為提供您更多優質的內容,本網站使用cookies分析技術。若繼續閱覽本網站內容,即表示您同意我們使用 cookies,關於更多cookies資訊請閱讀我們的隱私權政策
作者/陳應欽Cheers雜誌第214期 2018-07-01 圖片來源:陳應欽
「做一罐醬油簡單,但要做一罐好的醬油,卻不容易,」人稱「醬油爸」的老闆謝裕讀,除了堅持傳統製程,更不畏繁瑣辛苦,使用原始的柴燒做法,釀出醬油的味道。

味道,是許多人的美好記憶。有一味,更在雲林西螺飄香了近百年。

傳統醬油製造工序繁雜,因此,許多醬油廠紛紛改以機械化大量生產。然而仍有少數幾家醬油廠,堅持維護傳統手作精神。其中,開店超過一甲子的御鼎興醬油,從選黑豆、製麴、洗麴、下麴、取豆到柴燒十多道程序,每一道製程都遵循古法製作。

「做一罐醬油簡單,但要做一罐好的醬油,卻不容易,」人稱「醬油爸」的老闆謝裕讀,除了堅持傳統製程,更不畏繁瑣辛苦,使用原始的柴燒做法,釀出醬油的味道。

近年來,御鼎興醬油更注入新活力,御鼎興的第三代也加入「製醬人」行列。

曾經,繼承家業、回家鄉做醬油,並不在30歲的長子謝宜澂、28歲次子謝宜哲的人生計畫裡,要不然這對兄弟不會一個去念文藻外語大學外語教學系,一個去念中央大學機械工程研究所。

然而兄弟倆回到家鄉後,不僅實際參與醬油製程,更將品牌重新包裝,把旁人眼中的夕陽產業發揚光大,更賣進台北的微風超市、新光三越。

現在,兄弟倆與父母一起體會「一滴醬油、一生執著,一口入喉、一種醇厚」的製醬精神,也透過日日的努力,傳遞給更多人。

對謝宜哲來說,聞味道是製作好醬油的基本功,只要將陶甕打開,第一件事就是聞甕裡的黑豆味道。若有異常,必須立即刮除雜質,以免影響發酵的品質。

製麴階段是掌控醬油鮮味的關鍵,必須讓黑豆控制在適當的溫度與溼度下,才能讓麴菌長得完整,之後釀造時,醬油的鮮度與香氣才會好。

將黑豆倒入桶子,準備進行洗麴過程。這個動作總會揚起塵埃,讓人滿身塵粉。不過,在謝宜哲口中,有段很美的詮釋:「黑豆,猶如奔騰的野馬,而揚起的塵埃,是醬油濃濃的香氣。」

御鼎興目前仍採手洗方式洗麴。手洗的目的,主要是為了不破壞黑豆的表皮;另外,洗麴還有一個作用,就是讓麴菌重新發酵一次,這也是為了提升醬油的口感與香氣。

頂著日曬高溫,彎腰低頭,臉都快埋進甕裡,是製醬人的工作日常。將黑豆與海鹽依適當比例拌勻後,放入甕中,進行長達4〜6個月的發酵過程。

最新雜誌

贊助文章

推薦影音

最新評論

資深職人最多人關注

more

最新消息

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5

深度專輯

more