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上一堂嚴長壽的品酒課

《Cheers》雜誌1月號曾專訪亞都麗緻集團總裁嚴長壽,為的是汲取這位「飯店教父」近30年的飯店管理功力,沒想到,管理之外,他還即興地為採訪工作人員上了一堂總裁品酒課。

這堂品酒課,嚴長壽講解了香檳、白酒品酒訣竅,也強調飲酒得跟料理搭配,而且順序很重要,「白酒配白肉(海鮮)、紅酒配紅肉,味道從輕到重、從淡到濃,連醬汁都得依照這個順序,」嚴長壽說。

紅酒

南方產區的紅酒

南方產區與混合品種釀造的紅酒,香氣複雜、口感也有許多層次,建議用寬口紅酒杯品嘗。「需要讓酒接觸舌尖到舌根,味覺層次才容易在口中完全展現,」溫唯恩說。

法國波爾多(Bordeaux)、法南隆河谷地(CotesduRhone)、義大利等南方產區的酒,一般需要1個小時以上的醒酒時間,最好在飲用前先倒入醒酒瓶中,讓不好的氣味先散掉。「如果沒有醒酒瓶,直接倒入寬口杯,多搖晃也是一種醒酒的方式,」溫唯恩說。

色:顏色深紫、不透明

濃稠度:搖晃一下酒杯,會看到從杯子流下來的痕跡比較黏膩(這種痕跡一般通稱眼淚或酒腳,是辨別葡萄糖分、酒精成分的依據)。

北方產區及陳年紅酒

圓胖的杯子,杯口窄、中身胖,適合北方產區及陳年紅酒,「讓濃郁的香氣不會太快散發,喝的時候酒容易流到舌根,讓酒的細微口感可以在嘴裡放大,」溫唯恩解釋。

法國皮諾黑產區(PinotNoir)、布根地(Bourgogne)產區的紅酒,與南方多品種葡萄釀製的紅酒比起來,味道更直接,香氣初聞之下較強,陳年酒一口飲盡後,甘醇香氣會從喉嚨回升,增加更多味覺上的驚喜。

色:由於產區位置較偏北,陽光少,含丹寧量也較少,酒色為淡紫紅、較透明,而陳年的紅酒顏色又會呈現磚紅色澤。

濃稠度:這類紅酒比較脆弱,不需要太長的醒酒過程,在杯中搖晃也不會產生黏膩的酒腳。

白酒

白酒口感主要依酸、甜的比例而有不同,「甜度低的稱為dry或medium dry,」嚴長壽說。

白酒杯通常不會太圓胖、開口甚至有點外翻,「這是為了讓酸甜的味道可以直接流到舌尖,」溫唯恩補充。至於香氣,可以從香氣家族的2大支:果香、花香入門,自己去想像感受,不需要為了炫耀知識、死背翻譯自歐洲的資料,「講出一連串沒聞過、沒嘗過的水果、花香名字也沒用,別人不會有同感,」溫唯恩說。

色:甜味愈重的白酒,顏色愈深,而陳年白酒會出現磚紅色調,形成褐黃色。

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