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在家享受五星級美味火鍋

你知道同樣是大白菜,在吃日式海鮮鍋時要先放、而吃四川麻辣鍋時最後才能放嗎?

吃火鍋,大家通常都約在火鍋店裡,吃到飽的火鍋料理店到處都有,價錢也愈來愈便宜,但是吃多了,會發現每家食材都差不多,加工食品也佔多數,不論合不合適,大家隨意加進食材,到最後只覺得飽而沒有好口感。

其實,火鍋並不等於大雜燴,你也可以吃得精緻、講究,特別是最近流行的日式火鍋和普遍受歡迎的麻辣火鍋,在準備鍋底、食材時有許多應該注意的小細節,哪些應該先長時間熬煮?哪些先汆燙過才下鍋?哪些不能煮太久?哪些千萬不要加?

《Cheers》請到知名日式料理廚師吳學鎮,和寧記麻辣火鍋的老闆劉允中完全拆解日式海鮮鍋與四川麻辣鍋的美味祕笈。除了介紹最主要的火鍋食材、鍋底製作步驟、還有大廚小叮嚀。

日式海鮮鍋

白菜:一開始直接加入新鮮的白菜,加入會讓湯更香甜。

螃蟹:紅蟳公的比母的甜,切塊之後放入,約7分鐘熟了之後就撈起。加螃蟹會讓湯更鮮。

生香菇:在頂部切「米」字型花,也可以用金針菇、鴻禧菇等代替。

魚:新鮮的白肉魚,如:石狗公、紅斑、鱸魚或超市裡賣的潮鯛魚片都適合,魚皮膠質會讓湯有稠度。

透抽(中卷):腥味較重,入火鍋前切片、汆燙一下比較好。

山茼蒿(春菊):整把放入不要切段,否則葉子碎碎的,會讓鍋看起來很髒,用一般茼蒿也可以。

大廚小叮嚀:

日式海鮮鍋講求清淡,不宜放肉類影響味道,吃完的湯底可以加烏龍麵或蕎麥麵,以白味噌調味。

醬油、檸檬汁、白醋、味醂、柳橙汁混合浸泡柴魚片3天再過濾,配上白蘿蔔泥就是沾醬。

海鮮鍋底製作步驟:

1.海帶剪10~12公分(4人份),不要洗,用紙巾擦一擦即可。

2.放入冷水中煮,當鍋底產生氣泡時就要拿起,溫度太高或煮太久都會產生苦味。

3.加入柴魚片後立即關火,柴魚片加愈多,湯頭愈鮮甜。

4.浸泡一陣子之後可以將柴魚片過濾,鍋底就完成。

四川麻辣鍋

牛筋:前腿筋或後腿筋都可以(不吃牛肉可用豬腳筋代替),汆燙去肉腥之後,再用滷包煮3、4小時。

牛肚:清洗後汆燙去腥,滷1.5~2小時。

大腸頭(肥腸):豬的肥腸,其他腸類不適合。清洗切斜段,汆燙去腥後滷1.5~2小時。

牛毛肚:洗淨切片,不須汆燙、或預先滷過。容易吸辣,在火鍋裡燙1、2分鐘就要拿起,愈煮會愈硬。

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