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花季慢食─懷石料理

傳統的懷石料理是地方仕紳、政商高層聚會時享用的筵席,有錢不一定吃得到。承襲這個傳統,現代的懷石料理還是非常講究細節,「廚師除了展現廚藝之外,必須以料理造景,呈現當季的意境,」千代田日本料理餐廳料理長張景明解釋,蒸、煮、炸、烤等烹調手法完整呈現、季節的視覺感受、每道料理味道的平衡、上菜的節奏等,都絕對要求完美。

「一個懷石料理餐廳的廚房,必須有鐵板、烤檯、揚物(油炸)、蒸物、煮物、壽司檯等部門,每個部門還得有專門的主廚負責,」張景明說。這樣高成本的運作方式,讓傳統懷石料理餐廳很難生存,「現在大部分都以創作料理、改良的新懷石料理為主,」張景明說,無論怎麼改良,號稱懷石料理,就必須具備一些基本的要素:1.前菜

傳統的前菜,是為了給客人一個驚喜,通常會用很珍貴的食材,做成一口的份量,讓客人品嘗珍饈。因為是宴會的序幕,更強調視覺的美感。2.御造り

續前菜冷盤的口感,接下來是生魚片組合,「在台灣,為了吃到在地口味,會選擇紅甘、海鱺、黑鮪魚等魚類來作生魚片,」張景明說,日本因為緯度高,生魚片種類較多。另外,鯛、白魚參等白身魚,不一定脂肪多就好吃,沾柑橘醋取代醬油,可以吃出鮮甜Q脆的口感。3.蒸物

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