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作者/Cheers雜誌第117期 2010-06-01 圖片來源:
台灣人創業最喜歡開餐廳,但餐廳開得多,倒得更多。 如何從「吃」賺錢?這是一門大學問。

杜紫宸(以下簡稱杜):從製造業轉到餐飲服務業的想法從哪裡來?

陳飛龍(以下簡稱陳):我們做第1家寶萊納時沒有想太多,當時我們到中國經營油脂事業,雖然工廠不在上海,但總部設在上海。我發現上海的五星級飯店、餐廳生意都很好,只是貴了點,而且五星級與四星級之間的服務品質有很大的落差,這是我們可以切入經營之處。當然我們也希望在上海這個世界級城市做點什麼,增加南僑的能見度。

焦點1開餐廳之前,如何思考機會?

陳:後來我們發現中國人民可以製酒,全世界有名的酒廠也開始在那裡燒錢建廠、設銷售網。加上我很愛美食,也愛喝啤酒,一番研究後,決定開啤酒餐廳,找德國人來做啤酒,這樣一個念頭,讓我花了600萬美元蓋一家餐廳。

首先,我認為要把喝啤酒的氛圍弄出來,餐廳不能開在大街上,也不能在大樓裡,一定要有花園,而且為了塑造德國的味道,當我們找到白崇禧故居時,還先把房子拆掉,再重蓋一部份。

後來發現德國餐廳要有豬腳、肉腸,就要有好的肉質,我們在上海找不到,只好自己蓋肉廠;德國餐廳要有好吃的麵包,又自己做麵包坊;釀酒要有好水,又做了過濾水的工廠;要有娛樂,所以搞了菲律賓樂隊。就這樣投資了600萬美元,完全不在預料之中。事後才曉得,寶萊納為何成功?因為該有的東西都有了,建立一套完整的供應鏈。

我們並不貪心,一直到了第6年,開店的資源弄得很充份後,才開第2家店。

杜:這是從製造業帶來的管理模式,進而建立核心競爭力。中間的思維還包括哪些?

陳:有兩個思考,一是我們怕當這個菜賣得好時,整條街都在賣同樣的菜。另一項思考是我們要先判斷,到底我們要做「過路」或「目的」型的客人。

當你怕別人複製時,就要建立高門檻的進入障礙,架構完整體系,除餐廳之外,也要懂得管理那些工廠,讓客人覺得這是歐洲餐廳。其實寶萊納是個很國際化的餐廳,從管理階層到服務現場,用了很多不同國籍的人。

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