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作者/鄭閔聲Web only 2017-10-22 圖片來源:廖祐瑲
名廚江振誠日前宣布,由他一手打造、獲新加坡米其林評鑑二星肯定的餐廳Restaurant ANDRÉ,將於明年2月結束營運;他本人將返回台灣,傾全力傳承經驗與知識。拋出震撼彈後,江振誠首次接受台灣媒體採訪。他對《Cheers雜誌》透露,這次回到故鄉,是希望編成一本「台灣料理百科全書」,透過完整的紀錄,讓台灣料理從此不再被國際低估,讓全世界都認識屬於台灣的味道。

江振誠認為,2014年開幕的RAW,代表的就是這個世代的台灣味。但他想做得更多;他希望有一天,台灣料理能在國際上有個為人熟知的明確定位,和日本料理、法式料理,甚至中國菜、韓國菜分庭抗禮。

缺乏標準,讓台灣料理長期被低估 

「你到國外任何一間飯店打開Room Service(客房服務)菜單,都可以看到星洲炒米粉、海南雞飯、泰式酸辣湯,但找不到台灣料理。因為台灣料理沒有一個Foundation(基礎),沒有被寫下來當標準的東西。」江振誠認為,台灣料理被國際「低估」的最重要原因,並非缺少宣傳曝光,而是少了一本能告訴別人「什麼是台灣料理」的著作。

20多歲剛到南法學藝時,江振誠的薪水少得可憐,但只要有錢,他就會拿來買書,希望在最短時間充實法國料理知識。當時,他最常捧在手上、一有空檔就躲在角落翻閱的料理書,是一本由幾位1950年代法國頂尖名廚合著的《法國烹飪藝術》(L'Art Culinaire Français),熟記每一道法國名菜的作法與配方。

「法國料理有幾百年歷史,之後還有無數變化,現代法國料理絕不是書裡面的樣子。這批最頂級的廚師,是想為那個年代的法國料理做總結,也代表一個起點,」江振誠解釋,這本書有如法國料理的DNA,書裡的作法不一定是最好的料理,卻像是北極星,讓有心學習法國料理的廚師,有座標可循。

江振誠認為,台灣也需要一本這樣的百科全書,作為料理文化的基礎,「我想要知道這個世代的蚵仔麵線是什麼,我把它做出來、記錄下來,讓以後的人做出屬於他們世代的蚵仔麵線。」

記錄當代台灣味,作為下個世代料理文化基礎

「台灣以前的味道不是現在這樣、以後的味道也不會是。我希望能把這個世代的東西記錄下來、留下一個東西代表這個世代。」江振誠這段話,解釋了為什麼替台灣留下一本料理百科全書「刻不容緩」,因為一旦錯過了當下,料理的味道也許再也無法被完整記錄。

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