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世界名廚江振誠:Be a Man with Depth

江振誠在台北開設的“RAW”,一年多下來早已多了個別名,叫「台灣最難訂的餐廳」。不過,現在想要一窺這位世界級主廚的料理世界,倒是多了另一條比較簡單的途徑──就是讀他的最新著作《八角哲學》。這是江振誠首度公開他獨到的創意心法。讀者不但可以從中清晰爬梳出江振誠的思維脈絡,還能按圖索驥,在廚房裡跟著名廚的指導演練一遍。

江振誠的「八角哲學」,涵蓋8個元素,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。彼此各有內涵,又可相互平衡、對接延伸。而他接下來一手主導的「OCTAPHILOSOPHYTM八角哲學特展」,更邀集8位不同領域的創作人共同參與。台北是規模最大的第一站,之後將巡迴世界21個城市,首開先例地與當地藝術家合作設計書封,作為八角哲學理念的對話延伸。

走出廚房,走進社會,大膽作為底下,有著江振誠想要顛覆現狀的企圖心。「在台灣這個環境,我們常常覺得『就是這樣了』,」江振誠說:「但我偏要做。沒有什麼叫『就是這樣』。」他說,自己就是「故意」要證明「新的可能性」確實存在:「誰說我們不能做?」

5年間,《Cheers》雜誌4度採訪江振誠,每次見他,眼中神采都有不同的層次。這一次,他又要帶來什麼樣的自我挑戰?在江振誠滿到爆炸的行程中,他慷慨地從最理性端--對創作動能的分析,一路談到最感性端--就在不久前,人生中最難忘的一頓飯。

透過《八角哲學》,你希望傳遞給讀者什麼訊息?

在上一本書《初心》中,我想分享的是成長過程裡,我並沒有任何異於常人的地方。所以每個人都可以找到自己的方向,有清楚的目標。

《八角哲學》則收錄了我過去 365天所做的料理,還有這些想法是怎麼誕生。剛開始架構這本書時,我的第一個idea就是:它不要有順序,每一個都可以是第一個,也可以是最後一個。你可以從前面、中間或後面,任何一個地方開始看。

再來,這8個元素可以用不同的方式表現,它是一種創作的過程。只不過因為我是廚師,所以我應用在料理上。但讀的人可以更進一步思考:如何找到屬於自己的「八角哲學」?

這是一本料理書,但也是哲學書,字裡行間充滿各種探索與哲思。你怎麼詮釋飲食文化與現代人之間的關係?

飲食離不開歷史與人文。如果你問「料理」是什麼?料理是「料」跟「理」,料是“produce”,理是“why we do it”。

意思是說,當你處理一道菜時,必須思考為什麼這麼做,才叫做料理,不然只是把「食物煮熟」而已。

現代人什麼都求快,對飲食文化也是,很難了解背後更多。不管《八角哲學》的書或策展,我都希望回到最初創作的歷程。其實,一道菜的形成和任何藝術創作,前面有90%是一樣的,只是最後10%決定它到底是什麼。我想倒回來,讓更多人看到隱藏在飲食後面更多、更完整的思考。

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