餐飲界「KO桑」：３項絕對不做的事，打造日本料理版圖

在餐飲界，人稱「KO桑」、今年44歲的三井餐飲事業集團創辦人黃奕瑞，顯然是個特立獨行的名字。在他眼中，有3項「絕對不做」的事，與其他同業的經營理念幾乎背道而馳。

第一，不追求SOP與連鎖店。在各大品牌忙著制定細則、拆解流程，力求快速展店時，三井卻拒絕大量複製。目前旗下9個品牌，包括極壽司、三井料理美術館、三井選品、上引水產等，儘管同屬日本料理，但從市場定位、裝潢風格到營運模式，每間都不同，絲毫不朝「標準化」的方向走。

第二，不怕跨足上游原料供應，三井大膽走向一條龍式的經營。早在2006年，黃奕瑞便直接到產地採購食材。包括俄羅斯、挪威、加拿大到美國的一流漁獲，不僅提供自家餐廳使用，甚至成為台北不少日本料理店的供應商。

第三，不上市上櫃。當餐飲業股價高漲、IPO成為愈來愈多經營者的共同目標時，黃奕瑞早在2年前便公開表示，自己傾向獨資，只想與核心員工們分享股權。

他頗為「另類」的經營理念，由採訪中的一個小插曲即可窺見。

當記者向他確認最新年度營業額時，只見他連連搖頭：「這個不重要，不用特別寫啦！」事實上，根據估算，以三井目前10間店、約1,800個座位、每個座位一天平均3,000元業績看來，它的年度營收早已突破20億元，約在《天下》雜誌2000大企業服務業排名第450名上下。

這樣一位「有所不為」的CEO，卻在台灣競爭最激烈的餐飲類別之一－－日本料理中異軍突起，不斷創造出令人驚豔的嶄新服務，當中的心法是什麼？

頭髮半白、笑容靦腆，言行舉止都有點像藝術家的黃奕瑞，給了個出人意料的答案：「我絕大部份的新點子，都是和別人『聊』出來的。」

如何養出創新sense？吃頓飯聊聊，交流知識也聽消費者需求

這份透過生活點滴，發掘旁人潛在需求的本事，來自於黃奕瑞特殊的成長背景。

國小畢業那年，由於父親經商失敗，黃奕瑞放棄升學，進入花蓮當地的日本料理店工作。他從學徒開始做起，13歲時便帶著3,000元存款隻身離鄉，決心到台北「打天下」。