為提供您更多優質的內容,本網站使用cookies分析技術。若繼續閱覽本網站內容,即表示您同意我們使用 cookies,關於更多cookies資訊請閱讀我們的隱私權政策
作者/潘乃欣Cheers雜誌第218期 2018-10-31 圖片來源:廖祐瑲
2018年是台灣米其林元年,共20家餐廳摘星,開啟米其林美食朝聖風潮。創立於新加坡的了凡油雞飯麵,是全球第一個摘下米其林的攤販美食,主廚陳翰銘更在去年來台插旗。陳翰銘如何在2年內讓小攤販成為跨國餐廳?對於同是攤販文化興盛的台灣,他給餐飲創業者這些建議。

更多人物專訪,給你不一樣的視野 >>>

閱讀是一種天賦,潛藏在你的靈魂深處,你需要的只是一把啟動它的鑰匙 >>>

2016年夏天的一場頒獎盛宴邀約,改寫新加坡攤販「了凡香港油雞飯麵」主廚陳翰銘的事業。

那一年,新加坡首本《米其林指南》發行,了凡獲得一顆星的肯定,隔年二度摘下一星光環,是全球首家摘下米其林星星的攤販美食,也是目前最便宜的米其林餐廳。

了凡的創始店,位在新加坡知名的牛車水大廈(China Town Complex),那裡是平民美食的一級戰場,裡頭攤販超過200家,競爭相當激烈。

了凡的店面只有2坪,空間比台灣百貨公司美食街的櫃位來得狹小,實地走一遭,便能理解陳翰銘接到領獎邀約時的驚訝,以及了凡能被米其林神祕客看到、吃到並給予推薦的難得。

不過,身兼攤販的經營者與主廚,對陳翰銘而言,摘星才是挑戰的開始。

登上餐飲界最高殿堂之後,排隊人潮不斷湧入,這讓原本就是當地名店的了凡,平均等候時間從1~2小時延長為3~4小時;再加上陳翰銘堅持每天只賣固定數量的餐點,令許多慕名而來的饕客撲空。

讓客人失望,並非陳翰銘的創業初衷。但為了應付人流而放棄品質,又辜負米其林的肯定。為擺脫兩難,陳翰銘走出每天待上18小時的廚房,從料理者轉為管理者,開始與代理商合作、延攬新廚師,擴大自己的美味版圖。

「摘星」後也不大漲價

在廚房管理上,陳翰銘歸納出自己做菜的步驟與原則,把料理程序擬成一套利於溝通的SOP,讓其他師傅依循。如果烹調出來的味道不一致,也能從SOP中看出問題所在,以維持餐食品質。

而在廚房外,陳翰銘決定將品牌交由新加坡和興(Hersing)餐飲集團代理。雙方達成合作後,便開始積極行動,摘星後的3個月,就在牛車水大廈附近開了新店面,不但廚房空間更寬敞,也設有用餐座位,消化排隊人潮。

最新雜誌

贊助文章

推薦影音

最新評論

資深職人最多人關注

more

最新消息

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5

深度專輯

more