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回歸味覺的原點,追求提升食品品質的真理

  • 磯部晶策
  • 天下雜誌出版
  • 圖片來源:stocksnap.io
先進的調味與保鮮方式,你知道怎麼辨別真正的好食品?別讓添加物控制你的味蕾,領導日本食品業者超過半世紀的食安權威提出4+6原則,教你學會分辨好食物,吃得安心又安全。

你喜歡金黃飽滿的蛋包飯嗎?你可能不知道許多餐廳的蛋包飯根本沒有蛋黃,而是用色素調出誘人的視覺效果;你常喝咖啡牛奶嗎?但你可能不知道它的美味是用脫脂奶粉、砂糖、酪蛋白、色素、香料等添加物所組成,跟你想像的大不相同。

「食品」的定義是什麼?

食品產業、食品衛生、食品添加物、食品汙染都是與食品有關的常見名詞,但是真的要問「什麼是食品」的話,卻很難給予明確的定義。

隨著工業技術的快速發展,製造業者的規模擴大,大量產出的食品可以供應給更多的消費者。但製造者彼此間的競爭也愈來愈激烈,為了降低售價,製造業者努力尋求更便宜的原料,不過在外觀上還是必須維持著原來食品的形貌。

在這個情況下,製造業者為了其本身製造與銷售上的方便,逐漸開始使用各種食品添加物,但是這些做法都不是為了提高產品的品質。在日本,從明治時期以來,隨著化學工業的進步,出現了許多有效、方便且適用於各種用途的食品添加物。

由於原料都是農產物、畜產物或水產物等,所以食品業不像其他工業領域變化激烈,經常出現許多新產品取代舊產品。在以大量生產食品為主流的時代。人們仍忘不了食品原來的味道,所以大量生產的食品製造業者面臨一項限制,就是在外觀上仍必須盡量保持食品原有的樣貌,在內容上也必須盡量接近原來的成分。

大量生產的時代正式來臨

不過,當消費者逐漸淡忘傳統食品的味道時,從事大量生產的業者便得以擺脫此項限制。當人們不再重視食品原有的味道與品質,食品製造業者也得以從過去的束縛中解放。機器製造與化學物質的開發,更助長了大量生產與大量銷售,於是食品添加物、外觀與內在不一的食品紛紛出籠,「醬油」就是其中一個例子。

戰爭結束,戰敗的日本原料匱乏,導致只要掛上「醬油」兩個字,就算是把鹽水加入色素也能銷售的時代正式來臨。此外,占領日本的美國領軍指示,將大部分美國進口的大豆都分配給胺基酸製造業者,只留下一小部分給醬油製造業者,醬油製造業者只能採用化學工業的方法,在短時間內製造出所謂的化學醬油。

醬油是藉助麴黴、酵母、特殊細菌等的微生物力量,讓大豆、小麥、鹽水的混合物發酵熟成,生產相當費時。相較之下,化學醬油在短時間內就能完成,在大量生產的製程上也非常方便。儘管部分醬油製造廠一開始對化學醬油有些抗拒,但是經過一段時間以後,也將傳統醬油改成以化學方式製造的化學醬油,或是將化學醬油與傳統醬油混合出售。

從那時候起,化學醬油在市場上擁有二十年的全盛時期。戰爭結束的十年後,雜誌《生活手帖》第三十一期就針對醬油商品做了評品調查報導,透過與醬油製造廠沒有利益牽扯的品質鑑定專家,對包括知名品牌在內的24種醬油做了評比,所得到的結論是「沒有一種是天然釀造醬油,全部都是摻混化學醬油的產品」。當時化學醬油充斥的情形可見一斑。

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