專業廚師經營餐廳的經驗法則

＜spanclass=’Doc1’＞親身烹調，堅持原味

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＜spanclass=’Doc’＞趙福興，歐美廚房老闆，原香宜德國料理廚師，開店8年

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歐美廚房本義是歐洲美味廚房，料理是以德國菜為主，再搭配其它鄰近國家的歐洲料理，德國料理以質量俱佳著稱，因此歐美廚房的料理份量比其它的西餐料理還多，但美味卻從不打折，道道都由老闆趙福興親自烹調。

從前這裡是許多美國在台協會員工中午報到的用餐廚房，但美國在台協會搬至陽明山後，現在歐美廚房的消費族群則以家庭為主。

自行開餐廳創業之前，趙福興在著名的香宜德國料理餐廳擔任廚師，並且跟著道地的德國廚師學習廚藝超過20年，自行創業後，雖然餐廳聘請了3位廚師，但趙福興卻強調：「每天親自帶領師傅料理食物，才能確保品質。」

早上9點鐘，趙福興開始一天忙碌的廚房工作，自任領班師傅，一面盯著爐火師傅的火候、還得時時轉頭注意砧板師傅青椒是否切好、一邊喊著打雜學徒將冰箱的魚拿出來解凍，趙福興催促著廚房人員趕緊將當天營業所需使用的食材與醬料準備妥善，在極度悶熱的廚房裡，怕熱的趙福興汗珠滴滴留在額上。

這是趙福興每天的工作情形，雖然已經是餐廳老闆，趙福興依舊每天藏身在悶熱的廚房裡工作，問他為什麼多不請個廚師幫忙呢？他卻笑說：「請新師傅也不知道他們的廚藝底子如何，很難確保料理的品質好壞。」

由於小餐館的廚房人員流動率相當高，很多學徒耐不住廚房工作的辛苦，經常在一家餐館待不到3年的時間，就會覺得自己學足了功夫，選擇離開。

若重新再聘請廚房人員，剛開始時，經營者很難確保是否會碰到像上述的半調子師傅，所以雖然必須忍受廚房工作的悶熱與疲累，趙福興還是選擇留在廚房，親自監督每道料理的作菜流程與品質控管。

顧客的用餐感受是趙福興最在意的關鍵，「客人當場吃了覺得不好吃，就只是覺得不好吃，根本不會曉得是因為換新廚師的關係，」趙福興說，自認為是小型餐館，無法承受高度風險，所以趙福興堅持穩紮穩打、親身幫顧客做料理。