吃過大江南北美食,我只是愛吃,並不是大家認定的美食主義者,講究食物的口感或刀工,反而是簡單的口感更能吸引我。

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