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料理美食,收買全球饕客的胃

北美最大中式餐飲連鎖店Panda Express,來自台灣自助餐的經營理念;外國人口中的“Bubble tea”——珍珠奶茶,也發源於台灣;當陸客驚訝故宮的「翠玉白菜」也能吃進肚裡時,台灣飲食還有什麼不可能?

要向外國人介紹台灣,「吃」總是第一個掃過我們的腦袋。

走進剛開幕的「故宮晶華」宴飲中心,原本只能欣賞的國寶翠玉白菜及肉型石,化作一道道盤中菜餚。原本的展覽文物,在冰裂紋半遮蔽的餐廳空間中,第一次充滿親近性的讓人吃下。

再到攝影師謝春德和號稱「女食神」阿嬌新開的「嬌食」餐廳,牆上懸掛謝春德的攝影作品,平均年齡20歲出頭的服務生穿著謝春德設計的軍裝風格制服,繫上軍腰帶、手臂戴起臂章,端起梨汁豬腳及其他創意台菜,風格好不強烈。

小地方卻有多樣化面貌,這也難怪外國人最喜歡來台灣「吃」。

交通部觀光局每年製作的《來台旅客消費及動向調查報告》,台灣「菜餚」在外國人心中的影響力大多高居榜首,甚至勝過風景文化(見下表)。

美食生活玩家葉怡蘭觀察,10年前,台灣沒有餐飲情報誌、沒有美食節目,更很少有人像她能以飲食文化專家為職業。但到1990年代末期,週休二日興起,外食族增加,台灣人的關注力全都放到了飲食。據經濟部統計,2007年餐飲業營業額有3,200億元,這個數字達到歷史新高。

在台灣說「吃」,還真沒有退流行的一天。資源:當地食材,養出國際美食

亞都麗緻集團總裁嚴長壽曾提到,早期來台灣開墾的移民是「吃粗飽」,還沒有所謂的「美食」形成。直到日本統治時期,我們才開始慢慢吸收日本飲食文化。

但最大的影響,還是1949年國民政府撤退到台灣,帶進大江南北的廚藝,讓各地域的菜餚在台灣會合。以粵菜為主的香港,菜系的多元性反而少了點,香港美食專家蔡瀾去年就特地帶領香港美食團,來台灣啖美食。

不過,葉怡蘭觀察,台灣早期能以中華美食的傳承來自居,但當大陸經濟、文化起飛時,台灣中華料理的代表權勢必會被稀釋,那定位可以放在哪?

讓外國人來說話,或許讓台灣的特長更為清晰。

來自新加坡的名廚郭文秀,是新加坡前總理李光耀的指定御廚,但前陣子他卻離開新加坡,到台北雙城街開家法國餐廳。

葉怡蘭問,為什麼要來台灣?「身為主廚,我很想用當地的食材來做料理,」郭文秀回應,新加坡也許積極發展「新亞洲料理」,但缺乏天然食材入菜,這點,反而是台灣的強項。

「台灣最大創意的發揮,是對食材的極端了解,」葉怡蘭說。舉凡碗粿、虱目魚粥等,這些樸素料理,吃的可都是食材原味。揚名國際的珍珠奶茶,事實上也是從台灣茶為出發。這些,也許不是大菜,「但台灣飲食最有特色的就是『庶民性』,」葉怡蘭肯定。

走一趟夜市,就能窺見台灣這項飲食文化的特性。競爭:到夜市「吃」創意

觀光局資料顯示,這幾年「台灣夜市」早已取代「故宮」,成為觀光客最愛的遊覽景點。大陸、日本、東南亞旅客的遊覽車,陸陸續續的停靠在夜市口,10年來,夜市競爭從來沒有像現在那麼激烈。

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