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您好,今天想吃什麼?

阿正的菜不屬於什麼國籍、哪個流派,他為每一個上門的客人,設計出屬於自己的菜色……

彎進敦化南路的巷子裡,各式餐廳招牌林立。有個樣式簡單的白色長型招牌,上面以中國篆刻印著「阿正」,簡單的「阿正廚房」下面英文寫著“ChefShowTime”,看不出這家餐廳賣的是什麼菜。

推開門,心情彷彿是舞台換景般,遠離喧囂的台北旋即來到可讓心緒沈靜的歐式小館。空間是以紅磚砌牆為主體,牆上掛著咖啡館黑白照片,還有幾幅威尼斯面具,空間裡流動的是愉悅的古典樂。

<spanclass=’Doc’>為你量身訂做的菜色

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一坐下來,看到菜單中充滿了台式、中式、西式、日式各種料理,從三杯豬腳到義大利麵、北海道鱈場蟹鍋,應有盡有,「很多人看我們菜單琳瑯滿目的料理,看不出我們專精的是何種類型的菜,會懷疑我們的品質,」老闆黃守正笑著說。

如果你急著問「阿正廚房」的推薦菜色,服務人員會先瞭解你:「你今天想吃什麼口味的菜,是清淡點,還是重口味?你喜歡海鮮,還是肉類?」

這裡的菜色每季更換,烹調方式也會每年變化,你可以嚐鮮,或是眷戀曾經在這裡吃過的某道菜,只要有食材,烹調時間允許,廚師一定儘量滿足你。

之所以為「廚房」,就是希望能做到像自家廚房一樣的體貼、自在又好吃,「口味是很主觀的,所以重點不是我要推薦你吃什麼,而是你告訴我你要什麼,」阿正道出身為廚師與老闆對經營餐廳的想法。

「這裡的服務人員點菜很專業,不會強迫推銷,會以客人的需求為主,」知名廣播節目主持人陳樂融說著第一次到「阿正廚房」的用餐經驗。

以「阿正廚房ChefShowTime」為名,老闆黃守正說:「在這裡,我希望可以提供廚師一個舞台,去show。而這場show,更是客人與廚師的結合,是一種互動,才能達到沸點。」

希望做到為客人量身訂做的菜色,是阿正經營餐廳的理想。

如何能為客人量身做菜,就必須細心地察言觀色。尤其是初次光臨的客人,阿正從他們所點的菜單觀察他們喜歡台式、中式、西式、日式還是歐式的主題,口味偏酸還是偏甜、重鹹或嗜辣。如果他們再度光臨,阿正也會觀察這次他們怎麼點菜,跟第一次有哪些相同之處。客人吃到他們喜愛的菜色,會有強烈的感覺顯現在臉上。阿正特別用心記住客人的好惡,久而久之,就能漸漸地抓住客人的胃口,客人也因此信任阿正,能夠為他們做出一道道既美味又合口的佳餚。

阿正最喜歡欣賞客人看著菜上桌的表情,客人們欣喜的目光迎接一道道菜上桌,先討論食材與擺盤,接著入口品嚐,發出讚嘆的聲音。若是一餐下來,客人完全浸淫在幸福的滋味,那也是當一位廚師最大成就感與快樂。

<spanclass=’Doc’>名人廚房

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在阿正廚房中,你看不到任何名人合照、簽名或媒體報導推薦,但這裡卻是許多名人吃家常菜的地方,同時也是宴請朋友的絕佳餐廳。

政界名人蕭萬長常跟夫人在此用餐,他們有時散步走著走著,就來到阿正廚房,點幾道家常菜,就像在自家用餐一樣的自然。如果要宴客,蕭夫人甚至還會親自跟阿正討論菜色。

媒體負責人邱復生也是這裡的常客,平常他的飲食很簡單,阿正會為他煎條魚,炒個菜再來道熱騰騰的湯,不需要花俏的料理。如果帶著朋友來吃飯,邱復生就會讓阿正露幾手令人驚豔的義式料理,讓客人們滿足又開心。

邱復生也常和阿正討論菜色,像是鮑魚,一般都做中式口味,邱復生建議阿正以西式來料理,阿正便發想出以老母雞高湯芶芡,再以法式芥末子醬與波特酒調味,創出十分獨特的味覺體驗。

導演吳念真到店裡來,一定少不了滷肉飯、三杯豬腳、台式燒肉,但也會點些義大利麵符合兒子的需求。

來自香港的朋友,也愛極了這裡的台灣小吃,最常吃的是滷肉飯、台式燒肉,還有開胃下飯的鹹蜆仔。

有些客人還喜歡與阿正討論某道菜是怎麼做的,如果客人想要食譜,好回去秀給家人品嚐,阿正也會不吝嗇的將食材、作法分享給客人。

<spanclass=’Doc’>阿正的創意盒

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阿正理個小平頭,蓄著山羊鬍,左耳帶著耳環,身著白色廚師服,配上花背心與紅色長圍裙,是個個性十足的老闆。

陸軍軍官校畢業的阿正,曾當過15年軍人,因為一場疾病而卸下軍職,近10年浸淫在廚藝世界。

最早是和哥哥一起做台灣小吃擔仔麵,後來在兄弟飯店跟著日本師傅學料理,之後在台北聯誼會擔任廚房主任。在六、七年的受聘廚師生涯後,為了能更盡情的發揮創意,並且更貼近客人的需求,「阿正廚房」於4年前開張。

「品嚐料理需不帶任何成見和預期的全新意念,才得以進入美食殿堂,並留下不可思議的難忘回憶。」這是阿正在他的筆記書裡對飲食所下的註解。這本筆記書是記錄阿正10年來的廚藝生涯的心情與心得。

在他的創意盒裡(MACG4PowerBook),記載著獨門醬汁調配法、食材的目錄,與正在實驗的食譜以及每天的行政庶務管理,每一季的菜單也都是阿正親自設計。

不管是哪一國度的料理,阿正的創意盒正在持續醞釀著……。

<spanclass=’Doc1’>饗宴五部曲(建議菜單)

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首先登場的開胃菜——九孔油醋。主角是野生九孔,以手工細切蘿蔔絲、貝芽菜、洋蔥絲及魚子醬妝點著五顏六色。九孔的鮮嫩令人喜悅,深深挑逗味蕾的則是由10種食材,包含蕃茄、洋蔥、橄欖、紅酒醋及蜜等調製而成的油醋醬。酸酸甜甜又爽口的開胃菜,真的立刻讓胃敞開大門。

第二道上場的是——蒜片鱈場蟹。此道菜只用了鱈場蟹、蒜片及九層塔,再以白胡椒粉調味。來自北海道鱈場蟹,以炸的方式來料理,表層酥酥脆脆,但蟹肉依然甜潤,比起一般清蒸的蟹肉多了一份香氣。(不過,價錢昂貴,以時價計,9月底價格為一道3千元)

接著上場的是——墨西哥香辣豬肋排佐洋芋沙拉。這道菜是屬於重口味,肉汁醬與蕃茄醬混合,還有墨西哥綜合辛香料、紅酒及墨西哥青辣椒泥等,黑豬肋排淋上濃郁的醬料,香辣夠味。一旁的洋芋沙拉則清新爽口,可以緩和主菜的濃重口感。

接下來則是重頭戲——北海道鱈場蟹鍋。鱈場蟹是當然的主角,加上以蔬菜為主的配菜,是一道非常適宜秋天的鍋品。請一定要喝碗熱熱的湯,這湯是以白身魚、昆布、蔬菜及酒等所熬成,非常甘美又豐富的口感。

甜點與咖啡共同譜出美麗的尾聲。夏天甜點是南瓜蛋糕與水饅頭、提拉米蘇,秋天則會端上起士蛋糕,配上一杯香醇的卡布其諾,譜上完美的休止符。

EnjoyTips

商業簡餐約在300元至420元,下午茶180元至250元,晚餐可單點開胃菜、主菜或是鍋品,一個人約800元至1200元。每季會依當季食材變換菜色。

初來者可依菜單或詢問服務人員,如果你有價位上考量,也可直接跟服務人員說明,一樣滿足你的享樂。

阿正廚房地址:台北市敦化南路2段81巷20號。

電話:02-2702-5277,02-2702-2706

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