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作者/張立宇Cheers雜誌第217期 2018-09-27 圖片來源:廖祐瑲
因為承接店面,HEXA負責人張楚羚開啟了創業人生。從降低成本、盲測食材到選物內容,幾乎砍掉重練,重新創造回流率,來看看她怎麼做。

強烈的純白色系與簡約的空間質感,讓HEXA甫於2017年開幕,就引起不少人注目。

特別的是,HEXA除了是家設計感十足的餐廳,也是販售生活、流行小物的選物店,複合式的經營模式,不免在經營上要面對更多挑戰。

HEXA負責人張楚羚並非餐飲出身,卻有著橫跨流行與科技產業的精采經歷。她曾在知名國際精品擔任品牌通路行銷,也曾於萊雅集團負責電子商務、台灣微軟負責專案管理等工作。走向餐飲業,更是純屬意外的轉折。

原來,一開始張楚羚因認識開設HEXA的團隊成員,先以顧問方式參與開店過程。沒想到開幕三、四個月後,團隊就因理念不合而拆夥,張楚羚於是決定拿出所有積蓄承接店面,開始了創業人生。

「可能每個人心中都有開咖啡館的小小夢想吧,」張楚羚雖說得輕鬆,實則在職場上打滾多年,當時也正面對需要休息、再充電的階段,眼前意外出現的機會,她決定好好把握。

降低食材成本,提升出餐效率

接手HEXA後,對數字有概念的張楚羚很快發現問題嚴重:店內食材成本占總支出的一半左右,人事成本同樣居高不下。

探究原因,過去重金禮聘的巴黎藍帶主廚使用不少進口食材,且品項眾多,還經常丟棄大量剩餘食材。

同時,因食材多樣,每道菜都得依食材特性花費長時間烹調,出餐時間久,也引來不少客人留下「需花時間等待」的評價。

「不是說主廚對料理的要求不對,而是小餐廳必須在成本與時間上取得平衡,」張楚羚說。當時餐廳人心浮動,張楚羚與主廚懇談時,主廚表示正想離職,於是她順勢調整人事與料理流程,跨出扭轉危機的第一步。

要了解廚房運作,以往從不下廚的張楚羚得「撩」下去,做菜、洗碗,平時塗滿指甲油的雙手改被油漬、洗碗精包圍。不過,老闆的親力親為,很快就穩住人心。

為了調整成本結構,張楚羚盡量簡化食材種類與料理流程。以往店內光馬鈴薯就使用三種品種,但顧客不見得吃得出其中的細膩口感。因此,她透過請店員「盲測」,選出「最好吃」的品種,簡化食材組成。

另外,她也調整料理流程,找出最有效率的方式出餐。

改變後,HEXA食材成本降至總支出兩成左右,出餐順序也變得更為流暢。

調整選物內容,大膽轉型

結合餐廳與選物店的經營型態,一直是HEXA的特色,但張楚羚拉出損益表後發現,選物區域占了一半空間,貢獻的營收卻僅有一成。這讓她決定先縮減選物區域,同時為選品做轉型準備。

「我們只想賣真心喜愛的東西,」張楚羚說。一開始,HEXA選品多以韓系品牌為主,包括生活小物、香氛與文具等,流行氣味濃厚,但隨著風潮過去,銷售也容易停滯不前。

「我希望帶進更有溫度、有故事的產品,賦予選物更濃厚的情感,就能比一般商品來得更有韻味、帶來更多價值。」張楚羚大膽選用包括台灣設計品牌在內的艸一田人皮革工房、HEX Eyewear眼鏡、RIN圍裙等,逐步調整商品內容,也同時試探顧客的接受度。

另外,她還嘗試結合電商平台推廣選物商品,希望打開新的銷售方式。透過一點一滴修正,張楚羚慢慢進行屬於HEXA的「寧靜革命」。

她坦言,每次改變,心中仍不免感到害怕。像她曾將正餐先下架,改以輕食為主,結果不少熟客消失,營收大受影響;後來發現輕食成本太高,於是再恢復正餐,不少熟客又紛紛回流。每一次嘗試,都讓她心驚膽跳,卻仍勇往直前。

「幸運的是,或許接手時已過了餐廳的蜜月期,更能看到真實的狀況來轉型,」她說。

同時要處理廚房、外場、選物等經營問題,幾乎分身乏術,但她笑說:「高壓下才能快速成長,這是我工作十年來很大的信念。」為此,張楚羚更懂得規劃時間,只想達成每一次自己設定的目標。

未來,HEXA規劃舉辦生活講座與小型活動,希望透過有趣的企畫與跨界聯名,讓HEXA成為生活質感指標,也真正落實張楚羚打造一家「簡單但不簡單的質感咖啡廳」的創業夢想。

如何打造餐廳特色?

●純白色系與水泥原色的空間設計,十分吸睛

●餐廳與選物店複合式經營

●餐點營養精緻,份量剛好,甜點與飲品也在水準之上

●客源以專程前來的人居多,更有不少國際觀光客

HEXA

●開店成本:230萬元

●月營收:50萬元

●主餐價位:180~260元

●座位數:26

●支出占比:食材20%、店租30%、人事40%、其他10%

※更多精采內容在10月號《 解構滑世代的消費心理學》│博客來天下網路書店雜誌訂閱專區

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關鍵字: 餐飲業 創業 HEXA 張楚羚 轉型 咖啡廳

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