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美食藝術極品-法式料理

一道道嚴謹的上菜程序,佐以美酒以及優雅的用餐禮儀,讓法式料理成為美食的藝術享受。

5月初,高雄餐旅學院與法國保羅伯居斯學院正式簽約締結為姊妹校,這是由連續42年獲得米其林三顆星評鑑、有法國餐飲教父美譽的主廚保羅‧伯居斯(PaulBocuse)所創立的餐飲學校。

保羅伯居斯學院教授希依爾‧鮑西維耶(CyrilBosviel)也親自來台,在晚宴會場親自展示三星主廚的頂級手藝,以及傳統法式料理的極品美味。如何享受法國美食

●美酒不可少。吃法國餐,一定少不了名酒的搭配。開胃菜的甜點可搭配香檳酒,海鮮料理搭配白酒,雞肉、豬肉或牛肉則是紅酒,甜點部份可選擇微甜的氣泡酒。

不同產區的口味也不盡相同,例如波爾多地區的紅酒單寧含量較高、味道厚重,布根地的則較淡,而隆河谷地地區的有清香的水果味,你可以依照個人喜好,請餐廳推薦。

●麵包可沾醬食用。吃麵包時要用手撕成小塊來吃,不要用奶油抹刀切麵包,另外法國人也習慣拿麵包沾醬汁食用。

●乳酪的選擇從清淡開始。乳酪主要是以牛奶或羊奶製造而成。牛奶經過凝結、去除乳清、裝模、浸鹽及熟成之後,才能製造成乳酪。

如果你從沒吃過,建議可從口味較淡的開始,像是普羅旺斯乾酪。如果你願意嚐鮮或是習慣乳酪的味道,就可以試試味道較濃的硬質或軟質乳酪,例如布里(Brie)乳酪。口味最重的則為藍紋或羊奶乳酪。

●餐具使用由外而內。餐桌中央是裝飾盤,左邊放叉子,右邊放刀子和湯匙,依用餐順序由外而內。

右上角會擺設玻璃杯,最大的是裝水用的高腳杯,小一點的是紅酒杯,較瘦長的是白酒杯,另外視情況也會擺上香檳用的酒杯。左前方擺的是麵包盤和奶油刀,裝飾盤前方則會放咖啡或吃點心所用的小湯匙和刀叉。

用完餐後,記得將刀叉並列,斜放在右側盤上。

另外,用餐時,可將餐巾對折成長方形或三角形放在膝上,吃完後用餐巾的一角輕拭嘴巴即可。

1.開胃菜:焦糖鴨肝乳凍襯什錦乾果

談到法國美食,第一個想到的就是鵝肝。但由於價格相當昂貴,即使是法國人平常也很少食用。相較於鵝肝,鴨肝的價格就比較平民化,而且味道更濃郁,配上法式焦糖布丁,可平衡口味。

2.前菜(左圖):酥脆明蝦襯錦蔬佐柑橘油醋汁

鮑西維耶選用熱帶水果製成醬汁,引出明蝦美味。

3.湯:鮮貝蘿蔔絨湯襯榛果脆餅

鮑西維耶特地為台灣而作,以台灣的新鮮干貝,搭配傳統的法式濃湯,口味相當清爽。

4.熱前菜:香酥蛋襯鮮蟹松露羊肚菇

這是鮑西維耶的招牌創意料理,炸過的蛋表皮呈金黃色,而蛋黃又不會凝固。另外還有兩種珍貴食材,一是松露,它和鵝肝、魚子醬並列法式料理三寶。二是羊肚菇,是春季才有的食材。

5.主菜:檸香菲力牛排襯香草沙拉

菲力牛排取自牛的腰脊內側部位,是牛肉中最細嫩之處,而且脂肪含量低。搭配由薄荷與香菜製成的沙拉,可去除牛排的油膩感。

6.鹹點:法式布里乳酪鑲什錦乾果

法國人用餐不能沒有乳酪,原產於法國北部的布里乳酪是法國最知名的乳酪之一,通常搭配餅乾或乾果食用。

7.甜點:檸檬奶油酥餅搭荔枝雪酪

享用法式料理絕對不能錯過「雪酪」(sobert),類似冰沙,餐後食用可清口。主廚小檔案:希依爾.鮑西維耶(CyrilBosviel),1974年出生,23歲便到英國米其林一顆星餐廳HambleteonHallOakham擔任廚藝領班,之後曾在法國各大飯店以及摩納哥米其林三星餐廳擔任主廚,2005年4月開始在保羅伯居斯學院授課。

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