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餐飲界「KO桑」:3項絕對不做的事,打造日本料理版圖

包括高單價的日本料理三井、台法混搭的煮海,以及有立吞、火鍋、燒烤等餐飲選擇的上引水產……,這些「僅此一家別無分號」的品牌,皆出自黃奕瑞之手。 他究竟是如何發想、並讓品牌活出各自不同的風貌?

在餐飲界,人稱「KO桑」、今年44歲的三井餐飲事業集團創辦人黃奕瑞,顯然是個特立獨行的名字。在他眼中,有3項「絕對不做」的事,與其他同業的經營理念幾乎背道而馳。

第一,不追求SOP與連鎖店。在各大品牌忙著制定細則、拆解流程,力求快速展店時,三井卻拒絕大量複製。目前旗下9個品牌,包括極壽司、三井料理美術館、三井選品、上引水產等,儘管同屬日本料理,但從市場定位、裝潢風格到營運模式,每間都不同,絲毫不朝「標準化」的方向走。

第二,不怕跨足上游原料供應,三井大膽走向一條龍式的經營。早在2006年,黃奕瑞便直接到產地採購食材。包括俄羅斯、挪威、加拿大到美國的一流漁獲,不僅提供自家餐廳使用,甚至成為台北不少日本料理店的供應商。

第三,不上市上櫃。當餐飲業股價高漲、IPO成為愈來愈多經營者的共同目標時,黃奕瑞早在2年前便公開表示,自己傾向獨資,只想與核心員工們分享股權。

他頗為「另類」的經營理念,由採訪中的一個小插曲即可窺見。

當記者向他確認最新年度營業額時,只見他連連搖頭:「這個不重要,不用特別寫啦!」事實上,根據估算,以三井目前10間店、約1,800個座位、每個座位一天平均3,000元業績看來,它的年度營收早已突破20億元,約在《天下》雜誌2000大企業服務業排名第450名上下。

這樣一位「有所不為」的CEO,卻在台灣競爭最激烈的餐飲類別之一--日本料理中異軍突起,不斷創造出令人驚豔的嶄新服務,當中的心法是什麼?

頭髮半白、笑容靦腆,言行舉止都有點像藝術家的黃奕瑞,給了個出人意料的答案:「我絕大部份的新點子,都是和別人『聊』出來的。」

如何養出創新sense?吃頓飯聊聊,交流知識也聽消費者需求

這份透過生活點滴,發掘旁人潛在需求的本事,來自於黃奕瑞特殊的成長背景。

國小畢業那年,由於父親經商失敗,黃奕瑞放棄升學,進入花蓮當地的日本料理店工作。他從學徒開始做起,13歲時便帶著3,000元存款隻身離鄉,決心到台北「打天下」。

「當時,我白天當日本料理學徒,晚上開計程車,整天都在工作。但因為有創業夢,自然開始觀察人、注意大家喜歡些什麼,」黃奕瑞回憶。

菜市場是學徒每日的重要行程,因此,只要踏進市場,他一定逐一與各家攤販寒暄,藉機請益當天食材狀況:「每個人對料理的想法不同,也許他今天多講一句話,我就多學到一點。」

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