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台南「食尚」一把抓

在一個餐盒內,就能享用到台南小吃的各種菁華,這是安平貴記的楊登貴,提供給消費者的「心」服務。

安平貴記芋粿、周氏蝦捲、安平豆花、楊哥楊嫂肉粽??如果在一個餐盒內,能吃到這些台南美食的精選,那不只是味覺上的滿足,更適合有懶人因子的你。

位於台南延平老街上的安平貴記,就提供這樣的方便餐盒,經常吸引在地的台南科學園區、成功大學以及台南市政府大量團訂;許多外地觀光團到台南一遊時,更指名將安平貴記的餐盒,列為用餐選項。遇到旺季,安平貴記單月外送的餐盒更可以破萬盒。從小吃業尋找再出發的動力

提供這個「不同小吃、整合服務」的創辦人,是今年41歲的在地人楊登貴,從塑膠工廠失業後,轉進小吃攤裡尋得生機。「為了生活,你會尋找再出發的動力,」楊登貴回憶。想起阿嬤和姑姑曾靠雙手推著小攤子販賣鼎邊趖,讓楊登貴選擇付出勞力、從經營小吃再站起,連上一輩都不敢相信他願意跑回來經營傳統小吃。剛開始,他投入5萬元資本,在台南市中心隨意弄個店舖、賣幾道地方小吃,但身處美食重鎮的台南,店舖地點不佳加上小吃缺乏特色,經營的不上不下。

9年前,由於當時台南市市政府將延平老街拓寬,並積極推廣台南小吃,恰巧楊登貴家的祖厝正位於延平老街上,搭上這波順風車,楊登貴索

性將小吃店搬回列為5級古蹟的祖厝,生意也意外地逐漸步上軌道。台南道地小吃,一個都不能少

台南市政府的員工常要求安平貴記外送肉圓,吃久了,市府員工也會膩,開始請楊登貴順便訂送其他家如周氏蝦捲、安平豆花等著名小吃,讓楊登貴嗅出客人的需要:如果能用一個餐盒包起所有食物,就能滿足消費者對外送食物多樣化的需求。

不怕這些著名小吃搶奪安平貴記的風采,「自己做雖然利潤好,但搭配著名小吃,就能提升餐盒名氣,」除了持續經營店舖生意外,楊登貴開始規畫他的「餐盒」生意經。

周氏蝦捲的二代老闆周志峰是楊登貴的表兄弟,邀請周氏蝦捲成為餐盒食物的一份子並沒有太大困難。加上周志峰常帶領台南市小吃業者北上台北開辦美食展,各業者之間有獨特的合作默契,所以也順利讓其他小吃業者加入安平貴記的餐盒生意。

但能在餐盒外打著自家「安平貴記」的招牌,最主要還是因為楊登貴自己也有能力製作出芋粿、肉圓、鼎邊趖等叫好的小吃實力。叫他老闆,不如稱他「主廚」

這位小吃老闆沒有因為擴展事業領域而遠離廚房,相反的,直到現在,他每天仍花費2~3小時研發新口味。「每個人不見得做每一樣東西都好吃,但我可以。」要叫他楊老闆,還不如稱呼他「楊主廚」。

「他研發芋粿,丟最多材料,」安平貴記的店長侯淑玲強調,楊登貴對研發產品的「龜毛」是員工最頭疼的地方。由於安平貴記芋粿不添加蕃薯粉,完全用米漿將芋籤黏合,要顧到口味外,還要克服製作上的技巧,只要10個人裡面有超過2個人以上認為不好吃,結果都是:重做!

餐飲有2大要素:產品和服務。在楊登貴花心思讓「餐盒」的產品到位時,接下來就要面對餐盒外送服務的考驗。單日外送最高紀錄上千盒

安平貴記最高紀錄曾接到單日1,000盒的餐盒訂單,平常店舖只要4位人手顧店,但在那天,動用15個人連續6小時的製作和包裝,才能如期交貨。「剛開始不會拿捏時間,外送常遲到,」侯淑玲笑說,但為了讓消費者打開餐盒時仍有撲鼻的香氣及溫度,外送餐盒一律前1天訂購、隔天親自送,不假快遞。

目前,安平貴記平均1個月的毛利約1百多萬元,而餐盒外送服務就佔了一半以上的營業額、達60萬元,相當於1個月要外送8千多盒的餐盒。若碰上學校活動旺季,餐盒生意在1個月內甚至能衝上萬盒。

「當初只想給客人一個方便,但餐盒服務慢慢擴散出去,客人也陸續回來。」楊登貴表示,就是因為餐盒的擴散力量,原本透過結合其他業者來放大聲量的安平貴記,也開始為自己發聲。餐盒小卡片,口碑力量大

每個餐盒中,楊登貴都細心的夾帶一張店舖小名片。這張小卡片,更開啟楊登貴在店舖和餐盒外的另一種經營選擇。

一次,新竹的台積電員工南下台南科學園區開會,偶然享用到安平貴記的餐盒。沒想到,當台積電日後決定到南科開闢廠房時,因為這張小名片,讓他們把楊登貴網羅進員工餐廳擺攤位。

「我經營真的沒什麼訣竅,就認真一點,碰到機會要把握住。」楊登貴回想自己這段17年的餐飲歲月,最困難的時期,仍舊是剛開始做小吃那段時期,到處摸索,也摸出了一條路。「我書讀得不是很多,一定要做勞力。既然一頭栽進去,也沒什麼其他機會了,」楊登貴的堅持和不放棄,讓他從傳統小吃中玩出「心」意。專家建議:

陳大振(中國生產力中心流通服務組顧問,曾輔導一茶一坐、健康煮、鼎王麻辣鍋等餐飲業者)

餐飲業者安平貴記將台南道地小吃包裝在同一個餐盒中的經營方式很有特色,但針對以下幾點,我提出一些建議:

1.放大「美食文化館」的聲量。現在消費者吃東西一定要有情境和故事,這也是主題式商店流行的原因。安平貴記的店舖雖然以祖厝為主、還有日據時代所留下的防空洞供消費者參觀,但若能增加和消費者間的互動,例如DIY體驗,會讓「文化館」的特色更鮮明。

2.餐盒規格化。餐盒中最多會有7種不同的小吃,要想辦法把產品包裝規格化、精緻化。消費者喜歡傳統的味道,但傳統小吃業者要學習從新硬體和消費者對話。由於安平貴記餐盒定價從80?150元不等,在小吃中屬於平價,如果加強包裝精緻化,很符合現在所強調的平價奢華風。

3.開發實體和虛擬賣場。可以販賣更多冷凍調理食品,讓餐飲兼做零售。這方面不妨委託工廠做食品代工、把產能放大,減輕人力負擔。

而在網路宅配部份,由於虛擬通路是未來主流,不論是食品科系或是新竹食品科學研究所,都可以協助楊老闆克服包裝、或食物保溫的技術。

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