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作者/楊竣傑Web only 2018-09-17 圖片來源:陳應欽
國際名廚江振誠在「重仁塾@Cheers」會後對談,與塾長徐重仁都認為,經營餐飲品牌不能只是好吃,而須強化「品牌體驗」。江振誠更說,他沒有經營品牌的挫敗經驗,因為食材和品牌都沒錯,關鍵在於經營方式。

國際名廚江振誠在「重仁塾@Cheers」分享「視野格局」後,隨即與重仁塾塾長徐重仁展開精彩對談,並回答近500名聽眾提問。第一個提問為「是否在品牌經營上有過挫敗經驗?」江振誠停頓了一下後,搖搖頭說:「沒有。」

充滿自信的回答,使台下傳來一陣驚呼,江振誠緊接著解釋:「我的意思是說,沒有最難吃的食材,但有最難吃的料理,問題是出現在『廚師』。食材與品牌是沒錯的,癥結是如何經營,所以,我沒有最挫敗的品牌,」他笑著說。

徐重仁接著補充,對餐廳的料理,「好吃」是基本因素,但仍要加上顧客體驗,擺盤和氛圍都很重要,所以經營品牌不能只講究「好吃」而已。

「是的,就像用餐經驗就是品牌體驗,」江振誠強調,或許料理不一定那麼完美,但「體驗」讓顧客願意繼續造訪。他覺得沒有不好或做不起來的品牌,每種食材都有價值,對他來說,關鍵課題只在如何能透過創意和服務打破原先的框架,例如「將番茄發揮得比番茄還好吃。」

江振誠不只是餐廳主廚,也是管理者和領導者。如何讓不同文化背景、國籍的團隊有共識,彼此能合作無間?江振誠提出2點他的心得。

首先是「公平」。他說,餐廳的小費是全體員工一起平分,沒有誰比較重要或不重要。所有人都是一起到班、離開,自己工作完成後,就協助另一個團隊,結束後一起收工。

另一項經營之道為「透明化」。餐廳每個月的收入、支出都很清楚,讓每位員工都像股東,知道營運狀況和目標,就不會有人因不清楚收支流向而出現誤解和抱怨。

至於視野格局有辦法在領導中教導嗎?江振誠的答案很簡單,視野就是生活方式,「我不相信蓬頭垢面的廚師可以做出好料理,」他說。江振誠透露,他每天會觀察員工穿著,甚至請員工理髮或抹髮膠後再來上班。「這些事很無聊嗎?」他反問,「看起來很無聊,但當你很重視一切細節時,就會跟著在意起醬料或餐盤上的指印,」他說。

在活動的線上提問平台中,超過50人都對他如何保持正能量感到好奇,江振誠笑了笑說:「習慣」。

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