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作者/張立宇Cheers雜誌第217期 2018-09-27 圖片來源:廖祐瑲
因為承接店面,HEXA負責人張楚羚開啟了創業人生。從降低成本、盲測食材到選物內容,幾乎砍掉重練,重新創造回流率,來看看她怎麼做。

強烈的純白色系與簡約的空間質感,讓HEXA甫於2017年開幕,就引起不少人注目。

特別的是,HEXA除了是家設計感十足的餐廳,也是販售生活、流行小物的選物店,複合式的經營模式,不免在經營上要面對更多挑戰。

HEXA負責人張楚羚並非餐飲出身,卻有著橫跨流行與科技產業的精采經歷。她曾在知名國際精品擔任品牌通路行銷,也曾於萊雅集團負責電子商務、台灣微軟負責專案管理等工作。走向餐飲業,更是純屬意外的轉折。

原來,一開始張楚羚因認識開設HEXA的團隊成員,先以顧問方式參與開店過程。沒想到開幕三、四個月後,團隊就因理念不合而拆夥,張楚羚於是決定拿出所有積蓄承接店面,開始了創業人生。

「可能每個人心中都有開咖啡館的小小夢想吧,」張楚羚雖說得輕鬆,實則在職場上打滾多年,當時也正面對需要休息、再充電的階段,眼前意外出現的機會,她決定好好把握。

降低食材成本,提升出餐效率

接手HEXA後,對數字有概念的張楚羚很快發現問題嚴重:店內食材成本占總支出的一半左右,人事成本同樣居高不下。

探究原因,過去重金禮聘的巴黎藍帶主廚使用不少進口食材,且品項眾多,還經常丟棄大量剩餘食材。

同時,因食材多樣,每道菜都得依食材特性花費長時間烹調,出餐時間久,也引來不少客人留下「需花時間等待」的評價。

「不是說主廚對料理的要求不對,而是小餐廳必須在成本與時間上取得平衡,」張楚羚說。當時餐廳人心浮動,張楚羚與主廚懇談時,主廚表示正想離職,於是她順勢調整人事與料理流程,跨出扭轉危機的第一步。

要了解廚房運作,以往從不下廚的張楚羚得「撩」下去,做菜、洗碗,平時塗滿指甲油的雙手改被油漬、洗碗精包圍。不過,老闆的親力親為,很快就穩住人心。

為了調整成本結構,張楚羚盡量簡化食材種類與料理流程。以往店內光馬鈴薯就使用三種品種,但顧客不見得吃得出其中的細膩口感。因此,她透過請店員「盲測」,選出「最好吃」的品種,簡化食材組成。

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