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作者/蔡正亮遠流出版 2018-04-02 圖片來源:unsplash.com
近年來,從食安議題到減重飲食甚至是保健食品,充斥著許多似是而非的迷思,加上媒體的報導與渲染,造成不少民眾困惑與恐慌。

#營養師教你不用怕
#注意器皿材質微波不會破壞食物營養
#過度加班別期望維他命B群能減輕疲勞

坊間出現不少有關微波食物的負面謠言,包括:「微波是用輻射加熱,食物可能會被輻射汙染」、「微波會破壞食物的營養素,長期吃微波食物反而營養不良」、「微波會使食物產生有害成分,長期吃下來,對身體有害」等。平心而論,不難理解普遍大眾對「輻射」、「微波」等這類「科技名詞」所存在的刻板印象及多餘的想像,但只要瞭解微波加熱的原理,相信就能幫助大家進一步澄清「微波加熱」的飲食迷思。

首先,我們來談「微波」是如何加熱食物。

依據美國食品藥物管理局(FDA)於2016年發布的「微波爐使用之安全指南」(註1)其內容指出,微波(Microwave),屬於一種非離子化的輻射波,它不像X光是離子化的輻射波,因此,微波的能量較低,對人體的傷害性也較低。它能穿透許多物質,像是玻璃、紙類、陶瓷、塑膠等。當微波穿透物質時,它會帶動電子的轉移和電磁場的改變,藉由極性分子(如水分或蛋白質)激烈的震動而達到加熱效果。

簡單來說,微波的原理就像「摩擦生熱」。食物多半含有水分,當微波的「輻射能」穿透食物時,主要使食物的水分子反覆轉動、碰撞(其他營養成分,如蛋白質、醣類也會受連帶影響)。科技的發明絕對超過人類的想像,每一次微波所產生的「摩擦生熱」,次數可謂非常驚人,短短時間數十秒內,食物的水分子彼此碰撞次數可高達億萬次之多,如此密集的摩擦生熱之後,就會產生熱騰騰的食物了。

微波加熱食物的原理,是利用輻射能影響食物的極性分子(如水分),在短時間內產生密集的「摩擦生熱」。微波屬於一種非離子化的輻射波,不會儲存在食物裡,因此不會汙染食物。

營養價值方面,研究指出,微波加熱因具有加熱時間短、不需加水的特性,反而能保存較多的營養素及植化素。

目前尚未有科學研究指出,微波加熱不利於人體健康,慎選食品容器具,減少使用塑膠材質,微波加熱也可以很安全、方便。

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