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飲出咖啡的誘人苦滋味

咖啡中的苦味,有時讓人卻步,但「咖啡大師」侯國全卻覺得,那才是咖啡最精采的部份。

就在台灣統一星巴克歡度來台經營10週年的同時,甫於今年初拿下2007年台灣咖啡大師比賽冠軍的侯國全,也將慶祝他進入咖啡世界的第10年。

「當時只想學咖啡,還不知道要學什麼好,有一次『台北花苑』老闆端上一杯卡布奇諾,不僅好喝,還拉花拉得很漂亮,」從此,侯國全決定走入咖啡天地。2004年因朋友邀約,他首次參加了咖啡大師的比賽,隔年就拿到了第一個屬於自己的冠軍。

而在咖啡大師眼中,咖啡可以如何品嘗呢?侯國全說:「咖啡中的苦味是我覺得最精采的部份。」

他提到咖啡的苦味有兩種,一種是咖啡烘焙時,裡面的糖份焦糖化,所以產生有一點碳化、帶焦味的苦,一般來說,越是深烘焙,苦味也越明顯。其次則是豆子本身的苦味,有點像是可可,會在嘴裡化開,轉化成另外一種味道。

以下4種你平時常喝的咖啡,怎麼品嘗?怎麼嘗出苦味?由侯國全來告訴你。◎維也納咖啡:多層次交替的口感

在美式咖啡上面加上發泡的鮮奶油與可可粒,喝時會先沾到鮮奶油,感受到「冰」與聞到奶油香味,再喝到下面的熱咖啡,產生冷熱交替的口感。

侯國全建議用淺烘焙的咖啡加奶油,酸味較高,會有較好的口感。但因台灣人大多希望用味道較重的苦味來搭配鮮奶油,所以趁此感受咖啡苦味,也是不錯的選擇。◎拿鐵咖啡:殘留舌根的濃烈

拿鐵給人的印象就是加了大量的牛奶,但除了喝牛奶的香味外,還可試著感受入喉後,是否仍有一點像是巧克力的苦味殘留在舌頭上。因為只要牛奶與咖啡的比例沒有拿捏好,很容易就是牛奶味過重,喝不出咖啡的口感。

侯國全建議從兩個地方去看,一是表面就算有拉花,也要做到「黑白分明」,白色是牛奶、黑色是咖啡的油脂。其次,再喝兩者融合的味道,靜置一下,看留在口內的是苦味還是牛奶味,慢慢去摸索不同的口感。◎美式咖啡:直接的原味香

採用義大利式咖啡機煮出來的美式咖啡,基本上就是Espresso加了很多水,咖啡的調性是一樣的,最能感受咖啡原始的風味。

咖啡剛端上時因為溫度高,會有香氣產生,不妨用聞的去感受烘焙的風味走向。味道很重,帶有堅果、苦巧克力,甚至是焦糖的味道,就是深烘焙的豆子;淺焙的會有一點水果調性的香味,甚至是一點花香。

接著喝一小口,讓咖啡的液體殘留在口內,喝下去後,再感受留在口內的味道,來決定要不要加糖或奶精。◎卡布奇諾咖啡:感受微妙平衡感

傳統的卡布奇諾,濃縮咖啡、牛奶、奶泡比例各佔三分之一,且頂端會有一尖尖的突起狀像是帽子一般,不過現今各店家會有自己的比例變化,表面也有不同的拉花。

入口時試著感受咖啡的苦味、牛奶的香味,以及結合後的口味,拿捏三者間的平衡關係,就不會被過濃的奶味,遮住你品嘗咖啡苦味的味蕾。

慢慢去了解咖啡的比例是多少、味道明不明顯,事實上,這也是店家做卡布奇諾時最難的一點。品咖啡的進階小撇步

1.試著跟店家討論你喝咖啡的感覺,店家間的一些形容詞,就是日後你們共通的語言。

2.喝咖啡前先喝水,可將嘴內的雜質清除掉,讓味蕾清醒。

3.不同溫度會有不同口感,冷一點的時候,有些味道會不見、弱化,甚至有另一種味道出來。

4.有些咖啡加了糖之後會變酸、不是變甜;有些則可能咖啡與糖無法融合。如何判斷?將咖啡含在嘴裡靜置30秒,就可以感受味道有沒有變,所以不要一下子就加糖,而應該有目的地加。侯國全:2005、2007年台灣咖啡大師Barista比賽冠軍,將代表台灣於6月前往丹麥參加世界WBC(WorldBaristaChampionship)咖啡比賽。現為GABEE.咖啡館主任。

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