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從江振誠魔鬼廚房畢業的原住民大廚

世界名廚江振誠去年在接受媒體採訪時曾經表示,他在新加坡開的餐廳Restaurant ANDRE,廚房裡沒有台灣人。不是他不錄用,而是很多慕名而來的台灣人到他的餐廳見習,都因為受不了廚房的高壓環境,最後鍛羽而歸。

位在屏東縣霧台鄉山區,去年3月底才開幕、坐落在原住民魯凱族部落裡的AKAME法式餐廳,39歲的老闆彭天恩是魯凱族人,黝黑英俊的臉上帶著自信的笑容說:

「江主廚的新加坡餐廳現在沒有台灣人,那是因為我在這裡。」

雖然才開幕一年,但AKAME的訂位已經排到半個多月後;雖然遠在屏東山區,每天的客人卻有四分之一來自台北,光車程就超過4小時,但為一飽口福,他們還是願意不辭千里。

年紀大又沒背景,卻敢寫自薦信給江振誠

華燈初上,法式裝潢風格卻帶著原住民鮮豔色彩的AKAME,店外已經停滿轎車。只賣晚餐的餐廳僅能容納15個位置,彭天恩正與弟弟彭天耀兩人在開放式廚房內準備。吧臺與廚房只隔一公尺的距離,客人坐在吧臺前邊吃邊與主廚聊天。

來自高雄的客人莊雅倢說,半個月前就先訂位,來這裡可以品嘗帶有原住民風味的法式料理,還可以近距離跟主廚互動,是吸引她的主因。

從食客到美食家,不少人聽說彭天恩是從江振誠新加坡團隊畢業的台灣弟子,專程跑來。「還有不少在RAW餐廳(江振誠在台北開的餐廳)訂不到位的,乾脆南下到我這裡,我都跟他們說:『會差很多喔!』」彭天恩笑說。不過,他低頭處理每道料理時的嚴肅神情與對擺盤方式的嚴格要求,倒是與江振誠頗為相似。

不用想也知道,要耐得住江振誠操練,不是件簡單的事。彭天恩靠的是什麼?

出身屏東魯凱族的彭天恩,因為對料理有天生的熱情,18歲開始半工半讀,從一間小小啤酒屋的後場廚師助手做起。多年來,他從南到北轉戰各大餐廳,但夢想始終未變——希望有朝一日,能開一家原住民風味餐廳。

2012年,36歲的他寫了一封毛遂自薦的信給遠在新加坡的江振誠,希望能進Restaurant ANDRE見習。「我寫了一篇自傳,明白告訴他:我喜歡法式料理,將來想開餐廳,用台灣香料做新原住民料理,所以想向他學習。很多人只為了去而去,但我跟他說為什麼想去,」彭天恩回憶。

陣亡率達7成的國際廚房戰場

當時,已經有不少台灣人到Restaurant ANDRE裡見習過,很多人待不了幾天就離開。彭天恩說,每個月都會有3~4位來自不同國家的廚師加入見習,卻有高達7成的陣亡率。

Restaurant ANDRE的員工多半具備知名餐廳背景,彭天恩說:「我是廚房裡年紀最大,而且最沒有顯赫資歷的人。」然而,他不但熬過見習,返台後沒多久,彭天恩寫信問江振誠,可否到Restaurant ANDRE當正式員工,江振誠立刻答應。

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