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熬煮一道道美食神話

你知道外交部、陸委會、總統府、國泰集團、台灣IBM公司的外賓、美國華府來台的外交官,最喜歡到哪裡吃飯?

答案是:天罎。

走進台北市麗水街5號的天罎總店,店面小巧,擺著四張圓桌子,充滿中國傳統宮廷氣氛。正對著5個大陶灶的矮吧台前,是中央銀行總裁彭淮南最喜歡坐的位子,偶爾,你也可以看到國防部副部長林中斌在此用餐,或是他們的隨扈來此點菜外帶。

<spanclass=’Doc’>有典故的養生菜

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在國外住過的人都會同意,台灣有全世界最好吃、最多元的菜色與餐廳,到底,除了好吃之外,天罎有什麼創意,能留住這些貴客?

因為,天罎的每一道菜都有養生根據,甚至有中國歷史典故。

天罎名片上的英文副標題:「古中國宮廷美食的再創造」,就是他們的特色。舉例來說,《靈芝珍珠羹》裡的靈芝來自天山,珍珠是玉米胚芽。典籍記載,漢武帝征服天山一帶的匈奴,匈奴為了向皇帝進貢,把主要產物玉米的胚芽擠出,採摘天山最珍貴的靈芝熬成羹。

「啊!原來是這樣啊,」天罎的客人恍然大悟。此時,服務人員繼續解說養生功效,胚芽養分高,靈芝能抗老化、增強體力,但是靈芝太苦,很難下嚥,所以天罎創造出來的現代版《靈芝珍珠羹》,還加上了火腿、甘草、紅棗和干貝等養生食材一起熬煮。

「在這裡吃飯,不只是胃在吃,腦子也在吃,」天罎創辦人之一,九禾曦興業董事長陳玉如說。

「推廣文化產業需要神話,」佛光大學藝術研究所所長林谷芳指出。宮廷歷史典故像神話製的包裝紙,精心包裹天罎的每一道菜。

「我不是在做餐飲業,我其實是在推廣健康的飲食觀念,」陳玉如指出她的企圖心。

<spanclass=’Doc’>宗教家精神

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1998年開設天罎之前,陳玉如與另一位創辦人李西是賣陶灶起家。

賣陶灶、開餐廳,出自一種宗教家的精神,希望國人不再為健康付出更多的成本。

總是神采奕奕的陳玉如與李西,不上妝也不吃藥,人們很難想像,她們從小到大就是「病號」。

陳玉如的腎臟、心臟、肝臟與胃都有毛病,她最多一天曾經吃122顆藥,醫生說她的病治不好,算命先生也斷言她活不過36歲。她以前甚至戴心律調整器上班,老闆不敢罵她,怕她有什麼閃失。

李西則是常常休克,因為甲狀腺功能不足、新陳代謝功能不佳。11年前,她在紐約的辦公室昏倒了,被救護車送到醫院,結果,短短4站公車距離,竟然花了800元美金。「我跟我自己說:我沒有昏倒的本錢,我要注重我的健康,」李西回憶。於是,她練氣功、講究自然飲食,希望找出不靠藥物、常保健康的方法。李西回到台灣之後,陳玉如向她學氣功,兩人一拍即合。

<spanclass=’Doc’>發現土的力量

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兩個病號合作賣陶灶,是因為發現陶土與大自然的養生力量。

1992年,陳玉如自澳洲留學回台灣,發現澳洲商店賣的陶灶,竟然在埔里龍窯也有生產。陶灶以陶土拉胚,造型古樸,用無煙炭為燃料,上下有蓋,調節蓋子的開口就能調節火候,與炕窯的原理一樣。台大考古系系主任黃士強看過後說,戰國時代就用這種陶灶煮食。

1995年,龍窯面臨解散,陳玉如興起租下龍窯的念頭。她不斷試驗發現,陶灶煮出來的菜,溫度均勻、維持水分、養分與原味,是陶鍋、微波爐、烤箱等任何炊具不及的。而且,用陶灶煮菜很簡單,不需特別添加調味料,只要把食物放在陶灶裡,聞到香味,就煮熟了。

李西指出,現代人之所以生病,是不瞭解人與大自然的關係,違反了古人所謂的「順天」觀念,所以,人不僅應該順著時令、節氣,吃當令的食物,還要用最自然的炊具。他們發現,用炭當燃料的陶灶,是最能順天、養生的炊具。

於是,他們決心推廣龍窯陶灶。

一開始,百貨公司總是擔心陶灶的煙會污染賣場,拒絕他們進駐。無奈,他們只好跟著全省美食展走透透,每次只要架起陶灶,烤起全雞,撲鼻香味就會引來人潮,顧客試吃之後,就動起買灶的念頭。有了口碑之後,新光三越、大葉高島屋等百貨公司紛紛邀他們設臨時櫃,「忽然間,百貨公司都不擔心有炭,有煙了,」陳玉如苦笑說。

後來,陳玉如固定在中央標準局、台北市政府等消費合作社賣陶灶。她覺得奇怪,有些人試吃了不買,卻總是在旁邊幫忙宣傳。「我真的覺得好吃,但是我不做菜,妳如果開餐廳用陶灶燒菜,我一定去吃,」客人這樣對他們說。

<spanclass=’Doc’>開餐廳來推廣

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兩年內,她們開著貨車,載著陶灶在不同的定點展示,像候鳥一樣飛來飛去,說不累是騙人的,於是,他們開設天罎。

她們定位,這個餐廳應該是新飲食觀念的推廣中心,從炊具、調味料、食材、食譜都要好吃、養生。

「我燒的一口好菜,」陳玉如坦承。李西也很怕,「免費的大家都說好吃,現在開店要人家拿錢出來吃,我會擔心,」李西當時為此整整有3個月睡不著覺。

於是她們分工合作,「我負責作夢,李西負責實現,」陳玉如說。

從小就愛讀古書的陳玉如知道,中國傳統宮廷菜不是好吃,就是有特別的養生原理,於是她鑽進《皇帝內經》、《山家清貢》、《呂氏春秋》等無數中國典籍,找出不少宮廷菜食譜與典故。李西則是用現代的健康原則,將這些傳統食譜做出來。「書讀多了,就會創新了,」陳玉如說。

《西湖水晶羹》是隋煬帝開鑿運河到江南出遊時,西湖地方官獻給隋煬帝補精血的名菜,李西堅持從西湖進口水晶魚。《武后御膳蝦》是武則天時一位農民將種出來的一條巨大蘿蔔獻給武則天,御廚將蘿蔔切絲,加上蝦子、蝦米、雞絲、火腿、筍絲與豬油烹煮。為了講求健康,李西捨棄了火腿與豬油。

他們不只從中國典籍找食譜,也跑遍全台灣找食材,《百合鳳眼果》裡的鳳眼果產自嘉義,一顆的蛋白質含量相當於一顆雞蛋,可以補充素食者的營養。名菜《金瓜盅》的南瓜產自花蓮,只有每年2到5月才吃的到。

陳玉如說,別的餐廳食材成本占售價的30%以下,但是,天罎卻占40%,就是堅持用最健康、自然、營養的食材。她們也只採用最簡單的調味料,走進天的廚房,只有鹽巴、醋、醬油、胡椒粉等調味料,連廚師都是從「一張白紙」被李西教出來的,因為,有經驗的廚師會帶著既有俗成的烹調觀念。

天罎成功了,在台北四維路開了分店。美國華府外交官與韓國順天大學校長吃過之後,曾問她們要不要到美國、韓國開分店,「我沒有錢,你可以開分店,我把Know-how給你,」陳玉如對他們說。

她們沒有繼續開分店,反而秉持初衷,設立新飲食文化協會,還開設氣功班,許多顧客吃得健康、練氣功,和她們成為好朋友,常常到店裡聊天。

「她們注入精神、生命與健康,將中國的飲食文化發揮的淋漓盡致,」東吳大學國貿系副教授謝文雀指出。與其說,陳玉如再創造了傳統中國宮廷養生御膳,不如說,她在台灣將中國幾千年來順天、自然的古風散播出來,幫助許多人。

餐飲業產值:

經濟部統計處《商業營業額》統計,2002年全國餐飲業的營業額達到2,223億3千4百萬元新台幣。東吳大學國貿系副教授鄭文雀指出,工商業繁忙與職業婦女增加,是外食市場不斷成長的主因。民國70與80年代經濟鼎盛,大小餐廳人滿為患,但是民國90年,全台就有400家魚翅餐廳倒閉。所以,只有極少數有特色、品質優異或具有特殊行銷及經營策略的餐廳才能屹立不搖。鼎泰豐與天罎就是一例。

餐飲業從業人口:

根據《薪資與生產力統計月報》,2002年11月,餐飲業的從業人數達11萬1,882人。台北喜來登飯店總監王定乾指出,目前,一流的師傅主要任職大飯店或有規模的餐廳。明顯的趨勢是,許多餐廳講求道地口味,發展各種地方特色菜系時,一定會聘請當地廚師。

王定乾認為,兩岸三通之後,觀光客將會指名吃台灣菜。然而,紐約國際管理顧問公司總經理陳文敏觀察,過去以來,台灣菜不若西餐或其他地方菜系受到重視,優秀人才很少學台灣菜,導致台灣菜淪為路邊小吃。所以,有志從事餐飲業者,可以朝有特色的台灣菜發展。

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