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PM餐廳和你相約夕陽下

淡水渡船頭旁的PM餐廳是許多品味名人喜愛的餐廳。服裝設計師陳季敏、代理Armani Casa的晴山公司創辦人黃世潭都曾經千里迢迢到PM用餐。PM有何魔力?跟著《Cheers》雜誌的採訪腳步可一窺究竟。

傍晚5點鐘,淡水河畔的夕陽美得讓人發愣。熙來攘往的人群穿梭在淡水捷運站前的河岸邊,夕陽餘暉照耀,人群的影象一串串浮貼在渡船頭旁邊的PM餐廳大落地窗上。

落地窗上的景象很奇妙,人群像在店裡又像在渡船頭。更奇妙的是這家粗獷藝術家風味的法式創意料理餐廳,竟和一整排賣阿給和烤魷魚的小吃店為鄰,路過遊客好奇得彎起手背,擋住陽光試圖看進窗裡景象。

窗裡的女主人正低著頭為預約訂餐的客人做料理,男主人也在做最後的清潔盤點,這時是PM一貫開業時間——傍晚5點鐘。

推開PM深咖啡色門框的大玻璃門,渲染力十足的拉丁音樂繚繞全場。PM男主人,雕塑藝術家林伯瑞見客進門,立刻迎上親切自然的笑容。行銷全靠口碑

「不管踏進來的人是麗嬰房董事長林泰生,還是路過遊客,他的笑容絕對是一樣的,」PM熟客,居家生活品牌瑪集(MAGE)經營者之一蘇淑惠說。

PM向來擁有高服務品質口碑,行銷也全靠口碑相傳。不做作的待客之道,客人就像朋友,「營造出的用餐氛圍也很容易讓人enjoy(享受)其中,」晴山總經理黃世潭說。

沒有豪華桌椅擺飾,只有簡單的黑和深咖啡色吧台、桌椅、壁面。PM最引人矚目的反倒是左側牆上懸掛的白色巨大半身人體雕塑,和右邊深咖啡色毫無表情的男性臉型雕刻,深厚藝術風味透露出餐廳主人身分。

PM是Paul和Maggie的名字合稱,Paul是雕塑藝術家林伯瑞,PM擺設的雕塑作品都出自他的創意巧手。Maggie是他的妻子,本名賴幸蓉。

林伯瑞和賴幸蓉曾旅居法國多年,當時賴幸蓉很喜歡看法國烹飪節目,也愛研究各國食譜,慢慢學得一身好廚藝。回國後,他們倆在朋友鼓勵下,3年前開了PM餐廳。

PM最為人津津樂道的就是賴幸蓉親手烹調的法式創意料理。知名服裝設計師陳季敏、萬寶龍大中華區總經理葉美英、品東西創辦人鄧學中等生活品味名人,曾經都是PM座上佳賓。

賴幸蓉笑稱自己是FoodDesigner(食物創作者),每道餐點都是她的個人創作展示,她還能隨著客人的不同口味和年紀做出料理變化。

有人認為法式料理是無國籍料理,強調就地取材的料理精神,就是用當地新鮮食材烹飪,重點放在佐料調製,原則是少油、少鹽、低糖。

義大利青醬混合3種黏度、Q度、吸水度的米,加上雞肉和起司粉揉成如小土雞蛋大小的飯糰,每粒飯糰上擺一片香氣十足的九層塔葉,這是PM很受歡迎的九層塔雞肉飯糰,專為愛吃米飯的熟齡客人而做。

像是台灣版大長今,賴幸蓉總有辦法用現成食材,做出精緻、多種味蕾享受的法式風味餐點。

一道道佳餚是PM地處偏遠還能不斷吸引品味達人上門做客的主因,「Maggie做的餐點很吸引人,讓人有期待感,」黃世潭說。

不斷給顧客驚喜和期待也是PM獨到的餐廳經營法則。

考量到很少的餐廳桌數、員工數,和食材花費等成本效益,PM每天伴著淡水河的夕陽開門,營業時間從傍晚5點到深夜12點,只有短短7小時。

而且PM不提供制式菜單,也不做固定餐點,客人用餐幾乎都事先預約,「我們才能專心為當天客人準備他們喜愛的餐點,」賴幸蓉說。

客人預約餐點,賴幸蓉會細心和客人討論菜單,包括客人喜歡的口感、忌口的食物,甚至詢問客人年紀做餐點口味重淡調整,再傳真或E-Mail菜單給客人做最後確認。

量身特製的法式料理,一人用餐費從1,000元起跳,單價偏高,「但食材好,又有別出心裁的料理手法,加上老闆戰戰兢兢經營事業的態度,這樣的高單價很合理,」蘇淑惠說。

況且每端上一道佳餚,賴幸蓉會親自向客人解釋重點特色和做法,老饕們就不在乎價格,依舊趨之若鶩。

PM經營法則連售後服務也很獨到,賴幸蓉每次都會仔細記錄預約餐點的客人吃過哪些料理?當天用餐反應?客人有何具體建議?「下次就曉得該給客人什麼驚喜,」賴幸蓉說。

透過一筆又一筆的真實記錄,PM一次又一次抓住客人的胃。刻意營造的自在用餐氛圍,更讓PM成為許多生活品味達人的聚餐地點。PM經營心法

每月平均營業額30多萬元,員工數只有5位排班人員,每天只營業7小時,每月依舊能達到獲利標準。PM的創業企劃書

【第一步】成本考量——選擇符合經濟效益的低店租商圈。

PM當初估算創業資本額,決定店面選在符合經濟效益的低店租商圈,將經營成本轉嫁到運用優質食材。

淡水距離台北市不會太遠,又有淡水捷運站,而且PM供應獨特法式創意料理,用餐環境也相當優美,客人就會願意不斷遠道而來。

【第二步】行銷策略——廣結善緣,善用意見領袖。

PM熱情接待客人,也透過人脈網絡接辦各式活動,例如大大樹出版社的新書發表會、鋼琴獨奏會,也曾供應小餐點給陳季敏服裝發表會。

抓住意見領袖對餐廳的好感,將能發揮極大的「客人帶客人」的行銷效果。

【第三步】確立經營主軸——鎖定主力商品和目標客群。

PM衡量本身對高品質料理的堅持,決定鎖住偏高價格帶,集中火力服務對美食願意多花錢的消費族群。

PM不供應制式簡餐料理,餐點幾乎都要事先預約,就連調酒都能為客人量身調製。如此一來,不僅能減少食材的囤積成本,還能維持餐廳料理一貫的獨特風格和高品質。

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