他的匠心，就是味噌好吃的祕密

系賀表示，大部份人在製作味噌時，都是照著手冊一步一步做，產品完成後卻仍然得面臨上述味噌的多變與不確定性。相反的，系賀自信的表示，他已能夠依照自己設定的產品目標，從溫度、熟成期長短、原料比例等，設計不同的製程，做出正確的判斷與調整。「這種直覺與敏銳度，是我在業界花了25年累積來的，可以精確掌握這些過程，也讓人快樂、很有成就感，」系賀毫不掩飾地說。沒有不好的味噌

面對味噌達人，相信大家都會有的疑惑是，何謂好的味噌？又該如何分辨好與壞？

當被問起這樣的問題，系賀不假思索、霸氣的回答：「世界上沒有不好的味噌，只要成分、原料是一樣的（大豆、米、鹽），任何一種味噌安定性都夠，都有益健康。」系賀強調，有益健康不見得是好吃，對人體有益的味噌可能是口感較澀、顏色不討喜，現今由於味噌早已商品化，為了向消費者販售更多味噌，口感與色澤都可能是「好味噌」的定義之一。

整體而言，影響味噌製成的主要關鍵有三，分別是原料品質、保存溫度與熟成期間。

最根本的原料品質，消費者可以輕易從包裝上的說明判別，通常由有機大豆、小麥或米所製成的味噌價格較高，對日本當地民眾而言，選用日本自產而非進口的原料也較受歡迎。

熟成期間和溫度同樣是影響味噌風味的關鍵因素。首先，由於味噌是透過自然發酵而成的食品，因此在發酵期間應保持較室溫略低的溫度，這也是為什麼信州山邊適合製作味噌的原因。

至於發酵期間，則和同為發酵食品的酒類有異曲同工之妙，帶有「愈陳愈香」的特性。系賀啟治表示，該公司曾經製造過年份最久的味噌，熟成期長達7年，不過目前市面上銷售的「陳年味噌」，熟成期最長為3年，1公斤要價5,000日圓（約1,500元台幣），和1公斤500日圓的平價味噌相比，果然彌足珍貴。達人的經典味噌料理，還是味噌湯

「味噌也在演化，」花了大半人生鑽研味噌，也看到味噌在日本飲食文化中的歷時性變化，系賀啟治舉例解釋，現在和過去最大的不同在於，傳統味噌比較鹹膩，如今則較甘甜。