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甜甜圈美味的祕密

<p>來自日本大阪的Mister Donut在台灣只有8家店,但對台灣人來說,Mister Donut就是甜甜圈的代言人,一點都不陌生。 </p> <p>堅持手工現做、新鮮出爐、多樣化的Mister Donut,在台灣短短1年4個月,就賣出1,000多萬個甜甜圈,且在成立第1年,台灣Mister Donut便損益兩平。</p> <p>猶記Mister Donut在台北天母開第1家店的排隊盛況,有人從白天排到夜晚依然買不到甜甜圈;有人好不容易擠進門市,看到琳瑯滿目、多達30種的甜甜圈擺在眼前,目瞪口呆。</p> <p>令人好奇的是,巴掌大小的甜甜圈究竟如何變化出30多種口味?這個祕訣就藏在日本大阪Mister Donut College的商品開發室裡。 </p> <p>《Cheers》雜誌為你深入大阪總部,帶你認識你所看不到的Mister Donut。</p>

2月日本大阪街頭,攝氏7度氣溫,冬季氣息猶在,寒氣甚為逼人,街道人群快步邁進豐中市千里中央的MisterDonut,門市裡擠滿50到60位顧客,暖氣混和人氣,寒意頓時全消。

創立35年,全日本擁有1,320家門市的MisterDonut,一直是日本年輕女性上班族喝下午茶的首選地點。

23歲的場台茉莉子,每個月至少到MisterDonut兩次,「想吃甜點就想到MisterDonut,因為這裡的甜點選擇非常多,」身穿灰色套裝,十足日本OL樣的場台茉莉子說。

究竟手掌大小的甜甜圈能變化出幾種不同口味?答案是至少55種(日本的MisterDonut共有55種甜甜圈,台灣目前僅引進30多種)。美味開發部隊藏在總部裡

55種甜甜圈擺在架上,各具風味,讓人看得目不瑕給,也令人好奇,這55種甜甜圈的創意靈感來自何方?

幕後推手就是一支藏在大阪MisterDonutCollege總部的美味開發部隊——開發部商品開發室。

由真鍋陽一郎領軍的商品開發室共有9名成員,平均年齡35歲。人員精簡,但戰鬥力十足,2女7男的組合,負責每月推出一款新的甜甜圈。

真鍋陽一郎本身是美食專家,他曾是法式料理廚師,也做過日本知名美式義大利餐廳主廚,特殊的經歷,讓真鍋很在意「美味」這件事,「對吃講究是甜點開發員很重要的條件,」真鍋陽一郎表情嚴肅地說。

近年來,MisterDonut最成功的商品開發是波堤系列甜甜圈,吃起來像麻糬QQ有嚼勁的波堤,在日本曾創造出平均單店單日銷售835個的佳績,也就是全國1天賣出110萬個波堤。

驚人的狂賣熱潮,持續發燒3年,波堤系列甜甜圈從2003年1月,蜜糖和黑五穀糖波堤首先上市,到2005年12月,總共賣出5億4千萬個,高出日本總人口數3到4倍。

波堤大受歡迎,為每天窩在商品開發實驗室裡做研究的9位開發員,注入一股強大的工作元氣。一天試吃50種甜甜圈

賣甜點的公司裡竟然也有實驗室,還有一群身穿白色實驗服的人穿梭在裡面做研究?不禁讓人很好奇。

其實這間位於MisterDonutCollege總部2樓的開發實驗室是甜甜圈開發的心臟地帶,也是決定MisterDonut甜甜圈好不好吃的第1關。

商品開發員天天在實驗室做研究,但他們手裡倒來倒去的不是化學品,而是各式各樣的麵粉、油、糖漿、巧克力等甜甜圈原物料。

幾度的麵粉溫加幾度的水溫,放置多久時間,能做出哪種口感甜甜圈?搭配季節溫度,巧克力熔點應該調到幾度,甜甜圈才會最好吃?每項問題都要經過商品開發員逐一測試,門市才能做出美味的甜甜圈。

在這群商品開發員中,36歲,留著中規中矩短髮,長相斯文、笑容靦腆的中村雅彰是波堤創始人之一。

1992年進入MisterDonut,中村雅彰曾有8年門市工作經歷,當時中村雅彰每次遇到總部商品開發員巡店,都會提出他對甜甜圈的想法,2000年他便被總部聘為商品開發員。

手裡倒著新開發的原物料,中村雅彰正在研究新的甜甜圈口味,談起開發波堤的過程,中村雅彰還記憶猶新,那時他每天試吃不同配方的波堤,總共吃掉1,000多個波堤,最高紀錄1天試吃50個波堤,讓他體重增加5公斤。

除了試吃,MisterDonut每款新甜甜圈上市前,都必須經過長達16個月、困難重重的研發歷程。選定主題為第1步

選定主題概念是第1步。

為了掌握流行趨勢,MisterDonut委託廣告商一年彙整4次新聞資料,從中得知大眾最感興趣的話題。

隨著時代變遷,「網路」也成為商品開發的重要參考來源。

最近MisterDonut商品開發室自創日記調查法,長期追蹤10位對美食很講究的消費者部落格,從這些部落格文章和討論區,貼近消費者想法。

同時商品開發室也會針對主消費群做集體訪談,從中獲得關鍵字,再把關鍵字輸入網路搜尋系統,看看能找出哪些消費者最近討論的熱門話題。

例如2002年開發波堤時,波堤創始人中村雅彰從消費者訪談得到的關鍵字是「前所未有的口感」。

波堤開發前,MisterDonut甜甜圈的口感分為綿柔的酵母多拿滋、緊實的蛋糕多拿滋、鬆軟的法蘭奇多拿滋,而第4種口感應該是什麼?

中村雅彰列出「QQ有嚼勁」、「細膩綿密」、「酥脆爽口」等多種口感,然後考量消費者的食用時間、習慣口感等因素,認為以米為主食的日本人偏好有嚼勁的口感,最後決定以「QQ有嚼勁」為研發主題。一試再試的麵粉配方

第2步是研發麵團。

想要做出口感好的甜甜圈,最重要的關鍵就是選對麵粉。

「原物料不一定要使用最高級的,而要選擇能讓研發主題的獨特性產生最好效果的,」MisterDonut商品開發室長真鍋陽一郎說。

MisterDonut的9種麵粉都經過一次又一次的測試、改良,如麵粉的礦物質成分是否會影響甜甜圈香氣、不同筋度麵粉的發酵差異,並且4次探訪麵粉廠確認品質,才決定麵粉來源。

追根究柢,美味Donut的真正祕訣就在原物料成分表。

MisterDonut幾乎所有原物料都是獨家配方,麵粉、糖漿、牛奶、巧克力醬等原物料成分表,都是商品開發室和廠商簽合約、共同研發的成果,廠商不能賣其他公司,更不能外漏。真正的考驗來自試做和試吃

研發麵團過程中,開發團隊已進入試做和試吃階段,這是考驗的開始。

每天要試吃50個波堤,還要從每次試做和試吃中找出甜甜圈的差異,這樣的工作不是任何人都做得來的。「一直做,一直吃,再選出最好的口感,」中村雅彰搖搖頭笑說當商品開發的甘苦。

試吃也是一門大學問,MisterDonut連試吃都分3階段。

首先是商品開發員,接著是一群講究美食的年輕主婦集體試吃和訪談,最後是分成每天來、常來、不常來3種等級的消費者試吃。

有趣的是,真鍋陽一郎和中村雅彰不約而同說,他們的第一關試吃員,通常是自己的妻子,「只要妻子說不好吃,我就知道這不會賣,」真鍋陽一郎臉紅笑說,因為他的妻子就是MisterDonut鎖定的客層。(MisterDonut的主力消費群是擁有3到12歲小孩的年輕主婦,和25歲上下的女性上班族。)

彙整3階段試吃結果,消費者想要甜或淡、鬆或軟、尺寸大或小,這些意見都是甜甜圈的改良依據。歷經16個月,終於試賣和上市

接著進入第4階段的試賣。

真鍋陽一郎指出,試賣有3項重點:了解消費者對商品的評價、藉此調查新商品在市場的差異性和獨特性,測試新商品對門市業績有何幫助。

例如蜜糖波堤一試賣就熱賣,還有人一次將整個托盤的20個波堤統統買走。當時門市一直主力製作波堤,消費者還是要等30分鐘才能買到,這樣的情形,足足維持3個月。

當試賣成功,便能正式上市。

整整16個月,MisterDonut商品開發室仔細推敲每階段的成果,如遇不行馬上重來,「壓力很大,常半夜還在想這些事就會睡不著,」中村雅彰瞇著眼,略顯疲憊說。

不過談起甜甜圈,中村雅彰又立刻精神抖擻,因為熱愛甜點和美食,中村雅彰在MisterDonut一待就14年,雖是日本文化使然,「一定要研發出受消費者喜愛的甜甜圈也是我的使命,」中村雅彰鬥志十足說。

達人精神在中村雅彰和MisterDonut商品開發員身上展露無遺。

最初研發出熱賣的蜜糖和黑五穀糖波堤後,中村雅彰和其他夥伴絲毫不敢鬆懈,持續研發出16種波堤。

於是定位為長青商品的蜜糖和黑五穀糖波堤,搭配富有新鮮感的季節限定甜甜圈,如夏橘波堤,才讓波堤一直是銷售排行第1。

這些對甜甜圈的高品質要求,都源於MisterDonut的3大訴求之一——美味的甜甜圈,多一位顧客品嘗,即多一位愛上它的美味。

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