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作者/沈方正Cheers雜誌第114期 2010-03-01 圖片來源:

在服務業,維持品質穩定是最困難的事。尤其旅館服務業,服務項目很複雜,有人吃、有人住、有人玩,停留時間很長,接觸點很多,光靠SOP(標準作業流程)絕對不夠,管理者必須懂得如何「訂規則、改觀念」,而且,這兩點對員工的陳述與教導,分別有不同的技術。首先,好的規則,應該是「有觀念的規則」。

舉例來說,飯店裡的餐廳提供自助餐,規定「晚上5點20分前開餐,9點半收餐」,這就是沒有技術的訂法。所謂「有觀念的規則」,應該是「自助餐開餐時間,不得晚於5點半,收餐時間不得早於9點半」。

為什麼?因為每項規則背後,都應該有「人的需求」在。一般飯店自助餐廳的座位數,大概是房間完全客滿量的三分之二。如果所有客人都集中在某個時間來,就會需要排隊。你想想看,出來玩,花了這麼多錢,好不容易排進餐廳,餐廳員工為了遵守操作守則,客人才坐下來,另一邊已經開始收餐,怎麼會不馬上破口大罵?

基層員工遵守規定,有沒有錯?沒有。但把觀念放進去,規則裡才有服務與人性。

再舉個例子,餐飲業都會規定服務人員:「客戶需要等待時,必須說明」。但是只訂成這樣,也會有問題。

只靠規則,太多無解

有一次,我到一家連鎖餐廳吃早餐,點它的鬆餅,服務人員居然跟我說:「沒有了。」我聽了嚇一大跳,因為這是一家很大的公司,照我的邏輯判斷:不可能,於是我就問旁邊另一位看來像是主管的人說:「餐點沒有了嗎?」

他的答案就不是這樣。他說因為點的人很多,材料要重新準備,「您能等20分鐘嗎?」我說,我很樂意!你看,兩者有這麼大的差別。

有些員工直覺認為:客人需要等候時,就會選擇不要,所以他不解釋要等多久,直接說沒有。這時候必須搭配另一項規則:「我們所提供的商品,絕對不能『沒有』」。如果具備「提供商品全部都要有」的觀念,就算真的沒有材料,都可以到別的餐廳調貨。只是需要先跟客人道歉,請他等候。

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