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專業廚師經營餐廳的經驗法則

開餐廳是許多年輕人的幻想,總覺得存夠一筆錢、找個店面,就能當餐廳老闆。<br>很多人最後都是鎩羽而歸。原因是什麼?餐廳的靈魂人物——廚師,往往就是關鍵。<br>「台灣的仿製能力很強,新的料理很快就會被模仿,餐廳的優勢也許就會被取代,」阿正廚坊老闆黃守正說。因此,惟有專業廚師才能隨時創造出新的特色餐點,才能不斷吸引客人上門消費。因此,懂得親身料理,才會有應變的能力;但若你只想當投資者,找到好的廚師,將是你的成功關鍵。

<spanclass=’Doc1’>親身烹調,堅持原味

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<spanclass=’Doc’>趙福興,歐美廚房老闆,原香宜德國料理廚師,開店8年

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歐美廚房本義是歐洲美味廚房,料理是以德國菜為主,再搭配其它鄰近國家的歐洲料理,德國料理以質量俱佳著稱,因此歐美廚房的料理份量比其它的西餐料理還多,但美味卻從不打折,道道都由老闆趙福興親自烹調。

從前這裡是許多美國在台協會員工中午報到的用餐廚房,但美國在台協會搬至陽明山後,現在歐美廚房的消費族群則以家庭為主。

自行開餐廳創業之前,趙福興在著名的香宜德國料理餐廳擔任廚師,並且跟著道地的德國廚師學習廚藝超過20年,自行創業後,雖然餐廳聘請了3位廚師,但趙福興卻強調:「每天親自帶領師傅料理食物,才能確保品質。」

早上9點鐘,趙福興開始一天忙碌的廚房工作,自任領班師傅,一面盯著爐火師傅的火候、還得時時轉頭注意砧板師傅青椒是否切好、一邊喊著打雜學徒將冰箱的魚拿出來解凍,趙福興催促著廚房人員趕緊將當天營業所需使用的食材與醬料準備妥善,在極度悶熱的廚房裡,怕熱的趙福興汗珠滴滴留在額上。

這是趙福興每天的工作情形,雖然已經是餐廳老闆,趙福興依舊每天藏身在悶熱的廚房裡工作,問他為什麼多不請個廚師幫忙呢?他卻笑說:「請新師傅也不知道他們的廚藝底子如何,很難確保料理的品質好壞。」

由於小餐館的廚房人員流動率相當高,很多學徒耐不住廚房工作的辛苦,經常在一家餐館待不到3年的時間,就會覺得自己學足了功夫,選擇離開。

若重新再聘請廚房人員,剛開始時,經營者很難確保是否會碰到像上述的半調子師傅,所以雖然必須忍受廚房工作的悶熱與疲累,趙福興還是選擇留在廚房,親自監督每道料理的作菜流程與品質控管。

顧客的用餐感受是趙福興最在意的關鍵,「客人當場吃了覺得不好吃,就只是覺得不好吃,根本不會曉得是因為換新廚師的關係,」趙福興說,自認為是小型餐館,無法承受高度風險,所以趙福興堅持穩紮穩打、親身幫顧客做料理。

現在顧客的用餐品味都相當挑剔,餐廳選擇也很多,一次不愉快的用餐經驗後,顧客也許將永遠不再踏進同一家餐館,所以趙福興認為惟有確保料理的好品質,才是餐廳長久生存之道。

<spanclass=’Doc1’>精選好廚師最重要

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<spanclass=’Doc’>黃守正,阿正廚坊老闆,原台北聯誼會廚房主任,開店5年

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阿正廚坊老闆黃守正是專業廚師出身,擔任過台北聯誼會廚房主任7年,喜歡自己搞創意菜,更樂意與顧客分享他的好手藝。

黃守正不僅擁有好廚藝,對於廚師的選擇亦有一套準則,他深信惟有好的廚師,才能不斷為餐廳創造新的優質料理,永保顧客的新鮮感。

「基礎好的廚師,才能不斷面對潮流變化,隨時做出顧客想要的吃的感覺,」黃守正說,所以黃守正選擇廚師時會要求4項基本條件:腦袋清楚、手腳俐落、藝術美感與勤奮進修。

第一,腦袋清楚,就是頭腦必須時時刻刻保持清醒,對於料理的調味才能維持一定標準。

由於廚房裡的工作是相當苦悶,廚師每天待在廚房裡從早忙到晚,通常無法享受一般人多采多姿的休閒生活,常會導致情緒大受影響,「廚師喜歡喝酒的人口比率不算少數,」有多年廚師經驗的黃守正坦言。

因此,適時紓導廚師苦悶的心情,將是每位餐廳經營者都必須面對的課題,例如黃守正鼓勵廚房人員多運動、多讀書,多找一些工作以外的興趣,生活才不會無聊。

第二,手腳俐落也是必要條件,消費者的用餐時間,通常都相同,所以餐廳會從沒有任何顧客,一下子變成人潮暴增,面對突然湧入的顧客潮,廚師必須手腳俐落,確實做好每項烹飪步驟。

第三,具有藝術美感,料理的視覺呈現才會優美,黃守正鼓勵廚師多欣賞藝術展,他認為多方學習別人創造美的觀點,對於增加自身美感亦有助益。

第四,勤奮進修,不斷學習新式料理概念,才能符合現代顧客多變的口味要求,所以多讀書是黃守正對於廚師人員的要求之一。

看來,阿正老闆真的很嚴格,不僅挑選廚房人員相當嚴謹,對於廚師管理亦自有一套準則。

黃守正採取師徒制,親自教導每一位廚師學會3種態度:對待顧客的誠意、對自己的誠意、對食材的誠意。

一旦廚師對顧客有誠意時,將會設身處地從客人的角度出發,試想顧客希望品嚐到什麼料理?以激勵廚師烹調出更好的料理。

廚師也要熱愛自己的工作,千萬不要認為是混口飯吃的代替品,如此不僅容易出現怠惰的心理,也會降低對工作的謹慎態度。

尊重食材更為重要,黃守正認為廚師對於每一個蔬果、料理,都要存有嬌貴以毫克計算的心理,才能善加運用現成食材,烹調出極佳風味料理。

黃守正對於廚房人員的精挑細選與高度期望,或許有些年輕廚師無法完全體會,但黃守正卻因此培養出幾個優秀的廚師,並且讓阿正廚坊的美味招牌依舊穩穩高掛。

<spanclass=’Doc1’>講究食材,菜色多變化

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<spanclass=’Doc’>蔡家濟,品山歐式西餐經營者,原中泰賓館副主廚,經營9年

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正午12點鐘,位於陽明山公車總站旁的品山歐式西餐,已經擠滿來自各地的顧客,行政主廚蔡家濟仔細盯著全場顧客的用餐情形,催促著工作人員的進度。

蔡家濟出身於中泰賓館副主廚,歷經10年的紮實西餐料理訓練後,受邀擔任品山歐式西餐經營者與行政主廚的身份。

雖然學習正統西餐料理,但蔡家濟卻直言,小餐館的料理可不能只維持傳統,還要隨時觀察顧客的用餐反應做調整。

例如,品山的皇家海鮮炒飯,辣辣甜甜的口感,許多吃過的人都印象深刻,這道料理可是蔡家濟前後試驗好幾次、才調出的剛好口味,不停地在多加咖哩、多加奶油、多加紅椒粉之間做選擇,終於創造出好口感的美味料理。

每當客人反應料理不好,蔡家濟總會仔細研究原因,可能是食材不好、烹煮錯誤、有時就連季節轉換也可能會造成顧客口味轉變,所以品山有些餐點的口味也會隨著季節做變化。

例如:夏天時,顧客比較喜歡吃清淡爽口的料理,蔡家濟會多使用生菜當作搭配食物,去除顧客用餐的油膩感。

冬天時,顧客通常比較能夠接受重一點的口味,食物的醬汁料理可以多加點甜味、或胡椒味道重一點,視不同情況隨時做調整。

此外,複合式料理是現今多數餐廳的經營模式,若以家庭、朋友聚餐為主的小餐館,這是符合顧客需求的模式,但餐廳的基調要維持一致。

例如:品山有西式排餐供應,亦有日式牛肉飯,但料理的品質、份量、上菜流程與副餐的供應,大致上都一樣,同桌的顧客,就算用餐選擇不同,享受卻相同,用餐進度也會一致。

「一分錢,一分貨」則是蔡家濟經營餐廳多年的心得,因此蔡家濟對於食材品質好壞的選擇也會特別留意。

「一旦客人覺得這份排餐不好,如果是因為食材不好的關係,我會馬上換掉肉品,」蔡家濟說。

根據蔡家濟的經驗,為確保食材的品質,採購時最好分門別類跟專業的供貨廠商合作,千萬不要一次只有一個中盤商供應所有食材。

例如:肉跟肉類盤商洽詢,蔬果也有專業的供應商,如此一來,不僅產品種類選擇會比較多樣化,也可以節省轉貨的成本。

餐廳與食材供應商也要保持良好的互動關係,當餐廳經營者與食材供應商成為朋友之後,不僅廠商比較不會用劣質品魚目混珠,廠商通常也能夠協助餐廳尋找更多好的、特殊的食材,對於餐廳料理的變化性,亦有助益。

「羊毛出在羊身上」是人人知曉的道理,蔡家濟深深認同這句話,為了促使顧客能以合理的價錢享受美味的料理,品山寧願把成本多花費在食材上。

品山沒有華麗的裝潢,但卻有濃厚的家庭溫馨氣氛;品山也沒有精緻排場的出菜流程,卻有物美價合理的美食饗宴。

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