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養了四十年的好湯頭,添財日本料理

什麼美妙滋味讓刁嘴老饕邰智源大喊「受不了快掛了」?邰智源終於出版美食書《邰客好吃》,將口袋裡珍藏的巷弄美食名單忍痛大公開!

喝著添財養了超過四十年的老湯底,
我體會到要成就一盤美味料理,
不只要好的食材、師傅和懂得欣賞的客人,
才能讓品味美食的經驗與記憶,一起傳承下去。

我有一個帥老爸,俊俏程度直逼劉德華,可惜,我像到我媽。所以,我從原本應該是帥氣的那一型,變成了無害的可愛型。

媽媽以前在鐵路局工作,每隔一、兩個星期就會帶我出門吃好料的。我記得,第一次來添財大概才八歲,常邊吃飯邊聽演歌。年歲漸長才發現,我受媽媽影響很深,從小跟著她聽演歌,我最愛的歌手就是北島三郎,他的〈夫婦一生〉唱得情深義重,是男子漢聽了都會落淚。媽媽四十多歲報考日本空大,一圓讀書夢,我也在差不多年紀讀完美國碩士學位。

添財是媽媽留給我的美好記憶,也是我從小到大吃了最久的餐廳。一九六八年,添財阿公跟著舅舅學做日本料理,從一個小攤變成家傳三代的餐廳,那鍋老湯底養到現在超過四十年,味道隨著時間愈陳愈香。

琥珀般的高湯

老湯底充分吸收各種食材精華,每天還要再加柴魚、大骨熬的新湯底一同煮,半世紀下來,老湯底像人一樣,從少不更事清淺的醬油色,變成深不見底的味噌色,也因為湯頭太濃重,所以添財不提供關東煮湯給客人喝。

有一次我晚上七點半來,關東煮居然賣‧光‧了!您說這像話嗎?

因為湯底夠厚,添財的白蘿蔔煮到透出琥珀般的顏色,輕輕咬一口,那股日積月累的甘甜會從喉嚨冒出來,緊緊扣住你的舌頭。這裡很多關東煮的用料都自己做,像菜捲,先把兩、三片又大又厚的高麗菜稍稍燙軟,再包入豬肉、荸薺等餡料,入口層次分明又脆甜,不像在其他地方吃菜捲,高麗菜只是過場跑龍套。

這裡生魚片種類之多和新鮮不在話下,特別主打台灣魚種。打從阿公時代合作到現在的蘇澳魚販,天天送魚過來,最帥的是,這裡居然有「秋刀魚生魚片」。

一般印象覺得秋刀魚很平凡,在台灣菜市場裡一條五塊、十塊,便宜到不行。但在日本東京築地魚市場裡,可是好店才賣秋刀魚。添財用的秋刀魚,在日本一打撈上岸,第一時間就搭飛機趕來台灣,尤是每年八到十一月是秋刀魚產季,魚肉的油脂豐厚,用火稍稍烤一下,瘋狂。

「鹽燒雞腿」好吃到不曉得該怎麼形容,師傅們耐性地慢慢炙烤雞腿肉,鮮甜肉汁因此能完整封在焦焦、脆脆的雞皮裡。我兒子邰靖最愛吃這兒的「豬肉絲飯」,裡面有洋蔥、白菜和雞蛋,搭配吃炸蝦用的醬汁,均勻拌開所有配料,啊,一入口,我感覺到有股近似墜入愛河的香甜。

還有一道「照燒章魚」,我從小吃到大,連價格都記得清清楚楚,小時候一盤八十元,現在要二百五十元,還好,也有跟著變大盤。師傅們每天自己處理鰻魚,用剩下的鰻魚骨頭和醬油,熬煮成烤章魚的醬,好好吃。可惜我現在只能淺嘗即止,不然等下又要多跑好幾圈。

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