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作者/麥立心Cheers雜誌第15期 2001-12-01 圖片來源:
三家西點蛋糕店,各有各的靈魂;如果你也想開一家,請先看看他們的創業歷程。

台北╱上城糕餅小舖

讓客人感受第一口的喜悅

冬天,暗的特別早,走出辦公大樓,飢、寒、疲累。

捷運站旁的上城糕餅小舖,透著橘黃色的燈光和香氣,給多少台北上班族對美味和家的想望。

上城糕餅小舖的老闆洪泉平,正是美味和家的實踐者。

氣質斯文、年過不惑、髮已灰白的洪泉平,原本是外商投資銀行上班族,因為不喜歡應酬、不想理會大公司的人事鬥爭,一直夢想擁有自己的事業,他說,「上班只是過渡的工作」。

7年前,洪泉平決定創業,開了自己的西餐廳,4年前,他結束餐廳,轉做麵包和蛋糕。他有感於經營餐廳變化太快,現在成功的餐廳,可能一、兩年後就沒人去了。而西點只要口味好,就能做長久生意,才是他喜歡的穩定工作。

表現食材原味

洪泉平對美味的實踐,在於表現食材的原味。

「配料是配角,麵粉才是主角,」他認為,麵粉做出來的麵包,就應該有麵粉的香味,而不是添加過多配料喧賓奪主。

同樣地,洪泉平相信外表不是最重要,材料要好,才有好吃的口感,「我們希望咬下去第一口的喜悅感,能讓客人真正體會到這是一個好蛋糕。」

其實,上城的西點一點也不醜。各種恰到金黃、餡料誘人的麵包和蛋糕,令人目瞪口呆,有種想全部買回家的衝動。

洪泉平對店內環境相當重視,希望讓每個客人進到店裡,都能聞到麵包香,並透過大片的廚房玻璃,看到蛋糕是如何製作出來的。

不會做蛋糕,也能當老闆

洪泉平不會做蛋糕,卻知道怎麼請別人做出他想要的口味與品質。

他喜歡聘請年輕的餐飲學校畢業生當師傅,不但專業、可塑性也高,不過,洪泉平強調,個性好、肯上進、對西點有興趣,才是是否能不斷精進的關鍵。

洪泉平自己經常看書、出國旅遊,也鼓勵師傅多進修,所有的蛋糕和麵包都是他和主廚企劃、討論出來的成果。

目前上城有3家分店,開了4年多的復興北路店,因為捷運人潮多,生意最好,需要內場師傅18人,外場店員8人,才應付得來。

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