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江振誠:忠於志向,不必貪多

銳氣中卻透著謙遜,自信裡藏著更多深思,是在料理上的傑出表現之外,江振誠另一個讓人印象深刻的地方。

不過36歲,他已經多次得到「全球最佳主廚」評選的榮耀,他在新加坡開設的餐廳Restaurant ANDRE被新加坡政府稱為「最值得來新加坡的44個理由」之一,被《紐約時報》(The New York Times)選為「世界上最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳」,今年更獲選為世界前50大餐廳。

儘管他成名非常早,20歲就當上西華飯店法式料理主廚,但跟江振誠談話,感受不到一絲「專業的傲慢」。「料理不是唯一,也不是客人再回來的唯一理由,」他多次這麼說。一個好廚師在食材面前必須虛心,因為「每顆番茄的熟度、每條魚的大小都不一樣,」必須掌握每種食材的個性、紋理,才能找出最適合的烹調之道。

同樣地,顧客真正在乎的,是愉悅、流暢的用餐經驗,所以江振誠的餐廳中不講究說菜、炫技,反而著重於體察客人的感受,做最貼心的調整,讓客人「好好享受一頓飯的時光」。

說的是料理,但也是江振誠面對自然、面對人的對話哲學。

沒有顯赫的學經歷,卻能以一個台灣人之姿,站上世界料理的舞台。江振誠的憑藉無他,就是毫不懈怠的自我要求、意志力、和勇往直前的膽識。

在他最新出版的自傳作品《初心》中,江振誠這麼說:「願意花多少時間,就會培養多少能力……這些被看做『老掉牙』的勵志條文,就是我打開成功之門的鑰匙。」

採訪這一天,江振誠從料理談到管理。他的回答就如同他的菜一般,值得細細品味。

你強調「功夫」就是「時間」,耐心把每個動作練到極致才是基本功。但年輕人現在追求多元體驗,不想把所有時間都押在同一件事上。你怎麼看待這一點?

每個人可以有不同的想法,你如果覺得可以同時做很多事,that's fine。

或許大家覺得我現在成功了,但我的成功祕訣是什麼?就是很簡單的把一件事做好。所以,如果有人希望和我學習,那對我來說沒有其他,就是努力。

練基本功之所以難,是因為過程中必須不斷對抗疲憊與不耐。你的方法是什麼?

所以我一直覺得「初心」很重要。不管遇到挫折還是瓶頸,我都會把自己拉回原點,重新思考當初做這件事的初心在哪裡。

我知道自己沒辦法做很多事,只能把一件事做好,料理是我唯一能抓住的繩子,把這根繩子放掉,我就什麼都沒有了。因此,我從來沒想過放棄,或哪個過程是困難到過不去的,它只是到達目標前的一個小起伏而已。每一次我都這麼想。

我常常跟我的staff說三個字:problem、analyze、solution(有問題就分析它,找出解決辦法)。That's it.

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