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海鮮秋味,創意當道

秋天一到,腦中大啖海鮮的雷達自動開啟!想在品味生鮮食材的同時,還多看到一點烹調海鮮的創意,有些店值得你親自一探究竟。

微涼的寒意,宣告著海鮮季節的來臨。肥美的蟹蝦魚肉即使簡單料理,飽滿的油脂與彈牙的口感也令人垂涎三尺;就算是廚房師傅下了重口味,入味的海鮮搭配各式酒類豪爽的大口吞下,也能有暢快飽足感,怎麼吃都過癮。

如果想細細品味海鮮的原味,因此對吃的環境多幾分要求,也對店家的功夫多一點期待,以下《Cheers》雜誌從東北角的南方澳漁港開始,帶你走訪3家北部的海鮮餐廳,絕對讓你盡興而歸。

澎湃中的細膩料理豆腐岬17

來到南方澳漁港,不僅港內的大小漁船一字排開、不見邊際,就連岸上的海鮮餐廳也是一家接著一家,熱絡的競爭自然不在話下。其中老字號的「富美活海鮮」、「永豐活海鮮」等等,都是當地屹立十餘年以上的老店,口碑早已得到肯定,但近一、兩年竄起的新起之秀,則非「豆腐岬17」莫屬。

位在南方澳內的豆腐岬旁,佔地近400坪的餐廳空間,氣勢驚人,接待起團體客,自然是澎湃豪邁,但找個機會與三五好友前來,幾道精緻的料理,才能一窺廚師的真正功力所在。

料理長龍師傅表示,如果想徹底品嚐海鮮,一般店家均會分魚類、烏賊類、貝類等等類別來點菜,再看客人喜歡怎樣的料理方式,由廚師推薦適合的魚種烹調。除非你有特別的喜好,否則就跟廚師到漁市挑貨一般,哪些海鮮最好吃,他們最為清楚。而豆腐岬17因為鄰近港口,魚種更是齊全。不管是大批生鮮魚貨,或是釣客垂釣的少量魚種,這裡都能找到魚蹤。

以一人份的菜色為例,簡單的「開胃吻仔魚」,店內將吻仔魚燙熟後,只要沾上特製的清爽醬料,就可以吃入口,龍師傅表示,老一輩漁民在吃吻仔魚時,經常都是簡單沾點蒜末、醬料等,就送入口中,因此這裡做法上除了在醬料上多點變化,吃法倒也保留原來的方式,反而是擺盤時,做了較特殊的設計。

另一道「密瓜沙拉龍」,小龍蝦一人份大小適中,底下的密瓜、香瓜保留果肉切丁,以前菜沙拉的做法,呈現龍蝦的鮮美,水果的清香,更不會搶掉龍蝦的味道。一時還頗有法式料理的錯覺。

「石魚梅菜湯」則是簡單將石九公魚川燙一下做魚湯,卻另外加入客家梅菜,讓酸甜味融入魚湯中以提味,也是龍師傅的巧思。

的確,要在競爭激烈的漁港旁殺出重圍,不止魚貨要新鮮,多一點細膩的創意,才能擄獲嘴刁饕客的胃。

地址:宜蘭縣南方澳豆腐岬灣造船路47號

電話:03-9972568

幫食材創意上色差不多海鮮

宜蘭羅東復興路上許多海鮮店比鄰而居,由於大家都標榜著新鮮的食材,競爭十分激烈。其中的「差不多海鮮」,儘管開業7年,但最近一、兩年卻逐漸轉型,不僅店面翻修,也以創意的料理方式走出自己的路。

老闆黃文炳曾在2007年國際廚皇擂台賽得到團體特金獎、個人特金獎,他笑說雪山隧道通了之後,外地觀光客不僅希望吃到當地海鮮,也希望吃到宜蘭名產,因此不管在海鮮或當地菜的料理上,都希望能用更創新的料理方式,讓遊客帶著滿足回家。

主要的念頭,也是來自他一年多前在商展時不經意看到國畫,直覺可以將這樣的概念放在菜色的拼盤上,有了這樣的想法加上不斷的嘗試,慢慢的不斷摸索出自己的料理特色。

以「日式備長炭生魚片」為例,擺盤前先用芥末醬在上方塗一條線,再灑上七味粉沾黏其上,抖落一下,就有繪畫的感覺出現,新鮮的生魚片則擺放在消過毒的備長炭上,端出時不僅賞心悅目,生魚片吃來好似也變得更為甜美。

黃文炳提到祕訣是,醬料的部份可以多做變化,因此要呈現最佳的視覺效果,對搭配的醬料就要特別了解,例如菜色如有用到一些水果醬料,他都用自製的芒果醬、百香果醬、酪梨醬等搭配,久而久之,不僅玩出更多花樣,對食材的屬性也更為了解。

至於秋天必吃的蟹,黃文炳以「海鮮鍋」的方式呈現,花蟹加上中卷、蛤蠣、養生菇類等等,光擺盤就令人賞心悅目。至於特別從日本找來的陶鍋,加上湯汁就可以熬煮,直接將海鮮的味道逼入湯汁內,最適合秋冬時賞味。

另外,黃文炳還有獨門的「糖絲牛蒡」,平日多在喜宴場合才會出現,但看糖絲在兩支筷子間甩出一條條透明的絲線,若有機會看老闆表演,也算值回票價。

地址:宜蘭縣羅東鎮復興二路二段109號

電話:03-9552682

巷弄間的好味道府岸台菜海鮮城

台北市永康街也有海鮮城?如果不是循著地址尋找,還真容易錯過這家隱身在巷弄內的「府岸台菜海鮮城」,儘管9月才剛做好內部整修,簡單的裝潢還是可以了解老闆陳俊碩說的:「我們都是做熟客比較多」這句話的意義。

餐廳內牆上老闆國小女兒畫的「菜單」,最能吸引客人注意,但就算沒有菜單,詢問一下老闆,大概端出哪些菜色,很快也可以搞定。

這家已開店17年的口碑小店,每天的魚貨都是陳俊碩凌晨1點到基隆漁港親自挑的,「一開始還都用手摸,現在用看的就大概知道了。海鮮就是要吃它的鮮度,不新鮮就沒有用。」儘管辛苦,但陳俊碩認為唯有做好品質控管,客人才會口耳相傳、不斷上門。

上門的老客人,必定先點招牌的「蚵仔麵線」,灑在上頭滿滿的蚵仔,不管季節都挑選適中的大小,搭著白麵線吸入,滑溜滑溜的口感十足,不知不覺就能盤底朝天;湯頭則用雞骨頭融合蔬菜、洋蔥、紅蘿蔔等熬煮而成,加上提味的紅蔥頭,喝來清淡。入秋後,陳俊碩則加上麻油,變成「麻油蚵仔麵線」,隨季節讓客人增添暖意。

陳俊碩提到,每年11月開始到過年前後,正是白旗魚盛產季節,當令的「白旗魚生魚片」,厚實的油脂入口卻不膩,不愛吃生魚片的人,都可嚐上幾口。而他還建議,甚至可以捨棄醬料,只要灑點海鹽、沾點芥末就行,頗有討海人在船上立食的快感。

若想找下酒菜,這裡的「鹽酥軟絲」也是一時之選,簡單的軟絲酥炸加上辣椒、花生、四季豆等,嚼勁與口味均重,小心別因此多喝了幾杯。

地址:台北市永康街8巷7號

電話:02-23935901

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