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江振誠的「八角哲學」:從一道菜到餐廳的理念

  • 江振誠
  • 天下雜誌出版
  • 圖片來源:天下雜誌出版提供
料理,不只是料理,料理,是創造極致的美食體驗,因此每個小細節都至關重要。

江振誠主廚原創《八角哲學》第五元素「質」

「每個人都是獨一無二的,每個人都有獨特的外貌、動作、天性、想法意見。但是,每個人也總是一再做相同的事,縱使在不同的情境中,我們還是重複做同樣的事情。我就是我,你就是你,人就是如此。」

要過濾出一生中重要的事物,不容易;要將經驗重塑再鑄成一套實用的工具,更是困難。

André開始定位Restaurant André的過程中,這八個詞浮現。從那之後,一切都再自然不過。

「獨特(Unique)、純粹(Pure)、質(Texture)、憶(Memory)、鹽(Salt)、南法(South)、工藝(Artisan)、風土(Terroir),是Restaurant André最重要的八個元素,是Restaurant André所有創作的骨幹。從一道菜到餐廳的整體理念,八角哲學是我們激發創意與管理創作流程的方法,也是我們奉行的原則。」


(「質」,江振誠主廚原創《八角哲學》中的第八元素-“冰火”牡丹蝦)

André總是隨手記錄,他的筆記本滿是手繪、新菜的構想、傢俱的照片、色彩的樣張、還有觀察心得。對André來說,這些筆記就像一個資料夾,最重要的會傳送到他腦中的虛擬相簿上,等著適當的時機將一張張珍貴的虛擬快照化為真實。獨特、純粹、質、憶、鹽、南法、工藝、風土這八個元素有如他的座右銘,他清晰地看到這八個概念一再出現在每個作品中。他發現這八個概念表達了他創作生命中最基本的面向,Restaurant André的基本原則早已存在,清清楚楚。回頭一看,或許,他一直在等待適當的時機,走出屬於真正的自己。

但是,André要如何落實這八個概念呢?

八個詞可以成為八道菜的關鍵詞,而八道菜又剛好能組成一個套餐!於是,就用「八」這個數字作為哲學,而像古希臘字根的「八」正是「octa」。就這樣,André發明「八角哲學」(Octaphilosophy)這個詞。

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