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酒錢花太兇,私廚史達魯踏上自釀啤酒之路

  • 陳宜彣
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  • 圖片來源:stocksnap.io/photo/C2988083A4
「其實我決定自釀啤酒,是因為當時一個月花的酒錢太多了。」今年34歲的史達魯,原為資訊工程師,後來毅然辭職,從事自己最喜歡的料理事業,目前擔任專營外燴的私廚,同時教授烹飪課程。

3年前,原本愛好葡萄酒及威士忌的他,不小心迷上了自釀啤酒,現在平均每10天就要釀上一桶啤酒,曾成功釀出檳榔、桂花、馬告等特殊口味啤酒。

精釀啤酒烘烤味迷人,宛如上等葡萄酒

這一切,得從他第一次接觸精釀啤酒說起。史達魯說,相較於如海尼根、百威等商業啤酒,精釀啤酒在釀造上更加講究,且釀酒師多半持有超過3成的公司股份,擁有決定權,可以釀造自己「比較有想法」的啤酒。而產量遠遠小於商業啤酒的精釀啤酒,通常都是由自釀啤酒起家。

而他與精釀啤酒的邂逅,正是因為認識了北台灣麥酒精釀啤酒廠釀酒師「阿傑」段淵傑。原本只喝葡萄酒、威士忌及商業啤酒的他,在阿傑的介紹下,品嚐精釀啤酒後,非常驚訝地發現,精釀啤酒裡的花香、烘烤味與皮革味,與高品質的葡萄酒、威士忌,甚至咖啡有共通之處,同樣迷人而有層次,讓他對精釀啤酒徹底改觀。

自釀啤酒門檻低又便宜,私廚心動不已

「當時我就問阿傑,在自家廚房可能釀出這麼厲害的酒嗎?」史達魯回憶,當時阿傑肯定地表示「沒有問題」。他說,釀葡萄酒或威士忌的門檻都很高,前者需要橡木桶及葡萄田,後者則更麻煩,甚至需要蒸餾器,因此,得知啤酒可以自己釀以後,原本就是私廚、對料理相當拿手的他,不禁有些心動。

而真正讓史達魯決定動手的理由,則是因為他當時一個月僅喝精釀啤酒,就要消耗掉七、八千塊的高額酒費。這麼高的負擔,讓他忍不住向朋友求助,朋友告訴他,自釀啤酒能省下很多酒費,像平常在Pub喝一罐精釀啤酒得花上180元,但自釀味道一樣的啤酒,含瓶子卻只須25至30元成本。

釀酒要一個半月,根本緩不濟急

不過,等到史達魯開始自釀啤酒,才發現這件事沒有想像中那麼浪漫美好。他笑著說,第一次釀酒,當他將酒放到發酵桶後,才恍然大悟要等上一個月才能裝瓶。「不行啊,我明天就想喝,這緩不濟急啊!」當然,酵母菌可不會因他心急就加速趕工,他只好無奈地等足30天。「後來我有查論文,若增加大氣壓力,其實可以讓酵母在一天內發酵完成。」話雖如此,增加大氣壓力的設備成本極高,平常人的廚房裡根本不可能裝設。

一個月後,史達魯還是沒有成功喝到自己釀的酒,由於他沒有填壓二氧化碳的專業設備,因此還得增加一個步驟:加發酵糖,生成二氧化碳。留在瓶子裡的二氧化碳,正是啤酒倒出來的泡沫。而這個步驟,又要花上兩週時間。「也可以用蜂蜜取代發酵糖,這樣子酒的香氣會更棒!」。但他也提醒,玻璃瓶本就較無法承受壓力,若發酵糖放太多,發酵壓力太大,啤酒瓶會爆炸,只是,「這也是自釀過程中終有一天會發生的事!」。他指出,葡萄糖的比例約為啤酒的1%,如330毫升的啤酒約須3.3克的葡萄糖,多的話有爆炸危險,少的話則要等更久。

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