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作者/吳永佳Cheers雜誌第160期 2014-01-01 圖片來源:王創緯
現代人未必天天做菜,但一旦下廚,往往手忙腳亂,廚房更是一片狼藉,得花上做菜的兩倍時間善後。

如何讓下廚變成愉悅、流暢的活動,而且廚房迅速回歸整潔?「重要的是,做菜要有計劃,下廚前先列張清單,」曾任名店驢子餐廳主廚、現任華泰大飯店餐飲廚藝部西餐主廚的江潘維指出。

每天出菜無數,江潘維有一個不只乾淨、井然有序,看起來更賞心悅目的廚房。前者事關衛生,當然是必要條件,後者卻顯現出江潘維對待廚房的態度:「我把廚房視作女性的衣櫥,每天整理得漂漂亮亮,待在裡面,自然覺得開心!」

在他的流理台上,各種調味料、食材都以大大小小的透明保鮮盒分隔擺放,刀叉等各種工具,則以掛勾一一吊掛在牆上,大小與長短相互錯落,別具美感。

不僅好看,對江潘維來說,這也是「好用」的配置。各種大小用具擺放的位置,都跟他做菜的習慣、步驟互相配合,如此,用完一件,順手就收一件,等菜做完了,東西也跟著收完,廚房自然不會「滿目瘡痍」。

如果想跟江潘維一樣打造出一個這樣的廚房,該從哪裡開始?他的建議是,下廚前先花幾分鐘,拿張白紙出來,簡單畫個流程的清單。

擬好做菜計劃,集中處理、邊做邊收

例如,所有要洗的食材一次列出來,一次清洗,就不會反覆來回作業。切菜也是,為了避免食物交叉汙染,切菜順序首先是最安全的水果,依次為蔬菜、肉品,最後才是海鮮。鉆板一次用完隨即清理,如此只須清洗一次。

集中切完後,便可一起料理。但料理時,也不是把所有調味料、香料的瓶瓶罐罐全數掏出來,「需要一項才拿一項,」他指出。用完立即回歸原位。

幾次做下來,自然可以找出各種工具使用的先後順序以及相互位置,讓它們一一就定位。此外,每個動作都會產生菜屑或廚餘,江潘維絕不會等到料理結束才處理,所以他會把垃圾袋、廚餘桶配置在身邊兩側,以便隨時承接,也省卻之後要大面積清掃的工程。

保鮮盒是冰箱好朋友,切記「先進先出」原則

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