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開咖啡店的5大制勝心法

開咖啡店是許多人的夢想,重要起因就是來自美國的連鎖咖啡店文化,帶起台灣人喝咖啡的熱潮。登台近9年,已在全台開設190家咖啡店的星巴克(Starbucks),主導者是統一星巴克總經理徐光宇。本期的一日良師特別邀請這位咖啡教主現身說法,

鄭心儀(以下簡稱鄭):很多人想開咖啡店,但倒店的比例也很高,在談這個現象之前,我想先問你去不去其他咖啡店喝咖啡?

徐(以下簡稱徐):會,多數是為了工作去體驗。而我最常去的是我住家附近的星巴克,每週末和家人一起去,享受家庭時光,並且現場觀察顧客動態,第一時間看顧客意見函,這是很直接的反應。

鄭:很多咖啡店一下開、一下關,你認為失敗原因是?

徐:太多人把事情想得太簡單,以為買好的咖啡豆、煮好咖啡、裝潢氣派,顧客便絡繹不絕上門,這只是前提,更重要是「熱情」與「執行力」。

「熱情」就像星巴克花了很大力氣經營熟客關係,目的是讓熟客願意主動回流買咖啡;「執行力」是創業者能否徹底執行創業初衷,不能半調子,今天有這個服務,賣這項產品,明天又沒有。

開咖啡店可以很簡單,守著10坪大的店,煮著個人獨愛的咖啡豆,等著顧客上門,能否持久才是大問題。教主心法第1招:咖啡館主得人愛

鄭:在你眼中,要讓一家咖啡店生存下來,有哪些基本要素?

徐:大部份人以為會煮一杯好咖啡就能經營咖啡店,其實這樣風險很大。

台灣的咖啡市場競爭很激烈,例如星巴克9年前進來台灣時,連鎖咖啡店只有1、200家,但現在單算有品牌的咖啡店就達1,000多家,成長10倍,再加上便利商店業者,與速食店業者也經營咖啡市場,這些都是你的競爭者。若只為了愛賣咖啡,或興趣開咖啡店,你要有相當資金才能維持生存。

根據經驗,台灣人對咖啡店的期待不只是喝到一杯好咖啡,還有對空間與環境的要求。例如快樂的人能成群結伴來店裡歡樂聯誼,或一個人想獨處沉思,能找到安靜的角落,你可選任何一項定義去提供服務。

除了一杯好咖啡,更重要是咖啡館主人能否得到顧客喜愛,讓顧客感受到他是被真誠對待、受歡迎、有歸屬感的。而且經營咖啡館是提供顧客「每天」的服務,也就是每天服務品質要一致。

簡言之,一家好咖啡店的基本要素是熱情的咖啡館主人、專業的咖啡、友善的環境、舒適的空間。教主心法第2招:差異化與客製化

鄭:這些條件就夠了嗎?

徐:如同前述,你要先為你的咖啡店下定義,從定義去提供服務。精品咖啡或平價咖啡,獨處空間或歡樂場所,定義不同,服務就不同。

第2是差異化。例如星巴克強調精品咖啡,咖啡豆採用世界稀有、僅有10%的頂級咖啡豆,特別是門市重視體驗,藉此產生服務差異化,例如推門進店裡的音樂(聽覺)、空間設計(視覺)、咖啡豆香(嗅覺)、咖啡品嘗(味覺)都有獨特風格。

第3是客製化。根據顧客需求調配出專屬於個人的咖啡口味,不管是雙份濃縮拿鐵、咖啡加香草糖漿、加低脂或零脂鮮奶、用豆漿取代鮮奶……,每杯咖啡都能創造顧客特色。

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