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聽比說更重要的點菜高手

進到好餐廳,也要會點菜才能吃到經典菜色,懂得美食的老饕就深諳此中道理。 為了服務江浙菜老饕及社區客人,甫在永康商圈開幕的點水樓雅亭,推出不提供套餐、 只有2位點菜員的創新服務,意在餐飲戰區一舉突圍,搶占顧客的胃和心。

「為什麼點水樓的小籠包比鼎泰豐還要貴2塊?」10月才在永康商圈開幕的點水樓雅亭,服務員最近常被問到這個問題。店長張志明總會不急不徐回答:「因為點水樓的小籠包採用黑毛豬的豬頸肉,在晉元帝駐守建康時,這塊肉只有皇帝能吃,當時又被稱為禁臠,口感豐富、香Q。」

哇!聽完張志明引經據典的解釋,很多客人第一反應都是點點頭,而點水樓的小籠包價值立刻大升。透過深得人心的點菜技巧,果然讓點水樓雅亭開幕1個月,每個週末都高朋滿座,中午12點鐘一過,立刻湧進一批批人潮;聽點水樓的點菜員「講菜」,更成為美食上桌前另一項享受。

以點菜服務做出市場區隔

攤開永康街的美食地圖,密密麻麻布滿知名品牌,包括秀蘭小館、金雞園、富饗園、江浙點心、高記、鼎泰豐等等,每家都是老字號,各自擁有特色。點水樓這個2003年才正式進軍大台北餐飲市場的新品牌,想從中奪得商機,「要很戰戰兢兢,」點水樓創辦人、南僑集團會長陳飛龍點出餐飲市場經營的挑戰。

於是,從選地點、店面裝潢,到服務設計,點水樓雅亭足足花了兩年多時間才拍板定案,從硬體到軟體都一一斟酌,以符合餐廳服務社區客人和老饕的定位。

例如選地點的條件,是獨立、幽靜,又不遠離永康商圈。同時為求精緻服務,碗盤選自瓷器中最具仿古風格的青瓷,兩層樓高的店面只有70個座位,「不刻意衝來客數,」陳飛龍直言,希望提供顧客好的用餐環境,以培養固定上門的熟客。

其中最特別的設計,是不提供套餐,只有兩位點菜員的創新服務。即使客人再多,10多位服務員,也只有店長張志明、主任譚鈞能幫客人點菜。

懂菜,更要懂人

本身也是老饕、吃江浙菜數十年的陳飛龍解釋:「點菜不僅要懂得菜,更要懂人。」一個好的點菜員服務時,要懂得察言觀色,包括客人為何吃這頓飯?

他的預算多少?有多少人?年紀多大?是否有特殊的口味需求?「一般的點菜服務員只是熟悉菜單,沒有十足判斷力,無法理解顧客的真正需求。」

張志明以自身的點菜經驗指出,很少客人會直接明講這些資訊,「必須從現場的對話中判斷客人真正想法。」比如,問客人是否吃過江浙菜時,若答案是沒有,通常不建議從重口味入門,因為第一次通常較難接受。另外,從客人互相的稱呼、眼神,要懂得判斷聚餐性質,例如醬爆蟹年糕雖然是經典江浙菜,但因為吃相的問題,不宜出現在商務用餐。這些細心觀察都能幫客人避免尷尬。

譚鈞則特別重視適當、適時、適量等3大點菜原則:適當建議、適時詢問、適量餐點。例如很多人困擾的問題是:兩個人怎麼點菜?他會建議一籠小籠包、一份主菜、一個湯很適合,不僅有主食、配菜,還有湯品。份量過多,反而容易讓客人對餐點感到疲乏。

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