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不想讓台灣料理被低估》江振誠:我要用10年,記錄這個世代的台灣味

  • 鄭閔聲
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  • 圖片來源:廖祐瑲
名廚江振誠日前宣布,由他一手打造、獲新加坡米其林評鑑二星肯定的餐廳Restaurant ANDRÉ,將於明年2月結束營運;他本人將返回台灣,傾全力傳承經驗與知識。拋出震撼彈後,江振誠首次接受台灣媒體採訪。他對《Cheers雜誌》透露,這次回到故鄉,是希望編成一本「台灣料理百科全書」,透過完整的紀錄,讓台灣料理從此不再被國際低估,讓全世界都認識屬於台灣的味道。

「是江振誠,他回來了!」

下午3點5分,午餐已接近尾聲,台北的RAW餐廳只剩最後幾桌依依不捨的顧客。頂著招牌平頭、身穿深藍色獵裝的江振誠,就算在這冷門時段現身,還是頓時引起一股不小的騷動。一桌走到門邊正準備離去的商務客,順勢將他攔下,連拍了好幾張合照;服務人員則堆起笑臉,請躍躍欲試等著和主廚留影的女客們抱著耐心,先別著急。

拍過照,江振誠用豪邁的姿勢和外場員工逐一握手。突然間,他的眼神瞟向角落一塊剛從顧客桌上收回,還暫時放在備餐台上的餐盤;他才正要抬起手指,一位外場服務生就趕緊端起餐盤往後場送洗。

這裡,是江振誠的家。

未來,他承諾要花更多時間,與這間餐廳,以及台灣這片土地相處。

在10月11日的聲明中,江振誠宣布將「傾我所有的氣力,將經驗與知識傳承給台灣與中國的新世代……給年輕的廚師們更好的教育與餐飲文化,對我來說更是刻不容緩。」

從新加坡回國,希望重新認識台灣

一週後,江振誠在台北接受《Cheers雜誌》專訪,詳細闡述了內心藍圖,「我希望花更多時間學習,了解台灣每一個城市、台灣的四季是什麼味道。這樣我才能做更好的料理、更精準的台灣味,找到台灣的基因,」他的聲音很輕,語氣卻很堅定。

江振誠毅然結束新加坡米其林二星Restaurant ANDRÉ餐廳的理由很純粹:他想專注「做功課」,重新認識一切關於台灣的人事物。這個計畫他在心中醞釀已久,絕非突發奇想:「沒有一件事情讓我下這樣的決定,是10件、20件事情在同一階段發生,是我對生涯的規劃,」他說。

所謂「傳承」,指的既不是開更多餐廳、讓更多台灣人品嚐他享譽國際的手藝;也不是辦一所廚藝學院,培養下一個星級名廚。江振誠認為刻不容緩的任務是:「一個地方的歷史文化,不管是藝術品、畫、文獻,或是音樂,都分成不同年代被記錄下來,但味道沒有。我想把台灣的味道保留下來,」他說。

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