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專注、謙虛、永不滿足

日本料理人的傳奇,透過媒體在全世界被傳頌。71歲的春田昌廣,繼續延續這種獨特的日本精神……

穿越竹林,乍遇沼澤,蒼月垂映,日本料理「春庵」的來客,在品嚐料理之前,先體驗日本文化孤寂清幽的特色。

再往前行,便一足跨進飲食歡樂的俗世凡間,黑色金屬線條的桌椅,搭配了白色桌巾和椅墊,塗成白色的竹子從天花板上垂幕而下,四方圈起店中央的四張桌子,茶褐色的牆壁上,穿鑿著一個又一個「田」字的象形圖形,透空的田字後方,點點燈火閃爍,來客便在如此設計摩登的空間中,享受日本傳統料理的代表──茶懷石料理。

「春庵的春,取自我的名字的春,四周牆上的田字造型,也取自我名字中的田,」春庵的總料理長春田昌廣,身著潔白的廚師制服,笑容可掬的解釋道。

春田去年榮獲日本厚生勞動省表揚「現代名工」中,「日本料理人」的頭銜,「對茶懷石料理的精益求精、刀工技術的卓越先進,以及培育後進不宜餘力,」厚生勞動省在得獎理由上如此敘述。

<spanclass=’Doc’>終身投入茶懷石料裡

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71歲的春田,踏入料理的世界,不過若冠之年的16歲,當時日本戰敗不久,原先一心一意想執壺濟人當醫生的他,因為社會局勢欠佳,只得選擇能求得一技在身的廚師為業。

他先在東京日本橋一家江戶料理店當學徒,一晃就是8年,「基本功夫都是在這裡磨出來的,」春田回憶說。日本料理界師徒制度嚴謹,上下關係明確,師傅嚴厲而威權,想學師傅的招式,可不能做筆記,要靠自己的舌頭、身體去學、去記住。

「有時候,覺得自己做得還不錯,正感得意,沒想到被師傅大罵,一個鍋子就飛過來,落在自己的頭上,」春田說來感慨,「那個時代,被揍被罵是家常便飯,哪有什麼諄諄教誨的?」

但是,同樣的威權式教育,對現在的年輕人卻不管用,「你吼他兩句,隔天他就遞辭呈,拍拍屁股不幹了,反正現在日本隨便找個臨時工作,當Freeter(自由打工族)都能過得下去」。

「而且,那個年代,只要有人肯收你當學徒,你可能感激地不計薪資多寡、也不在乎環境惡劣,」春田當學徒的時候,常常打著赤腳在淌著水的廚房幹活,冬天即使穿著塑膠鞋,腳指頭還是凍到裂開滲血,「現在來當學徒的,一開口談的就是待遇、員工福利」。

1964年,春田擔任一家佔地1300百坪,利用舊公爵宅院改裝為料亭的茶懷石料理店的料理長,獨當一面,他比起以前更留心收回來的盤子,是不是有剩菜,「最高興的是,客人吃得乾乾淨淨,而且還會再來光顧」。

春田選擇茶懷石料理為終身投入的事業,茶懷石料理是因茶道而發展衍生的傳統料理,注重「禮節」、「規矩」,純樸淡雅,不精雕細琢,力求表現食材的原味,而且利用四季不同的蔬菜、鮮魚,帶出「四季感覺」。

「日本人品嚐料理,先用眼睛欣賞,然後才品嚐味道,」為了滿足客人「美感」的要求,即使走過56年的料理人生涯,他對每一盤完成的料理,都以「這樣好嗎?」的疑問句挑戰自己,不管客人如何讚美,他從不自我滿足。

在春田的家裡,有一個料理台,不是用來煮三餐飯用的,而是讓春田一有什麼想法或點子,就能立刻實驗一番的地方。

要成為頂尖的料理人,春田認為「感性」十分重要,因為料理的技術可以模仿,但如何展現料理,則需要個人的「感性」,而感性需要靠自己培養。他從年輕的時候,一有空就到東京百貨公司,參觀裡面的藝術展,不論是陶瓷、雕刻、繪畫,都讓他流連忘返。

<spanclass=’Doc’>一個空盤就是一張畫布

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他花最多的時間在研究陶器上,因為「陶器就是料理的服裝」,又彷彿是一張畫布,讓料理人在上面用食材彩繪。他研究陶器作家的風格,還親自到窯坑瞭解燒陶的過程,「我看到一個精美陶器,腦子裡就想要怎麼展現料理,買下的陶器,不計其數。」為了培養自己的感性,他還自掏腰包,學茶道和花道。

13年前,春田受BridalProduce集團之邀,擔任「HotelContinental橫濱」館內日本料理春庵的總料理長,以大飯店作為他挑戰和進修的另一個舞台。

回首看自己走過的路,「吃過的苦,現在看來都是喜樂,因為對自己有很大的幫助,」他現在也嚴格要求弟子,但不像他的師傅那般嚴苛,對於想進入料理人世界的年輕人,他總是勉勵他們「不要對自己寬鬆,要做就做到完全專業的境界」。

十多年來,每個月一次,春田曾經教過的四、五十位弟子,都會聚集在春田租的一個辦公室,每次以不同主題,例如竹筍、蒟蒻、蕎麥麵等,各自以不同手法烹調,帶來讓大家品嚐,然後彼此切磋琢磨,交換心得,「我從弟子那裡學到不少東西,」春田謙虛地說。

專注、執著、謙虛、永不滿足,日本的職人精神在料理人春田的身上表現無遺。

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