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作者/鄭閔聲Cheers雜誌第206期 2017-11-01 圖片來源:廖祐瑲
長年旅居海外的名廚江振誠,過去曾認為台灣年輕人抗壓性不足、恐失去國際競爭力。但回台經營RAW餐廳3年後,江振誠不僅對於能與優秀的本土團隊共事感到相當幸運,更深刻體認到,讓員工享受工作是管理者最重要的責任。新的勞資關係該是什麼模式?現在的江振誠固然有「企業主」身分,但他也堪稱是台灣中生代中最優秀的「世界級職人」。江振誠的觀點,值得產官學界一起參考。

換下便服、俐落地繫上圍裙,江振誠走進廚房。他避開已架好等候著的攝影器材,以負責擺盤調味的廚站為起點,繞行廚房一周,向忙著調製醬料、整理食材的年輕廚師一一致意。

這是法國餐廳主廚工作時的慣例,就像演唱會上的明星總會適時對背後的樂手致敬。而江振誠的肢體動作更是格外親暱,有時笑著按摩夥伴肩膀、有時還把臉湊近廚師耳邊,仔細觀察對方手中動作。確定和每位團隊成員都說上話之後,江振誠才走回鏡頭前,應攝影師要求擺出拍照姿勢。

「我是在創造一個環境、一個氣氛,讓所有人在這裡工作是為了同一個目標,一切就變得理所當然。」趁著下午空檔,坐進台北RAW餐廳的候位沙發,江振誠談起自己的管理哲學:「在RAW工作的每一個人,不會覺得在這裡很辛苦,或是很辛苦但不得不做,他們會覺得要一起完成一件事,本來就應該是這個樣子。」

2014年底開幕的RAW,是江振誠旅居海外10多年後,回到台灣經營的第一間餐廳,也是他第一次與純台灣團隊共事;在這之前,江振誠的新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDRE廚房裡,甚至沒有台灣廚師。他當時曾在個人自傳《初心》裡感嘆,台灣年輕人不論抗壓性、語言能力、創意或精準度上,都逐漸失去與世界競爭的能力。

因此,除了打造一家專屬於台灣的餐廳,江振誠對RAW的期許,還包括「建立一套標準,讓年輕餐飲從業人員能立即和國際接軌」。

與30名平均年齡約25歲的團隊共事3年後,江振誠對台灣年輕人的評價有了明顯轉變,儘管他強調,RAW的員工無法代表所有台灣年輕人,但同時,他也自豪地說:「一開始,我只是想實驗台灣年輕人能不能適應這樣的環境與政策,但我很幸運地和一群很努力的台灣新生代共事,他們知道要成為一間國際化餐廳,應該付出的effort(努力)。」

不強求接受「辛苦」,而要體會「努力」

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