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他的匠心,就是味噌好吃的祕密

味噌,在日本飲食文化中扮演了最獨特的角色,它可以是調味料,可以是沾醬,也可以單純的只是一碗好湯,成就完美的一餐。而味噌好吃的祕密,就讓味噌達人──系賀啟治告訴你。

在四季分明的日本,10月的紅色楓葉捎來秋天的氣息,尤其在信州的山間,更顯秋意。

傳說中的味噌達人——系賀啟治,就在信州山間的「光味噌」(Hikarimiso)工廠。比鄰日本中央阿爾卑斯山脈,信州山間的好山、好水、好空氣,是產製味噌的絕佳地點。全日本有高達4成的味噌產自信州,是少數能同時符合各地消費者不同口味的味噌產品。

只是當身著黑色西裝、領帶的系賀啟治出現在眼前,實在很難說服眾人。「所謂達人不都應該是穿著工作服,滿是工藝師傅架勢」的模樣?

或許系賀啟治最大的不同在於,他是個理論與實務兼具的達人。今年58歲、現任光味噌公司生產企劃部部長的系賀啟治,從事味噌研究、實務工作已有35年的資歷。畢業自新瀉大學農學院的他,主修應用微生物,因此大學時期便接觸各種發酵、釀造過程與產品,對於味噌相關知識更多了一份扎實的科學基礎。

從大學畢業後進入信州味噌研究所從事研究工作長達10年,有感於研究工作經常聚焦於精細的議題與分析,「愈研究愈不了解味噌是什麼」,系賀啟治因此毅然決然跨入業界,希望能徹底了解從味噌原料進口到完成產品的過程。

然而即使是在研究與實務雙方面皆具有10年以上的經驗,系賀還是謙稱自己不是達人,因為他認為達人是指能把所有事情都看得清楚,對於味噌,他自認還有一些事沒有參透。每一桶味噌,就像一個獨特的小孩

花了35年還沒有完全參透,就在於味噌的多變性。

「製作味噌的過程,就像父母養育小孩,」系賀表示,每個孩子都是獨一無二,即使是同時出生的雙胞胎,個性也會截然不同。現今味噌的製造過程,雖然已從過去木桶醃製發酵的人工手法,進展到目前機械自動化階段,但同一批製造的味噌,即使使用同一批原料,用同樣的溫度、同樣的發酵期間(熟成期),每一桶味噌的口感還是會有微妙的不同。

更難的是,要如何克服這些無論如何都會產生的微妙差異,確保每一批產品擁有一致的品質。系賀笑著說,這就是製作味噌最有趣、也最迷人的挑戰。

系賀啟治對味噌的持續專注,也來自於對過程精準判斷與控制的成就感。

系賀表示,大部份人在製作味噌時,都是照著手冊一步一步做,產品完成後卻仍然得面臨上述味噌的多變與不確定性。相反的,系賀自信的表示,他已能夠依照自己設定的產品目標,從溫度、熟成期長短、原料比例等,設計不同的製程,做出正確的判斷與調整。「這種直覺與敏銳度,是我在業界花了25年累積來的,可以精確掌握這些過程,也讓人快樂、很有成就感,」系賀毫不掩飾地說。沒有不好的味噌

面對味噌達人,相信大家都會有的疑惑是,何謂好的味噌?又該如何分辨好與壞?

當被問起這樣的問題,系賀不假思索、霸氣的回答:「世界上沒有不好的味噌,只要成分、原料是一樣的(大豆、米、鹽),任何一種味噌安定性都夠,都有益健康。」系賀強調,有益健康不見得是好吃,對人體有益的味噌可能是口感較澀、顏色不討喜,現今由於味噌早已商品化,為了向消費者販售更多味噌,口感與色澤都可能是「好味噌」的定義之一。

整體而言,影響味噌製成的主要關鍵有三,分別是原料品質、保存溫度與熟成期間。

最根本的原料品質,消費者可以輕易從包裝上的說明判別,通常由有機大豆、小麥或米所製成的味噌價格較高,對日本當地民眾而言,選用日本自產而非進口的原料也較受歡迎。

熟成期間和溫度同樣是影響味噌風味的關鍵因素。首先,由於味噌是透過自然發酵而成的食品,因此在發酵期間應保持較室溫略低的溫度,這也是為什麼信州山邊適合製作味噌的原因。

至於發酵期間,則和同為發酵食品的酒類有異曲同工之妙,帶有「愈陳愈香」的特性。系賀啟治表示,該公司曾經製造過年份最久的味噌,熟成期長達7年,不過目前市面上銷售的「陳年味噌」,熟成期最長為3年,1公斤要價5,000日圓(約1,500元台幣),和1公斤500日圓的平價味噌相比,果然彌足珍貴。達人的經典味噌料理,還是味噌湯

「味噌也在演化,」花了大半人生鑽研味噌,也看到味噌在日本飲食文化中的歷時性變化,系賀啟治舉例解釋,現在和過去最大的不同在於,傳統味噌比較鹹膩,如今則較甘甜。

此外,根據日本富士經濟的調查,隨著少子化、高齡化以及個人外食化等因素影響,日本味噌的市場規模有縮小的趨勢,消費者對於味噌的需求,也一直在改變,比如近來才興起的有機或低鹽食品風潮。換言之,除了味噌本身的多變性,外在環境也不斷改變。這是系賀啟治自認為還需要繼續成長、努力跟上腳步的地方。

不過對喜愛味噌的讀者而言,這些都不是問題。雖然根據光味噌公司的經驗,最為台灣民眾所接受的味噌仍以鹹度較低的白味噌為主,系賀啟治還是鼓勵讀者,盡量去嘗試不同的味噌,才能找到自己最喜歡的一種,尋找的過程,也將會充滿樂趣與驚喜。

至於味噌達人系賀啟治,最喜歡的味噌料理還是味噌湯:「因為喝了味噌湯會讓人有安心的感覺,暖暖的、身心都放鬆了,」系賀想像著喝了一口湯,滿足的長嘆一聲。味噌小常識

1.白味噌vs.紅味噌

白味噌和紅味噌是市面上最常見的味噌分類方法,但他們到底有何不同?讓光味噌公司顧問大西邦男告訴你:成分比例熟成期間口味香氣適合搭配料理

白味噌米較多較短,約2個月較甜較弱魚類、海鮮

紅味噌米較少較長,約3~6個月較鹹較強一般肉類

2.味噌的使用與保存

開封使用過後務必冷藏。使用時應以湯匙從表面一層一層刮下,避免用湯匙向下縱深塊狀挖起,會讓氧化面積更大,將影響剩餘味噌風味。使用後先以保鮮膜覆蓋在表面,再蓋上盒蓋。

3.由左至右分別是白味噌、有機味噌、紅味噌,適合搭配食材與料理方式各有不同,都是日本家庭常用的種類。

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