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飛航管制員→君品酒店女主廚

從每天坐在機場塔台裡,靠著判斷與聲音指揮飛機起降的民航局飛航管制員,到現在每天操作十幾把大大小小的菜刀,拿著重重的鍋與鏟,君品酒店餐飲部西式行政副主廚樊秀玲的職涯轉變,一路充滿驚奇。

樊秀玲的學經歷在餐飲業極少見,不僅是國內五星飯店罕見的女主廚,而且求學路上都是名校:台北市立第一女子高中、台灣大學政治學系,最後考上飛航管制員,捧著人人稱羨的鐵飯碗。

30歲那年,樊秀玲毅然辭掉工作,到法國學習廚藝。當時不知砸掉週遭多少親朋好友的眼鏡,但正是靠著這個大膽決定,才埋下她今天舞台的種子。

控管過飛機,面對廚房及顧客臨危不亂

從法國學成回國後,樊秀玲成立了廚藝工作室,做私宅料理與外使館、商務活動的宴會外燴。有一次,雲朗觀光執行長張安平在法國使館友人引薦下認識樊秀玲,不但大大驚豔於她的手藝,更對樊秀玲冷靜、深刻、得體的談吐印象深刻,於是破格任用,延攬她到君品酒店擔任法式料理主廚。

樊秀玲這方面的涵養,得歸功於在塔台工作的訓練。以前每天要控管錯綜複雜的飛機起降路線、時間,訓練出她臨危不亂、觀察入微的特質,也讓她設計菜單時,展現異於其他廚師的靈巧度與創新。

她舉例,假設是外商業務主管宴請客戶,設計菜單首重性價比,就是盡力在顧客預算內,創造最高價值。「這樣顧客有面子,也省荷包,就會再來。」樊秀玲比一般廚師更懂得職場上的人情世故,這份慧黠通達也是君品尋找主廚的必備條件之一。

兩段職涯看來南轅北轍,但樊秀玲說,這其實是無心插柳的結果。

嬌小的樊秀玲說話語氣輕,卻很有氣勢,談起料理更充滿自信,不過,30歲前,她是個悲觀的人。縱使別人看她一路順遂,她卻覺得每天生活苦悶沒目標,只能透過消費來自我滿足,經常一天來回香港,吃吃喝喝買東西。一直到即使連這樣都做不下去了,她決定歸零,休息再出發。

當時她最愛的興趣是料理,不僅會自己買食譜研究,還曾報名飯店廚藝課。於是,樊秀玲拿著花了2年所存的200萬元,到法國里昂Paul Bocuse高等廚藝學校接受正規的西餐廚藝訓練。

跨出舒適圈,體認工作本質和尊嚴

樊秀玲是完全從頭開始學習,為了應付學校作業,她每天工作到半夜2、3點,經常累得腰桿挺不直,心裡卻獲得前所未有的快樂:「我變得開朗,人生也變得有目標。」

半年後,樊秀玲到餐廳實習,也開始體認廚師工作的本質。在法國,廚師是份令人尊敬的職業,即使隱身在廚房,仍然每天把自己梳妝得整齊有型,完全打破樊秀玲的刻板印象,那是她第一次感受到作為廚師的尊嚴。

後來,樊秀玲到普羅旺斯一家米其林1星的餐廳實習,本來以為實習內容就是烹煮料理,沒想到,主廚竟丟給她一袋裝有幾千隻如小姆指般的章魚,要她在2個鐘頭內去掉章魚的內臟與眼睛,並清洗乾淨。她心想:「這些2天都弄不完吧!」但又想:「如果不趕快弄好,別的事都做不到了。」只能低頭拼命處理。

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