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作者/陳怡伶Cheers雜誌第148期 2013-01-01 圖片來源:許育愷
帶動利基市場、再進軍一級戰場,是許多小店的美夢,也是惡夢。從巷弄起家的樂子,一年前在台北101商圈開設旗艦店,針對商圈大膽革新,不僅站穩腳步,成績更笑傲其他已有深厚口碑的分店。

2012年的排隊名店很多,但是絕對不能漏掉美式餐廳「樂子」(the Diner),因為它成功帶動了台灣人瘋「早午餐」的新潮流。

一開始,早午餐在台灣是西式餐廳為了在冷門時段吸引顧客上門所設計的菜單,但是樂子夫妻檔老闆杜湘怡與劉世偉卻將早午餐變成主角,改為全天供應,帶起一股飲食的新流行。

從2006年台北市瑞安街小巷裡開第一間店,到2011年10月大膽進駐信義區餐飲一級戰場,樂子只要一開店,不愁沒客人上門。6年開4間店,是獨立經營餐廳成功的典範。

目前4間店裡,營業額最高的店王,就是開店剛滿一年的信義旗艦店。

位於信義區餐飲競爭激烈的ATT 4 FUN,同一棟商場裡有來自中國的精品川菜餐廳俏江南、受到年輕人歡迎的自助式餐廳饗食天堂等,樂子如何突破重圍,創造高於其他樂子分店一倍的營業額?

ATT 4 FUN商開部襄理武昱君表示,相較於傳統百貨業者,ATT 4 FUN是一間集合時尚、美食、文創、娛樂的主題商場,商場營業額前3名的餐廳皆為佔地超過300坪的大型餐廳,而第4名則是樂子這間唯一坪數小於100坪的中型餐廳。

武昱君觀察,樂子受到消費者歡迎,最重要的關鍵在於菜單設計。讓樂子一炮而紅的招牌菜是「班尼迪克蛋」(Eggs Benedic),將煙燻火腿、半熟水波蛋淋上特製的荷蘭醬,放進英式鬆餅裡,成為經典的美式早午餐。

一樣食材有多種吃法,也是樂子的菜單特色。光一顆蛋就有3種做法:煎蛋、炒蛋與荷包蛋,荷包蛋更細分為全熟與半熟;馬鈴薯類也分為薯塊、薯條、薯餅等,所有食材加起來有70種以上的排列組合。

但即使已營造出一定口碑,當初進軍信義區時,仍然讓杜湘怡、劉世偉與店長趙仁安倍感緊張。因為樂子提供的早午餐客單價為250元,即使每日來客數再高,還是很難在負擔昂貴店租與人事成本後獲利。為了讓樂子在信義區打下市場,3個人不得不在菜單研發、人才培訓、客製化服務這3方面,擬定因地制宜的改革策略。

研發新菜單

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