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作者/陳孟珠Cheers雜誌第62期 2005-11-01 圖片來源:
味噌,在日本飲食文化中扮演了最獨特的角色,它可以是調味料,可以是沾醬,也可以單純的只是一碗好湯,成就完美的一餐。而味噌好吃的祕密,就讓味噌達人──系賀啟治告訴你。

在四季分明的日本,10月的紅色楓葉捎來秋天的氣息,尤其在信州的山間,更顯秋意。

傳說中的味噌達人——系賀啟治,就在信州山間的「光味噌」(Hikarimiso)工廠。比鄰日本中央阿爾卑斯山脈,信州山間的好山、好水、好空氣,是產製味噌的絕佳地點。全日本有高達4成的味噌產自信州,是少數能同時符合各地消費者不同口味的味噌產品。

只是當身著黑色西裝、領帶的系賀啟治出現在眼前,實在很難說服眾人。「所謂達人不都應該是穿著工作服,滿是工藝師傅架勢」的模樣?

或許系賀啟治最大的不同在於,他是個理論與實務兼具的達人。今年58歲、現任光味噌公司生產企劃部部長的系賀啟治,從事味噌研究、實務工作已有35年的資歷。畢業自新瀉大學農學院的他,主修應用微生物,因此大學時期便接觸各種發酵、釀造過程與產品,對於味噌相關知識更多了一份扎實的科學基礎。

從大學畢業後進入信州味噌研究所從事研究工作長達10年,有感於研究工作經常聚焦於精細的議題與分析,「愈研究愈不了解味噌是什麼」,系賀啟治因此毅然決然跨入業界,希望能徹底了解從味噌原料進口到完成產品的過程。

然而即使是在研究與實務雙方面皆具有10年以上的經驗,系賀還是謙稱自己不是達人,因為他認為達人是指能把所有事情都看得清楚,對於味噌,他自認還有一些事沒有參透。每一桶味噌,就像一個獨特的小孩

花了35年還沒有完全參透,就在於味噌的多變性。

「製作味噌的過程,就像父母養育小孩,」系賀表示,每個孩子都是獨一無二,即使是同時出生的雙胞胎,個性也會截然不同。現今味噌的製造過程,雖然已從過去木桶醃製發酵的人工手法,進展到目前機械自動化階段,但同一批製造的味噌,即使使用同一批原料,用同樣的溫度、同樣的發酵期間(熟成期),每一桶味噌的口感還是會有微妙的不同。

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